Основные термины и определения. В настоящее время приняты следующие основные термины и определения:

В настоящее время приняты следующие основные термины и определения:

алиментарные заболевания (от лат. alimentum – пища) – болезни обусловленные питанием, неадекватным потребностям организма;

биологически активные добавки - природные (идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых продуктов;

биологическая доступность (биодоступность) нутриентов – степень всасывания нутриентов из пищеварительного тракта и активность их участия в метаболических и физиологических процессах;

биологическая ценность – показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для образования в нем белка;

биологическая эффективность – показатель качества жиров пищевых продуктов, отражающий содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот;

генетически модифицированные источники пищи - используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде пищевые продукты (компоненты), полученные из генетически модифицированных организмов;

нутриенты (от англ. nutrient)– пищевые вещества;

макронутриенты – белки, жиры и углеводы;

микронутриенты – витамины, минеральные и др. вещества;

пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов;

пищевые продукты - продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутылированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки;

пищевой рацион - совокупность пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток);

пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии;

пребиотики - пищевые вещества, избирательно стимулирующие рост и (или) биологическую активность представителей защитной микрофлоры кишечника, способствующие тем самым поддержанию ее нормального состава и биологической активности;

пробиотические микроорганизмы - живые непатогенные и нетоксигенные микроорганизмы - представители защитных групп нормального кишечного микробиоценоза человека и природных симбиотических ассоциаций, благотворно влияющие на организм человека путем поддержания нормального состава и биологической активности микрофлоры пищеварительного тракта, преимущественно родов: Bifidobacteriwn, Lactobacillus, Lactococcus, Propionibacterium и др.;

пробиотические продукты - пищевые продукты, изготовленные с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и пребиотиков;

продукты детского питания - предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма пищевые продукты;

продукты диетического питания - предназначенные для лечебного и профилактического питания пищевые продукты;

усвояемость пищи – степень использования организмом, содержащихся в пище нутриентов;

факторы риска – потенциально опасные для здоровья факторы поведенческого, биологического, генетического, экологического, социального характера, окружающей и производственной среды, повышающие вероятность развития, прогрессирования заболеваний;

энергетическая ценность – количество энергии в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), образующееся в организме из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций;

эссенциальные нутриенты (от лат. essentialis) –незаменимые нутриенты, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве;

этиология (от греч.aitia) – причина возникновения той или иной патологии, болезни;

Литература

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.: Высш.шк., 1989.-368 с.

2. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.: Изд-во РУДН, 2004.-408 с.

3. Гигиена: Учебник. Под ред. Г.И. Румянцева. 2-изд. М.: ГЭОТАР.-Медицина, 2002.-608 с.

4. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика.-Кемерово, 1998.-204 с.

5. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.-М.: Авваллон, 2002.-776 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-556 с.

7. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 с.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.

9. Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник.-СПб.:Сова; М.: Изд-во Эксмо, 2003.-816 с.

10.Смоляр В.И. Рациональное питание.-Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.

11. Справочник по диетологии. Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова.-М.: Медицина, 2002.-544 с.

12. Тутельян В.А, Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.-Томск, 1999.-296 с..

13. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.-М.: Колос, 2002.-424 с.

14. Химический состав пищевых продуктов. Книги 1,2. Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. –М.: Агропромиздат, 1987.

15. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.-235 с.

Содержание

Введение Глава 1. Физиология питания и здоровье человека Глава 2. Физиология пищеварения 2.1. Основные функции пищеварительной системы 2.2.Строение и функции органов пищеварения 2.2.1. Ротовая полость 2.2.2. Глотка и пищевод 2.2.3. Желудок 2.2.4. Тонкий кишечник 2.2.4.1. Двенадцатиперстная кишка 2.2.4.2. Тощая и подвздошная кишки 2.2.5. Толстый кишечник 2.3. Регуляция процессов пищеварения Глава 3. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи 3.1. Обмен веществ и энергии 3.2. Энергозатраты организма человека 3.3. Энергетический баланс 3.4. Методы определения энергозатрат 3.5. Энергетическая ценность пищевых продуктов 3.6. Потребность человека в энергии и нормирование энергетической ценности рационов питания Глава 4. Значение белков в питании 4.1. Роль белков в организме 4.2. Белковая недостаточность 4.3. Избыточное белковое питание 4.4. Азотистый баланс 4.3. Избыточное белковое питание 4.5.1. Биологическая ценность белков пищи 4.6. Методы оценки качества белка 4.7. Пути повышения белковой ценности 4.8. Основные источники белка в питании 4.9. Потребность и нормирование белков в питании Глава 5. Значение жиров в питании 5.1. Роль жиров в организме 5.2. Биологическая эффективность жиров 5.3. Свежесть жиров 5.4. Транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК) 5.5. Жироподобные вещества 5.6. Источники жиров в питании 5.6.1. Низкокалорийные заменители жира 5.7. Потребность и нормирование жиров в питании Глава 6. Значение углеводов в питании 6.1. Роль углеводов в организме 6.2. Моносахариды 6.3. Дисахариды 6.4. Полисахариды 6.5. Потребность и нормирование углеводов в питании Глава 7. Витамины в питании 7.1. Классификация витаминов 7.2. Витаминная недостаточность 7.3. Водорастворимые витамины 7.4. Жирорастворимые витамины 7.5. Витаминоподобные вещества 7.6. Псевдовитамины Глава 8. Минеральные вещества в питании 8.1. Роль минеральных веществ для организма 8.2. Макроэлементы 8.3. Микроэлементы 8.4. Кислотно-основное состояние организма и макроэлементы 8.5. Водный обмен и питьевой режим Глава 9. Защитные, антиалиментарные и природные токсические компоненты пищи 9.1. Защитные компоненты пищевых продуктов 9.2. Антиалиментарные компоненты пищи 9.3. Природные токсические компоненты пищевых продуктов Глава 10. Пищевая ценность продуктов животного происхождения 10.1. Молоко и молочные продукты 10.2. Мясо и мясные продукты 10.3. Рыба и нерыбные морепродукты 10.4. Яйца и яйцепродукты. Глава 11. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения 11.1. Зерно и продукты переработки зерна 11.2. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия 11.3. Овощи, фрукты и ягоды 11.4. Чай и кофе Глава 12. Основы рационального (здорового) питания 12.1. Рациональное питание 12.2. Режим питания 12.3. Физиологические нормы питания для отдельных групп населения Глава 13. Современные научные теории и концепции питания Глава 14. Нетрадиционное питание Глава 15. Биологически активные добавки 15.1. Роль и назначение 15.2. Классификация и виды биологически активных добавок Глава 16. Оптимизация рационов питания населения и обогащение пищевых продуктов 16.1. Оптимизация питания 16.2. Обогащение пищевых продуктов 16.3. Виды обогащенных пищевых продуктов Глава 17. Генетически модифицированные источники пищи Глава 18. Основы рационального здорового питания различных групп населения 18.1. Питание детей и подростков 18.2. Питание при умственном труде 18.3. Питание в пожилом возрасте и старости 18.4. Питание беременных женщин и кормящих матерей 18.4.1. Рациональное питание беременных женщин 18.4.2. Питание кормящих матерей Глава 19. Лечебно профилактическое питание 19.1. Назначение и основные требования 19.2. Профилактическое действие пищевых веществ при воздействии профессиональных вредностей 19.3. Лечебно-профилактическое питание при особо вредных условиях труда 19.4. Лечебно-профилактическое питание при вредных условиях труда Глава 20. Лечебное питание 20.1. Научное обоснование лечебного питания 20.2. Продукты диетического питания 20.3. Система диет в лечебном питании 20.3.1. Диета № 1 20.3.2. Диета № 2 20.3.3. Диета № 5 20.3.4. Диета № 7 20.3.5. Диета № 8 20.3.6. Питание при сахарном диабете 20.3.7. Диета № 10 Основные термины и определения Литература