Проверка исходного уровня знаний. ü Организация питания в полевых условиях
ü Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.
ü Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП. Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.
ü Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.
- Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека (ред. Ю.П.Пивоварова,2004), стр. 389 -396
- Лекция. - Учебно-методическое пособие кафедры.
Ознакомление с основными понятиями и положениями темы
3. Практическая работа «Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях»
Задание студентам:
1) Оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания, выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку.
2) Оценить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдата к 4- профессиональной группе интенсивности труда.
3) Провести оценку общевойскового пайка с точки зрения требований к рациональному питанию.
Подведение итогов занятия
Задание на следующее занятие
Основные понятия и положения темы
В условиях воинской части организация питания личного состава, контроль за ним осуществляются командиром части, его заместителем по тылу, начальником медицинской службы, начальником продовольственной службы, начальником столовой, дежурным по части.
Командир части рассматривает и утверждает раскладку продуктов на неделю, контролирует полноту выдачи пищи и проверяет её качество ежедневно. Заместитель командира части по тылу организует доброкачественное питание, контролирует доведение положенных норм до каждого военнослужащего. Начальник продовольственной службы отвечает за: обеспечение части продовольствием, его хранение, санитарное состояние складов, кухонь, столовых, средств транспортировки.
Начальник столовой непосредственно отвечает за своевременное и доброкачественное приготовление пищи, за санитарное состояние столовой, контролирует получение продуктов со склада и правильность их обработки, еженедельно представляет на медицинский осмотр лиц, постоянно работающих в столовых, буфетах, продскладах, ведёт журнал осмотра.
Дежурный по части совместно с дежурным медицинским работником перед каждой раздачей пищи проверяет её качество, а также санитарное состояние пищеблока, зала для приёма пищи и всего оборудования и посуды. Если возникает сомнение относительно качества пищи или отмечается неудовлетворительное санитарное состояние пищеблока, дежурный по части немедленно докладывает об этом командиру части.
Начальник медицинской службы участвует в разработке режима питания, организует и осуществляет систематический контроль за качеством питания, условиями хранения и транспортировки пищевых продуктов, санитарным состоянием пищевых объектов, состоянием здоровья и личной гигиены персонала продовольственной службы. Гигиенический контроль за качественной и количественной адекватностью питания осуществляется в несколько этапов.
1. Питание личного состава российской армии организуется согласно соответствующему приказу Министерства обороны, Комитета государственной безопасности и Министерства внутренних дел Российской Федерации в мирное время. Этим постановлением утверждены и внедрены в действие нормы продовольственных пайков. Эти нормы суточного довольствия определены с учётом «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения», разработанных под руководством института питания РАМН.
В дифференцированных нормах довольствия учтены особенности военного труда, возраст военнослужащих, условий пребывания. Всего утверждено 6 основных норм довольствия: норма №1 – общевойсковой паёк, норма №2 – летный паёк, норма №3 – морской паёк, норма №4–подводный паёк, норма №5 – лечебный паёк, норма №6 –паёк для суворовцев, нахимовцев и воспитанников военно-музыкальных училищ. Лица занятые на работах с особо вредными условиями труда, имеют право на получение бесплатного лечебно-профилактического питания согласно норме №7, где приведены 5 рационов. Питание военнослужащих срочной службы сухопутных войск производится в соответствии с набором продуктов суточного довольствия по общевойсковому пайку, нормы замены продуктов при выдаче продовольственных пайков утверждены этим же постановлением Министерства обороны. Дополнительные пайки включены в примечания к основным нормам довольствия, унифицированные пайки и рационы питания.
Состав общевойскового пайка
Белки – 130,9 г (в том числе животные белки – 51,5г)
Жиры – 99,5 г (в том числе растительные жиры – 30,1г)
Углеводы – 589,6 г
Калорийность – 4780,1 ккал
Кальций – 651,8мг
Фосфор – 2807,3 мг
Витамины: А – 0,41мг; каротин – 4,43 мг; В1 – 3,192 мг; В2 – 1,428 мг, С – 107,85 мг.
Раскладка продуктов составляется на неделю начальником продовольственного снабжения совместно с начальником медицинской службы, начальником столовой и поваром инструктором. Раскладка продуктов утверждается командиром части. По данному документу можно судить о количестве, ассортименте и биологической ценности продуктов, входящих в дневной рацион военнослужащих.
Обращается внимание на повторяемость блюд в течение недели. Недопустимо, чтобы одно блюдо повторялось в неделю более двух раз.
В условиях воинской части составляется 3 вида раскладки продуктов:
1) для основной части личного состава;
2) для лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, - диетическое питание;
3) для лиц, находящихся на излечении в лазарете.
Раскладка продуктов составляется в 3 экземплярах: один экземпляр остаётся в делопроизводстве; второй – вывешивается в столовой; третий – поступает на кухню, им пользуется шеф-повар для приготовления пищи.
II. Проверка количества питательных веществ, содержащихся в дневном рационе (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, калорийность). Такую проверку производят по графику и в случае замены части продуктов на другие. Нередко практикуется замена свежих овощей крупами или сушеными овощами, натуральных продуктов – консервами и концентратами: хлеба- сухарями, свежей рыбы – мясом или соленой сельдью Такие замены допускаются в соответствии со специальной таблицей замен, допущенной приказом Министра обороны.
Анализ меню и раскладки продуктов позволяет составить очень близкое к действительности представление о фактическом питании в части. Если продукты выдаются строго по норме и нет никаких вынужденных замен, то ограничиваются сравнением содержания питательных веществ фактического рациона с номинальным содержанием этих веществ в соответствующих нормах довольствия.
III. Опробование пищи проводят командир части или его заместитель, дежурный медицинский работник и дежурный по части. При этом оценивают ее готовность, внешний вид, консистенцию, запах и вкус. Контролируют правильность нарезки порций мяса, рыбы, после чего разрешают выдачу личному составу. Результаты опробывания записывают в журнал. При контроле за процессом кулинарной обработки обращают внимание на потери за счет отходов, вымачивания, а возможно, и излишней тепловой обработки.
IV. Контрольно-показательная варка организуется начальником продовольственной службы части с участием начальника медицинской службы. Цель этого мероприятия – оказать поварскому составу методическую помощь в более полном доведении норм продуктов до военнослужащих при хорошем качестве приготовления пищи. Результаты проведения контрольно-показательных варок сравнивают с расчетными данными и данными лабораторного исследования проб (рациона), проводимых при обычных методах приготовления пищи. Пробы отбирают непосредственно со столов во время приема пищи.
Расхождения между расчетными и лабораторными данными по калорийности и по качественному составу не должны превышать 10%.
Лабораторное исследование может быть сокращенным (определяется только калорийность) или полным (определяется также количество белков, жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов).
V. Определение содержания витамина С в готовой пище, свежих и квашенных овощах проводят ежемесячно. Если при исследовании обнаруживается дефицит витамина С, то проводят витаминизацию пищи из расчета 50 мг на человека в день (в основном третьи блюда).
VI. Определение статуса питания (физического состояния военнослужащих, обусловленного питанием). Определяется статус питания у военнослужащих при углубленных медицинских осмотрах, характеризуется обычно у лиц срочной службы динамикой веса.
Различают оптимальный, недостаточный, избыточный статусы питания.
Обычный статус питания характеризуется отсутствием нарушений структуры и функций организма в результате питания. Вес тела имеет тенденцию к увеличению.
Оптимальный статус питания – идеальное состояние структуры и функций организма и хорошие адаптационные резервы. Такой статус наблюдается при питании по специальным нормам. Вес тела на уровне максимальных величин возрастной нормы.
Избыточный статус питания (ожирение).
Недостаточный статус питания. Вес тела между двумя медсмотрами не изменился или даже снизился.
При двух последних статусах питания нарушается структура и функции организма, снижаются адаптационные резервы. Степень нарушения структуры, ухудшения функций организма, снижение адаптационных резервов характеризуется комплексом соматических, функциональных, биохимических, социально-демографических показателей. Выявление преобладающего статуса питания может в какой-то степени характеризовать организацию питания.
VII. Профилактика пищевых токсикоинфекций и бактериальных токсикозов достигается комплексом санитарных мероприятий, обеспечивающих защиту продовольствия и готовой пищи от инфицирования, предупреждение размножения микроорганизмов, попавших в пищевые продукты, готовые блюда, уничтожение возбудителей и их токсинов тепловой обработкой пищи.
В комплексе мероприятий по предупреждению пищевых токсикоинфекций существенное значение имеет специальная санитарная подготовка кадров, медицинский осмотр лиц. Постоянно работающих на кухне и продовольственных складах (еженедельно), рентгеноскопия (2 раза в год), обследование на бациллоносительство (1 раз в квартал). Суточный наряд, назначаемый на кухню, ежедневно перед заступлением на дежурство осматривается врачом или фельдшером на предмет выявления заболеваний вообще, в т.ч. кишечных, гнойничковых, катаральных. Повара и обслуживающий персонал столовой, работники продовольственных складов должны строго соблюдать правила личной гигиены.
Практическая работа «Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях»
Задание студентам:
1) Оценить питание солдат по представленной раскладке продуктов питания (таблица 14) , выявив соответствие набора пищевых продуктов норме довольствия по общевойсковому пайку (форма отчета - заполненная таблица15).
2) Оценить соответствие этого набора продуктов «Нормам физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии», отнеся труд солдата к 4- профессиональной группе интенсивности труда.
3) Провести оценку общевойскового пайка с точки зрения требований к рациональному питанию.
Вопросы к семинару:
- Значение питания для здоровья и физического развития населения.
- Биологические и экологические проблемы питания. Концепции и принципы рационального питания. Характеристика физиологических норм питания.
- Методы оценки адекватности питания. Понятие о пищевом статусе. Анализ различных теорий питания (вегетарианство, сыроедение, голодание и др.).
- Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Проблема белкового голодания. Новые продукты питания на основе нетрадиционных источников белка.
- Жиры животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Характеристика маргарина. Действие на организм перегретых жиров.
- Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение. Нормы. Пищевые волокна, их роль. Понятие о рафинированных продуктах.
- Витамины, их источники. Гигиеническое значение. Авитаминозы, гипо- и гипервитаминозы, их причины, клинические проявления, профилактика.
- Минеральные соли, их источники, гигиеническое значение. Макро- и микроэлементы. Кислотно-основное состояние организма.
- Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.
- Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов. Консервирование молока.
- Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.
- Пищевая ценность и гигиеническая оценка овощей и фруктов.
- Гигиеническая оценка продуктов, консервированных различными методами.
- Понятие о доброкачественных, недоброкачественных, условно-годных продуктов. Пищевые добавки, определение, регламентирование.
- Показатели качества пищевых продуктов. Санитарная охрана пищевых продуктов как основная часть охраны окружающей среды. Контаминанты пищевых продуктов.
- Значение цепей миграции токсических и радиоактивных веществ через продукты питания к человеку.
- Режим питания. Чувство сытости, усвоение пищи. Факторы, их определяющие.
- Профилактика заболеваний, связанных с нерациональньим питанием. Алиментарная дистрофия. Квашиоркор. Избыточное питание, его роль в формировании сердечно сосудистой и др. патологий.
- Особенности питания детей и лиц пожилого возраста. Болезни, связанные с индивидуальными особенностями организма (ферментопатии, пищевые аллергии) их профилактика.
- Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.
- Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика.
- Токсикоинфекции различной этиологии. Профилактика.
- Стафилококковый токсикоз. Профилактика.
- Микотоксикозы. Профилактика.
- Роль продуктов питания в возникновении микробных пищевых отравлений различной этиологии.
- Пищевые отравления немикробной природы. Профилактика.
- Роль лечащего врача в расследовании пищевых отравлений и организации профилактических мероприятий.
- Деятельность учреждений ГосСанЭпид Надзора по расследованию, и предупреждению пищевых отравлений.
- Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы различных пищеблоков. Режим мытья столовой и кухонной посуды.
- Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях. Правила снятия проб дежурными врачами. Личная гигиена персонала. Документация.
31. Организация питания в полевых условиях. Задачи медицинской службы по надзору за питанием.
32. Питание в чрезвычайных условиях и в условиях применения оружия массового поражения. Пути и способы заражения продовольствия ОМП. Защита продовольствия при транспортировке, хранении в полевых условиях. Способы дезактивации и обезвреживания продовольствия.
33. Организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы продовольствия в условиях возможного загрязнения ОМП.
Литература
1. Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.: Изд-во РУДН, 2004.-408 с.
2. Агаджанян Н.А., Воложин А.И., Евстафьева Е.В. Экология человека и концепция выживания. – М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001.- 240с.
3. Бышевский А.Ш. Терсенов О.А. Биохимия для врача. Екатеринбург, 1994.- 383с.
4. Влияние факторов окружающей среды на жизнедеятельность населения. Учебно-методическое пособие /П.Я.Шаповалов, Г.А.Сулкарнаева, А.П.Васильева. – Тюмень: ТГМА, 2006.
5. Гигиена детей и подростков. Учебно-методическое пособие Сулкарнаева Г.А., Васильева А.П.-Тюмень. 2004. -74с.
6. Гигиена: Учебник. Под ред. Г.И. Румянцева. М.: ГЭОТАР.-Медицина, 2002.-608 с.
7. Здоровье населения и химическое загрязнение окружающей среды в России. – М., 1994. -83с.
8. Коробкин В.И., Передельский Л.В. Экология в вопросах и ответах: Учебное пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2002 -384с.
9. Материалы архива Тюменского областного центра гигиены и эпидемиологии.
10. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика.-Кемерово, 1998.-204 с.
11. Медицинская экология: учеб. Пособие для студентов высш.учебн. заведений /Под ред. А.А.Королева. –М., 2003.-192с.
12. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения, 1991.
13. Окружающая среда и здоровье человека /Под ред. А.В.Шаброва, В.Г.Маймулова СПб., 1993 -176с.
14. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В,.Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.:Высш.шк., 1989.-368 с.
15. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. Гигиена и основы экологии человека. – Ростов н /Д: Феникс, 2002.
16. Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.-М., 2002.-776 с.
17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-556 с.
18. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 с.
19. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека /под ред. Ю.П. Пивоварова. — 2-е изд., - М.:ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2004.
20. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.
21. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
22. Смоляр В.И. Рациональное питание.-Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.
23. Тутельян В.А, Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.-Томск: 1999.-296 с.
24. Тутельян В.А., Спиричев В., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.-М.: Колос, 2002.-424 с.
25. Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.-235 с.
26. Экология, окружающая среда и человек /Под ред. Ю.В.Новикова.- М., 2003. – 560с.
| Содержание | ||
| Введение…………………………………………………………………………………… | ||
| 1. | Медицинский контроль за адекватностью питания. Расчетный метод оценки……….. | |
| 2. | Методы оценки адекватности витаминного питания. Профилактика витаминной недостаточности…………………………………………………………………………… | |
| 3. | Пищевые отравления микробной этиологии, их профилактика. Разбор случаев пищевых отравлений…………………………………………………………………….... | |
| 4. | Пищевые отравления немикробной этиологии, их профилактика, методика расследования. Исследование продуктов питания на содержание пищевых добавок.. | |
| 5. | Гигиеническая экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания……………………………………………………………………………………... | |
| 6. | Врачебно-санитарный контроль за организацией питания лечебных учреждений…... | |
| 7. | Медицинский контроль за питанием организованных групп населения в особых условиях……………………………………………………………………………………. | |
| 8. | Вопросы к семинару по разделу «Гигиеническая и экологическая адекватность питания»……………………………………………………………………………………. | |
| 9. | Литература…………………………………………………………………………………. |