Йымдастырылған ұжымдарда тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуын медициналық бақылаудың негізгі бағыттары.
Қоғамдық тамақтандыру орындарынан тамақтану, қазіргі кезде өте кең таралған тамақтану түрі, іс жүзінде әрбір адам қалай да болса, бір күн ішінде әр түрлі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының кең жүйесі: асханалар, мейрамханалар, кафе, шайханалар, үй асханасы және басқалардың көрсететін қызметін пайдаланады. Мұнан басқа, халықтың едәуір бөлігі ұйымдасқан ұжымда болып тамақтанады, мысалы, кәсіпорындарда жұмыс істейтін адамдар тобында, мектепте оқитын немесе балалар бақшасындағы балалар тобында, ауруханада жатқан аурулар және басқалар. Ұйымдасқан ұжымда тамақтанушылар, тәуліктік рационды толық алуы мүмкін (ауруханаларда, шипажайларда, мектеп интернаттарда, қарттар үйінде, әскери бөлімдерде) жарым-жартылай алуы мүмкін (балалар бақшаларында, мектептерде, кәсіпорындарда және басқаларда). Тамақтанудың құндылығын, сондай-ақ оның гигиеналық және эпидемиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз ету, тамақтануды ұйымдастыруға және оны бақылауға байланысты.
Санитарлық нормалар мен ережелердің орындалуына жүргізілетін сақтық және ағымдағы санитарлық бақылауды санитарлық-эпидемиологиялық қызмет органдары іске асырады. Олар қоғамдық тамақтандыру нысандарын жоспарлы немесе кейбір жағдайларда жоспардан тыс тексереді. Тұрақты күнделікті бақылауды ауруханаларда, балалар емханасында, мектептерде, бала бақшаларда, кәсіпорындарда жұмыс істейтін дәрігерлер және ортаңғы медицина қызметкерлері жүргізеді.
Тамақпен қамтамасыз етудің ұйымдастырылуына жүргізілетін медициналық бақылаудың негізгі міндеттері:
· тағам рационының құндылығы қамтамасыз етілуін бақылау;
· тамақтан уланулардың, тағам инфекциялары мен гельминтоздары пайда болуының алдын алу.
Бұл мәселелерді келесі шараларды іске асыру арқылы шешуге болады:
· ас блогын ұтымды жоспарлау және орналастыру арқылы;
· ас блоктарының санитарлық абаттандырылуын, жабдықталуын, күтіп ұсталуын күнделікті бақылау;
· тағамдық өнімдерді және тағамды дайыындаудың, жеткізіп берудің сақтаудың, өңдеудің барлық кезеңдерінде санитарлық ережелердің сақталуын бақылау;
· тағамды дайындау технологиясын бақылау;
· ас блогы қызметшілерінің санитарлық және аспаздық сауаттылығын бақылау;
· олардың денсаулық жағдайын және жеке бас гигиенасын сақтауын жүйелі түрде тексеру;
· мәзір жіктемесі бойынша, тамақтануды гигиеналық бағалау;
· дайын тағам сынамаларын оқтын-оқтын зертханалық талдау арқылы.
Ұиымдастырылған әр түрлі ұжымдардағы тамақтануды ұйымдастыруға қойылатын негізгі талаптар бір-біріне ұқсас, олар ҚР «Қоғамдық тамақтандыру нысандарына қойылатын санитарлық эпидемиологиялық талаптар» СанЕменН-де (4.01.069.03) жазылған. Сонымен бірге, қызмет көрсететін контингенттің айырмашылықтарына байланысты, кейбір ерекшеліктері де бар. Мысалы, ауруханаларда негізгі міндеттерінің бірі, емдәмдік тағаммен қамтамасыз ету, балалар мекемелерінде - жасына байланысты тағам қажеттілігін және рационның балансталғандығын әбден толықтыру, кәсіпорындарында рационалды тамақтанудың емдік алдын алу бағыттылығын іске асыру, т.б. Тамақтандыратын ұйымдардың өзіне тән ерекшелігінің аспектілері, сол нысандарға қатысты нормативтік және нұсқаулық құжаттарда баяндалып жазылады.
Тамақтануды медициналық бақылаудың негізгі міндеттерінің бірі болып табылатын тамақтанудың құндылығын гигиеналық бағалау жеке адамның немесе ұймдастырылған ұжымдардың тағам рационының мөлшері мен сапасының оларға энергия мен тамақтық заттардың физиологиялық қажеттіліктеріне адекваттылығын (сәйкестігін), рационның балансталғандығын, тамақтану режимінің және тағамдық азықтарды таңдап алудың дұрыстығын анықтаудан тұрады. Іс жүзіндегі тамақтануды зерттеуді әр түрлі әдістермен жүргізеді, бірақ мәзір-жіктемесі бойынша, есептеу әдісі, тамақтану статусының көрсеткіштері бойынша жеке адамның тамақтануын бағалау, зертханалық әдісі бәрінен де жиі қолданылады. Қоғамдық тамақтандыруда тұрып толық тәуліктік рацион алатын ұйымдастырылған ұжымның (ясли, балабақша, балалар үйі, мектеп-интернаттар, ауруханалар, өнеркәсіп және ауылшаруашылық жұмысшыларының жеке топтары және басқалар) тамақтануының құндылығын мәзір-жіктемесі бойынша есептеу әдісімен жүргізеді. «Тағамдық азықтардың химиялық құрамы» жөніндегі кестелердің көмегімен, тағамды әрбір қабылдаулар бойынша жеке және түгелдей тәулік бойынша мәзір-жіктемесінде көрсетілген азықтар мен дайын тағамдардың энергиялық құндылығын және негізгі тамақтық заттардың мөлшерін анықтайды. Содан соң, дайын тағамның іс жүзіндегі химиялық құрамы мен энергиялық құндылығын есептеуден табылған мәліметтерге және зерттеуге алынған топтағы адамдарға арналған тамақтық заттар мен энергия қажеттілігінің нормаларына сәйкес келуін анықтайды, рационның балансталғандығын анықтайды, тамақтану режимін және азық-түлік жинағының толықтығын бағалайды. Мәзір-жіктемесі бойынша тамақтануды талдау, дәрігер-гигиена мамандары мен емдеу саласындағы дәрігерлердің практикасында жеке адамның және ұжымның тамақтануын бағалау үшін кеңінен қолданылатын қарапайым әдістердің бірі. Бірақ есептеу әдісінің дәлдігі жеткіліксіздеу, бұл әдіспен алынған мәліметтерді оқтын-оқтын тағам рационына зертханалық талдаулар жүргізіп тексеріп отыру керек. Зертханалық әдіс, дайын тағамның энергиялық құндылығын және оның құрамындағы негізгі тамақтық заттардың мөлшерін химиялық жолмен анықтаудан тұрады. Тағамның химиялық құрамы мен энергиялық құндылығын анықтауды ұйымдастырылған ұжымдарда жоспарлы түрде, кем дегенде 3 айда бір рет санитарлық-эпидемиологиялық басқармада (СЭБ) жүргізеді. Сондай-ақ, шикі азықтарды қазанға толығымен салмағаны жөнінде күдік болғанда немесе тағам мәзірінде көрсетілген тағам шығымының массасында ауытқулар болған кезде де жүргізеді.
Клиникада адамның тамақтану жағдайы туралы «тамақтану статусының» көрсеткіштері бойынша пікірге келеді. Тамақтану статусы – бұл, адамның іс жүзіндегі тамақтануының әсерінен, белгілі бір дәрежеде қалыптасқан, оның денсаулық жағдайының көрсеткіштері. Тамақтану статусын бағалау үшін антропометрлік мәліметтер (бойының ұзындығын, дене массасын, масса-бойы көрсеткіштері, тері астылық май қабатының қалыңдығын), клиникалық қарап байқау мәліметтері (дәрумендер жетіспеушілігінің немесе артық түсуінің, семіру немесе гипотрофия белгілері), биохимиялық зерттеулердің (ақуыздың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттардың) алмасуының көрсеткіштері, дәрумендердің қанның құрамындағы мөлшері және несеппен шығуының көрсеткіштері), әр түрлі мүшелер мен жүйелердің функционалдық жағдайын зерттеу мәліметтері қолданылады.
Тамақтану статусын әдеттегі, үйлесімді (оптималды) жеткіліксіз деп бөледі. Әдеттегі тамақтану статусы кезінде адам қалыпты жағдайда өмір сүруі үшін жеткілікті нормалар бойынша тамақтанады. Экстремалды жағдайларды ескеріп, арнайы нормативтер бойынша тамақтану түріне үйлесімді тамақтану статусы тән. Артық және жеткіліксіз тамақтану статусы тамақтық заттардың ағзаға артық, не жеткіліксіз түсуімен байланысты.
Тамақтанудың құндылығын бағалау кезінде рационның құрамына кіретін азықтардың жиынтығы міндетті түрде зерттелуі тиіс. Қазіргі жағдайда энергия шығынының төмендеуіне байланысты, халықтың көпшілік топтарына арналған рационның энергиялық құндылығын төмендету қажеттілігімен және сол бір уақытта ағзаның негізгі макро- және микронутриенттермен қамтамасыз етілуі сақталуының қажеттілігі арасында дисбаланс пайда болады. Ағзаны макро- және микронутриенттермен тиісті деңгейде қамтамасыз ету қиынға соғады, себебі, негізгі тамақтық заттар энергия көзі бола тұра, рационның энергиялық құндылығын жоғарылатады. Рационның әр түрлі болуы, оның нутриентограммасын жақсы баланстауға, берілген деңгейде энергиямен қамтамасыз ету кезінде барлық қажетті тамақтық заттардың ағзаға түсіп отыруын қамтамасыз етуге мүмкіндік береді. Сонымен бірге, энергия шығыны аз (2200 ккал кем) кезде, бұған барлық уақытта бірдей қол жеткізе алмайды, сондықтан байытылған азықтарды, не тағамдық қоспаларды қолдану қажет.
Күнделікті қабылдайтын тағамдарға сүт, сүт өнімдері, дәнді дақылдардан жасалған өнімдер және нан, ет және ет өнімдері, көкөністер және жемістер, сары май және өсімдік майлары жатады. Аптасына бірнеше рет рационға жұмыртқа, балық және теңізден алынатын азықтарды енгізу керек. Қантты және құрамында қанты бар тағамдарды, кондитерлік өнімдерді, тәтті сусындарды, шұжықтарды, чипстерді, фаствудтерді, майлы тағамдарды қабылдау максималды шектеулер қажет етеді. Тағамдарды қабылдау жиілігі мен мөлшері рационның энергиялық құндылығына байланысты. Мысалы, ағзаның энергия шығыны 2800-3000 ккал кезінде азықтардың орташа тәуліктік жинағына 330-360 г нан, 45-49 г жарма, не макарон өнімдері, 265-285 г картоп, 385-450 г көкөністер, 200-220 г жемістер мен жидектер, 190-215 г ет және ет өнімдері, 50-55 г балық, 0,5 л сүт және ашытқан сүт өнімдері, 30 г сүзбе, 25-30 г сары май, 20-25 г өсімдік майы, 50-80 г қант және кондитерлік өнімдер кіреді. Сөйтіп, рационның көп (60 % дейінгі) бөлігі өсімдік текті азықтармен және шамамен, 35% - жануар текті азықтармен берілуі тиіс. Жануар текті азықтардың 70% дейінгі бөлігі сүт және сүт өнімдері түріндегі тағамдарға берілуі тиіс.
10.2. Емдік және емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтану. Ауруханаларда емдік тағаммен (емдәммен) тамкақтандыру ұйымдастырылады, оның мақсаты- жеке тағамдық азықтардың белгілі бір түрлерінен және олардың бір-біріне қосылған түрлерінен жасалған әр түрлі тағам рациондарын дифференциалдап қолдану арқылы емдік эффектісіне қол жеткізу болып табылады.
Емдәммен тамақтандырудың негізгі қағидаларының біріне жататындары:
· тағам, ауру ағза қоятын талабына және мүмкіншіліктеріне сай келуі (яғни емдәм рационы, тағамдағы кейбір нутриенттердің мөлшерін азайту немесе көбейту қажеттілігіне байланысты балансталмаған болуы мүмкін);
· жағымсыз әсерлерден максималды қорғау (аурудың жіті кезеңінде зақымданған мүшені немесе жүйені механикалық, химиялық, термиялық әсерлерінен);
· ауру басылғаннан кейін жаттықтыру, тағам жүктемесін азайту, әдістерін, бұрынғы жағдайына қарама қарсы жағдай жасайтын күндер қолдану арқылы ағзаның бейімделушілік мүмкіншіліктерін арттыру (бұрын қабылдамаған заттарды 1-2 күн рационына енгізу, мысалы, тұзды, қантты т.б. – «иректер жүйесін»);
· мүшелер мен жүйелердің өз қызметін атқару жағдайына сәйкес, тамақтану режимін өзгерту (мысалы, гипогликемия кезінде тағам қабылдаулар арасындағы уақытты қысқарту, семіру кезінде калориясы төмен азықтарды жиі қабылдау және басқалар).
ПрофессорМ.И. Певзнер ұсынған емдік емдәмдер (столдар) жүйесі тәжірибеде өзін жақсы жағынан көрсетті. Оған 15 стол (емдәм түрі) және олардың өзгертілген түрлері кіреді. Емдәмнің мәзірін құрастырумен дәрігер-емдәм тану маманы немесе емдәм медбикесі айналысады. Мәзір, азықтардың, тағамдар картотекасының ұсынылған орташа тәуліктік жиынтығы және тағамтану институттары дайындаған, шамамен алынған 7-күндік мәзір негізінде 7 күнге құрастырылады. Егер, азықтардың жиынтығында кейбір азық түрлері жоқ болса, онда оны, бекітілген азықтарды өзара алмастыру нормаларына сәйкес басқаларымен ауыстырады. Соңғы жылдарда стандартты емдәмдердің жаңа номенклатурасы енгізілген, онда бұрынғы М.И. Певзнер бойынша қолданылып келген емдәмдерді емдәмнің 5 түріне біріктірген. Ауруханаларда бақылауды дені сау адамдардың тамақтануын ұйымдастыру кезіндегі сияқты, тағамның физиологиялық құндылығына жүргізбейді, бақылауды тағамның ауру ағзаның қоятын талабына және мүмкіншілігіне сәйкес келуіне жүргізеді, басқа сөзбен айтқанда, емдәммен емдеуге бақылау жүргізеді. Аурулардың алатын емдік рациондарының осы емдәмдердің ұсынылған сипаттамасына сәйкес келуін тексереді. Осы мақсатта дәрігер мәзір-жіктемесі бойынша, рационның құрамына кіретін азықтардың жиынтығы мен тағамдарды, энергиялық құндылығын, химиялық құрамын бағалайды, тамақ дайындау технологиясын қадағалайды.
Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтануды қолайсыз өндіріс жағдайында жұмыс істейтіндерге қолданылады. Оның мақсаты, ағзаның тосқауылдық қызметін жоғарылату, улардың метаболизмін және олардың ағзадан шығуын жылдамдату, биологиялық белсенді заттардың жоғары дәрежеде болатын шығынын өтеу, ағзаның жалпы резистенттілігін арттыру және зиянды факторлардың әсеріне көп ұшырайтын мүшелер мен жүйелердің функционалдық жағдайын жақсарту арқылы алиментарлық жолмен кәсіби патологияның алдын алу. Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтануда 8 рацион қолданылады. Рацион 1- белсенді заттармен және иондағыш сәулелену көздерімен байланыста болатын жұмыс істеушілерге арналған. Оның құрамына ағзаны сәуле жүктемелерінен қорғауда қамтамасыз ететін және бауырдың антитоксикалық қызметін жақсартатын антиоксиданттар, липотропты заттар кіреді. Рацион 2 - өндірісте бейорганикалық қышқылдармен, металдармен, хлордың және фтордың қосылыстарымен, фосфорорганикалық және цианды қосылыстармен байланыста болатын жұмысшыларға арналған. Оның құрамына қосымша А-дәрумені және С-дәрумені енгізілген. Рацион 2а - хром және құрамында хромы бар қосылыстар өндірісінде жұмыс істейтін жұмысшыларға арналған. Оның міндеті – ағзаның сенсибилизациялануын төмендету, ол үшін рационның құрамына қосымша С, А, РР дәрумендері, S – метилметионин, минералды су енгізілген, жас көкөністер мен жемістердің ассортименті (түрлері) көбейтілген. Рацион 3- өндірісте қорғасынның бейорганикалық және органикалық қосылыстармен байланыста болатын жұмысшыларға арналған. Рацион аскорбин қышқылымен, дәрумендері мен тағамдық талшықтарының сақталуы үшін жоғары температурада өңделмеген жас көкөністермен және жемістермен байытылған. Сүт, кефирмен және ашытылған сүт өнімдерімен алмастырылады. Рацион 4- жоғары қысым жағдайында бензол, фенол, хлорланған көмірсутектер, азобояғыштар, мышьяк, сынап өндірісінде жұмыс істейтіндерге арналған. Бауырды және қан түзуші мүшелерді қорғауға бағытталған, соған байланысты құрамында майы аз, бірақ липотропты заттармен және С, В дәрумендерімен байытылған. Рацион 4а- фосфор қышқылымен, сары фосформен, фосфор ангидридімен байланыста болатын адамдарға арналған. Оның құрамына едәуір мөлшерде көкөністер және жануар текті ақуыздар кіреді, бірақ майлардың мөлшері максималды азайтылған, ал сүт, фосфор қосылыстарының ас қорыту жолдарынан сіңуін азайту мақсатында кефирге алмастырылған. Рацион 4б- анилин, толуидин туындыларымен динитрохлорбензолмен және динитротолуолмен жұмыс істейтіндерге қолданады. Мақсаты, ағзаның детоксикациялаушы мүмкіншілігін арттыру, ол үшін рационда өсімдік текті құрам бөліктерінің мөлшерін көбейтеді және рационды С, В1, В2, В6, РР, Е, дәрумендерімен, сондай-ақ глютамин қышқылымен байытады. Рацион 5- көмірсутектермен, этиленгликолмен, фосфорорганикалық пестицидтермен, поимерлік материалдармен, марганецпен өндіріс жағдайында байланысы бар жұмыс істеушілерге қолданады. Оның әсері жүйке жүйесін, бауырды қорғауға бағытталған, бұған лецитині және КҚМҚ көп азықтарды енгізу және қосымша В1 және С дәрумендерін қосу арқылы қол жеткізуге болады. Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтану, жұмысшылар іс жүзінде жұмыс істеген күндері медицина қызметкерлерінің бақылауымен кәсіпорынның асханасында ыстық таңертеңгі ас немесе түскі ас түрінде тегін беріледі. Емдеу-алдын алу жөніндегі тамақтанудың өз алдына жеке түрлері ретінде сүт, ашытылған сүт өнімдері және дәрумен препараттарын беру қолданылады.
10.3. Ауруханалардың ас блоктарын орналастыруға, жоспарлауға және жабдықтауға қойылатын гигиеналық талаптар. Ауруханаларда тамақтандыру, тек тамақ қажеттілігін өтеу мақсатында ғана емес, сонымен қатар өз алдына емдік фактор ретінде де ұйымдастырылады. Сондықтан, ауруханаларда тамақтандыру ұйымдастырылуына жүргізілетін медициналық бақылаудың өзіндік ерекшелігі бар. Емдік тамақтандыру (емдәм тағамы) ұйымдастырылуына дәрігер диетолог немесе емдәмші медбике жауапты. Емдік тамақтандыруға жалпы басшылық бас дәрігерге және емдеу бөлімі жөніндегі орынбасарына жүктеледі.
Ауруханаларда тамақ дайындаудың негізгі екі жүйесі қолданылады: орталықтандырылған және орталықтандырылмаған. Орталықтандырылған жүйесінде тағам ас блогы,нда дайындалады да, содан кейін аурухана бөліміне тасымалданады, ол жерде аурулар бөлімнің асханасында немесе палаталарда тамақтанады. Орталықтандырылмаған жүйесінде ас блогында жартылай шикі заттар дайындалады да, емдеу корпустарында ораналасқан толық дайындайтын аспазханаларда олардан тағам дайындалады. Орталықтандырылған жүйесі, өнімділігі жоғары технологиялық жабдықтарды тиімдірек пайдалануға және тамақпен қамтамасыз етудегі медициналық бақылауды қолайлы етуге мүмкіндік береді.
Ең қолайлысы (жұқпалы аурулар корпусынан басқа), ауруханалардың ас блогын бас корпуспен және басқа емдеу корпустарымен жер бетіндегі және жер астындағы өтпелер арқылы байланысқан, жеке тұрған ғимараттарда немесе корпуста орналастыру. Сондай-ақ, тағамның иісі палата бөлімдеріне бармауы үшін ас блогын ғимараттың жоғарғы қабаттарында орналастыруға да рұқсат етіледі. Ас блогының айналасындағы аумақ абаттандырылуы және таза ұсталуы тиіс, оның есік және терезелерінен қашықтығы 20 м кем емес жерде қоқыс салатын контейнерлерге арналған асфальтталған немесе бетондалған алаңқай болуы керек.
Қоғамдық тамақтандыру нысандарындағы ас блоктарының бөлме құрамы оның түріне байланысты. Ас блоктарын шартты түрде 3 түрге бөледі:
· өңдеу циклі толық жүргізілетін шикізаттармен жұмыс істейтін;
· жартылай дайындалған өнімдермен (полуфабрикаттармен) жұмыс істейтін;
· басқа қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарынан әкелген (түскен) дайын тағамдарды сататын (үлестіретін) ас блоктарына бөледі.
Ауруханалардың ас блоктарында шикізаттарды толық өңдеу циклі жүргізіледі. Бұл біріншіден, дайын тағамдарда бактериялардың өсіп көбеюінің алдын алу қажеттілігімен түсіндіріледі, себебі, диеталық тағам түрінің көбін, алдымен тағамдық азықты майдалап, үгітіп барып дайындайды, ол тағамдық өнімнің арасында микроағзалар тарауына жағдай туғызады. Екіншіден, дайын тұрған жартылай дайын өнімдер емдәмдік технология талаптары жеткіліксіз сақталып жасалуы мүмкін, бұл тағамдардың тамақтық құндылығының төмендеуіне, емдәмдік сапасының жоғалуына, сондай-ақ, тамақтан улану, тағам инфекциялары дамуының қауіп-қатері өсуіне әкеп соғуы мүмкін. Осыған ұқсас жағдайлар дайын тағамды үлестіретін ас блоктарының жұмыс істеуі кезінде де болуы мүмкін. Оның үстіне, дайын тағамды қайта қыздыру, оның дәмділік қасиетін, тамақтық және биологиялық құндылығын едәуір төмендетеді.
Қоғамдық тамақтандыру нысандарындағы ас блоктарының құрамына қойма, өндірістік, қызметтік- тұрмыстық, сауда және техникалық бөлмелері кіреді. Ауруханалардың ас блогында сауда бөлмелері жоқ.
Ас блогы бөлмелерін жоспарлаудың және жабдықтарын орналастырудың негізгі қағидасы - шикізаттарды алып келуден бастап, дайын тағамды таратумен аяқталатын технологиялық үрдістің қатал ағымдылықта болуының қамтамасыз етілуі. Технологиялық үрдістің ағымдылығы (бір бағытта жүруі), оның әр түрлі сатыларын бір-бірінен анық ажыратуға, дайын тағамдардың жартылай дайын өнімдермен, шикізаттармен және қалдықтармен, таза және лас ыдыстырдың, т.б. бір-біріне кездесуін, қосылуын, қиылысатын ағымдарын болдырмауға мүмкіндік береді. Технологиялық үрдістің ағымдылығы, ас блогындағы жеке бөлмелердің өзара дұрыс функционалдық байланыста болуымен қамтамасыз етіледі.
Қоғамдық тамақтандыру нысандарына азықтарды жеткізіп беру, оларды тасу кезінде ластануына, бұзылуына бөгет болатын барлық шаралар сақталып жүргізілуі тиіс. Тасымалдау үшін арнайы таза көлікті пайдаланады, оған санитарлық төлқұжат беріледі. Оның шанағының ішкі беті жуып алуға болатын материалмен қапталады, қажет болса сөре орнатылады. Жүкті алып жүретін және тиеп, түсіретін адамның жеке өзінің медициналық кітапшасы болуы керек және жұмысты таза арнайы киім, қолқап киіп істеуі керек. Тез бұзылатын азық-түліктер рефрижераторларда тасымалданады. Азықтарды салып таситын ыдыстарда анық көрінетін таңба болуы тиіс. Жеткізіліп берілетін азықтар мен шикізаттар гигиеналық талаптарға сай және міндетті түрде шығарылған күні, жарамдылық мерзімі, сақтау жағдайы көрсетілген жолдама қағазы болуы тиіс. Бұл құжаттарды азықты сақтау мерзімі аяқталғанша сақтайды. Азықтарды қабылдау кезінде, міндетті түрде азықтардың сапасына органолептикалық бағалау жүргізіледі - өнімнің жарамдылығын куәләндіру, сөйтіп өнімнің сапасын куәландыратын журналға тиісті жазу жүргізіледі. Өнімнің сапасын бағалауды өндіріс басшысы немесе оның орынбасары, бригадир - аспаз және диетдәрігер жүргізеді. Келесідей өнімдерді қабылдауға болмайды: сапасы мен қауіпсіздігін дәлелдейтін жолдама құжаттары жоқ шикізаттар мен тағамдық азықтарды; малдәрігерлік куәлігі жоқ ет, балық, құс еті, сорпалық жинақ, ішек-қарын және таңбасы жоқ ет; тікелей немесе жанама бұзылғандық белгілері бар азық-түліктер және шикізаттар; сальмонеллез жөнінде ойдағыдай емес шаруашылықтан әкелген жұмыртқаларды, үйректің және қаздың жұмыртқасын; үйде дайындалған тағамдық өнімдерді; жарамдылық мерзімі өткен өнімдерді.
Қабылдап алған азықтарды қойма бөлмелерінде сақтайды. Қойма бөлмелеріне әр түрлі алаңқайлар, етті, балықты, сүт өнімдерін, көкөністерді, жемістерді, көк өсімдікті жеке-жеке сақтайтын тоңазытқыш камералар, нанды және құрғақ азық-түліктерді сақтауға арналған суытылмайтын қоймалық бөлмелер жатады. Қойма бөлмелерінің терезелерін, әдетте, солтүстікке қаратып орналастырады және ылғалдылығы мен температурасы жоғары бөлмелерден (ыстық және кондитерлік цехтар, ыдыс жуатын бөлме, дәретхана және сол сияқтылар) қашық орналастырады.
Ас блогында азықтарды ұзақ сақтауға рұқсат етілмейді. Тез бұзылатын азықтардың (ет, балық, сыр және басқалар) қорын 3 күннен аспайтын етеді. Сүтті күн сайын әкеледі. Сары майдың қоры 10 күннен артық сақталмауы тиіс. Тез бұзылатын азық-түліктер тоңазытқыш камераларда сақталады. Шикі және дайын тағамдық өнімдер жеке тоңазытқыш камераларда сақталуы тиіс. Көпшілік азықтарды сақтауға арналған тоңазытқыш камералардағы температура +2°+8°С аралығында болуы керек. Кішілеу қоғамдық тамақтандыру нысандарында (орын саны 50-ден аспайтын) шикі және дайын тағамдар жеке-жеке сақталатын жағдайда бір тоңазытқыш камера болуына рұқсат етіледі. Мұндай камералардағы температура +2°С, яғни балық, балық өнімдері, жұмыртқа, сыр-сүзбе өнімдері іспеттес өте тез бұзылатын азықтарды сақтауға арналған температура диапозонының жоғары межесінен аспауы керек (8.15. кесте).
Ет, егер, тоңазыған ұша түрінде әкелінсе, ілмекке іліп қойып сақтайды, мұздатылғаны (мұз болып қатқаны) сөреде сақталады. Басқа азықтарды жеткізіп берушінің ыдысында сақтайды немесе таңбаланған таза ыдысқа ауыстырып салады. Нанды күн сайын әкеледі де, желдетуге арналған тесіктері бар шкафтың сөресінде немесе үлкен жәшікте сақтайды. Сөрелерді, нанда «картоп ауруы» дамуының алдын алу үшін, аптасына кем дегенде бір рет 1% сірке қышқылы ертіндісімен сүртіп тұрады. Бидай нанын ашып кетпеуі үшін, қара бидай нанынан бөлек сақтайды. Сары май және сырлар бөгде иісті өзіне тез сіңіреді, сондықтан оларды өткір иісті азықтардан бөлек зауыттың ыдысында немесе суырмада пергамент қағазына орап сақтайды.
Құрғақ азық-түліктерді сөрелерде сақтайды, бұл кезде азықтың ластануының және ылғалдануының алдын алу үшін еденнен қашықтығы (биіктігі) 15 см кем болмауы тиіс. Картопты және басқа да тамыр жемістерді құрғақ, қараңғы бөлмеде, орам жапырақты - жеке сөрелерде немесе жәшіктерде, ашытылған немесе тұздалған көкөністерді - бөшкелерде температурасы 10°С жоғары емес жағдайда, жемістер мен көк өсімдіктерді - температурасы 12°С жоғары емес салқын жерде жәшіктерде сақтайды. Мұздатылған (мұз болып қатырылған) көкөністерді, жемістерді, жидектерді жеткізіп берушілердің ыдысында температурасы төмен мұздатқыш камераларда сақтайды. Жаңа өнімнен жиналған және бұрынғы өнімнен жиналған көкөністер бөлек сақталуы керек.
Ас блогының өндірістік бөлмелерінде шикізаттарды өңдеу және тағам дайындау жүргізіледі. Бұл бөлмелердің құрамына кіретіндері: етке, балыққа, көкөністерге арналған, әрқайсысына жеке, дайындау бөлмелері; дайын тағамдарды даярлауға арналған цехтар; жоғары температурада өңдеуге жатпайтын тағамды даярлауға арналған суық цехтар (салаттар, бутербродтарды, т.б.); жоғары температурада өңдеу арқылы тағам дайындауға арналған асхана (ыстық цех); кондитерлік цех; нан кесетін орын; дайын тағамдарды үлестіретін жері; асхана ыдыстарын, ас үй ыдыстарын жуатын бөлме.
Өнім аз шығаратын қоғамдық тамақтандыру нысандарында технологиялық үрдістерді, жеке жұмыс аймақтарына бөлінген бір бөлменің ішінде жүргізуге рұқсат етіледі.
Кесте
Өте тез бұзылатын азықтарды сақтау және сату мерзімдері.
| Азықтардың аталуы | Сақтау мерзімі (сағат), артық емес | Сақтау температурасы, С° |
| Сиыр, шошқа, қой, ешкі, жылқы, түйе еттерінен жасалған жартылай дайын өнім | ||
| ірі кесекті | 48 сағ. | +2-ден +6-ға дейін |
| өлшеп буылған (0,25-тен 1 кг дейін) | 36 сағ. | +2-ден +6-ға дейін |
| Ұлттық тағамдар: шұжық, қазы, қарта, қабырға, жая, жал, қазақстандық әсіп | 30 тәулік | -18-ден жоғары емес |
| Тоңазытылған құстың және қоянның еті | 48 сағ. | +2-ден +6-ға дейін |
| Мұздатылған (мұз қатқан) құстың қоянның еті | 20 тәулік | -18-ден жоғары емес |
| Пісірлген шұжық (колбаса) | ||
| жоғары сұрыпты және сұрыпы жоқ | 72 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| бірінші және екінші сұрыпты | 48 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Сосискалар және сорделькалар | 48 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Тоңазытылған барлық балық түрлері | 48 сағ. | 0-ден -2-ге дейін |
| Мұздатылған, глазирленген (жылтыратқан) балық және балық өнімдерінің барлық түрлері | 24 сағ. | 0-ден -8-ге дейін |
| Пастерленген сүт, қаймақ | 36 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Ашытқан сүт өнімдері | 36 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Табиғи қымыз және сиыр сүтінен жасалған қымыз | 48 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Шұбат (қымыран) | 72 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майлылығы 20,25,30% ашытқан қаймақ | 72 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майлылығы 15% және одан да төмен ашытқан қаймақ | 36 сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майлы және диеталық сүзбе | 36сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Майынан ажыратылған сүзбе | 24сағ. | +2-ден +8-ге дейін |
| Полимерлік материалдан жасалған қорапшадағы қаймақтан жасалған сырлар: | ||
| тәтті және жеміс қосылған | 48 сағ. | 0-ден +2-ге дейін |
| ащы татымдық қосылған, кеңестік, рокфор | 72 сағ. | 0-ден +2-ге дейін |
| Өлшеп оралған сарымай | 10 тәулік | 0-ден +2-ге дейін |
| Стерильденген, біркелкі етілген сүт және қаймақ | 21 күн | +2-ден +6-ға дейін |
| Саңылаусыз ыдысқа буып-түйілген пастерлеген сүт, айран «Ерекше», «Классикалық», биоайран, 1% айран | 5 тәулік | +2-ден +6-ға дейін |
| Айран «Бифидок», ряженка | 7 тәулік | +2-ден +6-ға дейін |
| Ішетін йогурттар | 14 тәулік | +2-ден +6-ға дейін |
| Балалар тағамына арналған өнімдер: | 0-ден +2-ге дейін | |
| Бөтелкедегі балалар айраны, балалар сүзбесі, бөтелкедегі ацидофильдік қоспа «Малютка» | 24 сағ. | +2-ден +6-ға дейін |
| Пакеттегі балалар айраны, пакеттегі ацидофильдік қоспа «Малютка» | 36 сағ. | +2-ден +6-ға дейін |
| Балалар сүтханасының өнімдері сүт, қаймақ, ботқа, (биолакт, айран, сүзбе, балдырған) | 24 сағ. | +2-ден+6-ға дейін |
| Жұмыртқалар | 20 тәулік | 0-ден -2-ге дейін |
Өндірістік бөлмелер өтпелі болмауы керек. Азықтарды біріншілік өңдеу жүргізілетін дайындау бөлмелерін қойма бөлмелері мен ас үйінің арасында орналастырады. Көкөніс цехында көкөністерді, тамыр жемістілерді, картопты тазалау, жуу және өңдеу жүргізіледі, ет және балық цехтарында ұшаларды, қалыпқа салып мұздатылған өнімдерді жібітеді және жартылай дайын өнімдер (тартылған ет, котлеттер, т.б.) даярлайды, балықты жібітеді және тазалайды, т.б. істейді. Кішігірім ас блоктарында етті және балықты біріншілік өңдеу жұмыстарын бір бөлмеде жүргізуге рұқсат етіледі, бірақ оларды өңдеу жүргізіетін жолдары (бағыты) міндетті түрде бөлінуі тиіс.
Көкөніс цехы көкөністерді сақтайтын бөлмеге және тиетін жерге жақын орналасуы керек, себебі, көкөністер ластанған болуы мүмкін, оларды өндірістік бөлмелердің дәлізімен жүріп тасымалдау, басқа бөлмелердің ластануына әкеп соғуы мүмкін.
Ас үйі қойма бөлмелерінен қашық орналасуы тиіс, бірақ дайындау бөлмелерімен, ас үлестіру орнымен, аспаздық цехпен және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмемен жақсы байланыс жолдары болуы тиіс. Суық цехты әдетте, ас үлестіру орнына және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмеге жақын орналастырады, бірақ ас үйінен максималды оқшау етеді, себебі, бөлмеде температура жоғарылауы салқын тағам түрлерінде микробтардың өсіп-өну қаупін арттырады. Кондитерлік өнімдер, әсіресе кремді өнімдер микробтармен тез ластанып, тамақтан уланудың себебі болу мүмкіндігіне байланысты, кондитерлік цехты орналастыруға қатал талаптар қойылады. Кондитерлік цехты дайындау цехтары мен қойма бөлмелерінен басқа жақта орналастырады.
Асхана және ас үйі ыдыстарын жуатын бөлме бір-бірінен бөлек болуы керек, себебі, асхана ыдысы ас үйі ыдысын ластайтын көзі болуы мүмкін. Ас үйі ыдыстарын жуатын бөлмені, әдетте, ыстық және суық цехтардың жанында орналастырады, бірақ қалдықтарды тастайтын камерамен де байланыс болуы тиіс.
Өндірістік бөлмелердің цехтарында жақсы табиғи жарық болуы тиіс. Бөлмелерінің ысып кетуін азайту үшін ас үйін, суық және кондитерлік цехтарды ғимараттың солтүстік, солтүстік-шығыс немесе солтүстік-батыс жағында орналастырады. Өндірістік бөлмелерде өзінің жеке тоңазытқыштары болуы тиіс, оларда шикі азықтарды немесе жартылай дайын өнімдерді және дайын тағамдарды бөлек сақтайды.
Қызметтік-тұрмыстық бөлмелер (өндірісті менгерушінің кабинеті, гардероб, душ бөлмесі, ас жаулықтар бөлмесі, қызметкерлердің дәретханасы), өндірістік және қойма бөлмелерінен оқшау бір блок етіп орналастырады. Гардероб бөлмесінде жеке киімдерін және санитарлық киімдерді бөлек сақтауға арналған шкафтар орнатады. Гардероб бөлмесінің жанында душ бөлмесін орналастырады. Оны бір ауысымда жұмыс істеушілердің жартысынан әрбір 15 адамына бір душ қондырғысы есебінен орнатады. Дәретханалар жұмыс орнынан қызметкерлер үшін ыңғайлы қашықтықта болуы тиіс және қол жуатыны, санитарлық киімдерге арналған ілмектері бар шлюзі болуы тиіс.
Бөлмелердің ішкі бетінің өңделуі, оларды жүйелі түрде жуып-сүртіп отыруға мүмкіндік беретін болуы және шаң жинамайтын болуы керек. Өндірістік бөлмелердің қабырғалары 1,8 м кем емес биіктікке дейін глазурленген табақшалармен немесе басқа ылғалдап сүртуге, дезинфекциялауға төзімді материалдармен қапталуы тиіс, ал қойма бөлмелерінде осы биіктікке дейін ылғалға берік сырмен сырланады. Қабырғаларының табақшалардан жоғары тұрған бөлігі және төбесі суэмульсиялық сырмен сырлануы тиіс. Өндірістік бөлмелердің, душ, дәретхана бөлмелерінің еденіне, маймен ластанғанда, тайғақ болмайтын беті түрпіленген немесе томпақтары бар, арнайы керамикалық табақшалар төсейді. Ыдыс жуатын, дайындау бөлмелерінде, ыстық цехтарда еденін, жұмыста пайдаланған су ағып кетуі үшін, канализация трапына қарай еңістеу етіп жасайды. Қойма бөлмелерінде еденді жабу үшін бетон қолдануға болады.
Ас блоктары, технологиялық үрдістерді іске асыру үшін іс жүзіндегі нормаларға сәйкес, қазіргі заманға лайық жабдықтармен, ыдыстармен, мүліктермен жабдықталуы тиіс.
Жабдықтарды жасап шығаратын материалдар, химиялық заттар бөліп шығармауы және тағамның органолептикалық қасиеттерін өзгертпеуі тиіс, қышқылдардың, коррозияның, жоғары және төмен температураның әсерлеріне, механикалық және химиялық әсерлерге төзімді болуы тиіс. Механикалық және механикалық емес жабдықтар жасау үшін тот баспайтын болат, алюминий, дюралюминий, полимерлік материалдар қолданылады. Мысалы, дайындау бөлмелеріндегі, ас үйіндегі, суық цехтағы өндірістік столдардың беті жапсары жоқ, тот баспайтын болаттан немесе дюралюминийден болуы керек. Қамырды және көкөністерді өңдеу үшін беті қатты ағаштан жасалған столдарды пайдалануға болады. Бүтін ағаштан ет шабатын жаңғырық (колода) дайындалады. Шкафтардың, сөрелердің, столдардың ластанудан, жәндіктерден, кеміргіштерден қорғау үшін, міндетті түрде биіктігі 15-20 см кем емес аяқтары болуы керек. Барлық столдар қолданылуына сәйкес таңбалануы тиіс. Столдарды белгіленбеген жұмыс түріне пайдалануға болмайды, мысалы, шикізат өңделген столда дайын тағамның салмағын өлшеуге.
Цехтарда жабдықтардың орын-орнына қойылуы технологиялық үрдістің ағымын (бір бағытта жүруін), жабдықты күтіп-ұстау және санитарлық өңдеу үшін оған еркін жетуді қамтамасыз етуі керек. Ең ұтымдысы, жабдықтарды қатар бір түзу бойына орналастыру. Дайындау цехтарында жабдықтар тұрған қатардың (линияның) арасындағы өтетін жолдың ені 1,5 м-ден 3 м дейін болуы тиіс. Ас үйде плитаны, оған барлық жағынан да келетін етіп, орналастыру керек. Жұмыс столдары мен плитаның арасындағы қашықтық 1,5 м кем болмауы тиіс. Қазандар мен пештерді терезеге жақын орналастыру орынды емес, себебі, бұлай етіп орналастыру бөлменің табиғи жарығын төмендетеді.
Әрбір цехқа, өнімдерді өңдеу үшін қажетті (азықтарды бөлетін тақталар, пышақтар, балта, шапқы, балға) өз құрал-жабдықтары бекітіледі. Азықтарды бөлетін тақталарды қатты ағаштан немесе полимерлік материалдардан жасайды. Тақталар тесіксіз, саңылаусыз болуы керек, өйткені, оларды азық-түліктің, тағамның қалдықтары жиналып, микробтар дамуы мүмкін. Азық-түліктерді бөлетін тақталар мен пышақтар оларда өңделетін азықтың түріне байланысты таңбаланады: «ШЕ» - шикі ет, «ШБ» - шикі балық, «ШК» - шикі көкөніс, «ПЕ» - піскен ет, «ПБ» - піскен балық, «ПК» - піскен көкөніс, «көкөсімдік» «АҚ» - ашытылған көкөніс, «шабақ», «Н» -нан, т.т.
Шикі және дайын тағамдық өнімдерді азықтарды бөлуге арналған құрал-жабдықтар бір-бірінен оқшау сақталуы тиіс. Әрбір технологиялық операциялардан кейін құрал-жабдықтарды механикалық жолмен тазалау, жуатын зат қосып, ыстық сумен жуу, ыстық сумен шаю жүргізіледі. Ет шабуға арналған жаңғырықты күн сайын пышақпен тазалап ыстық сумен жуады да, кептіргеннен кейін тұз сеуіп қояды. Ет тартқышты және басқа да тартылған ет тиетін жабдықтарды айрықша тазалықта сақтау керек, себебі, ет тарту кезінде өнімнің барлық жеріне де микробтар таралуына және өсіп-өнуіне де ерекше қолайлы жағдай жасалады. Сондықтан, дайын жартылай өнімдерді тез жоғары температурада өңдеуге жібереді.
Тағамды дайындау және дайын тағамды сақтау үшін, негізінен тот баспайтын болаттан жасалған ыдысты пайдаланады, ол өзінің сапасы жағынан барлық гигиеналық талаптарға сай келеді. Алюминий және дюралюминийден жасалған ыдыстарды, тек тағамды дайындау және қысқа мерзімдік (1 сағ. артық емес) сақтау үшін ғана қолданады. Мырышталған темірден жасалған ыдыстарда дайындауға болмайды, оларды тек су және сусымалы азық-түліктер үшін қолданады. Эмальданған ыдыстарды ас блоктарында қолдану ұсынылмайды, себебі, соғылуы және қатты қызған кезде эмальы зақымдануы мүмкін, соның салдарынан, мұндай ыдыстар ағза үшін зиянды химиялық қосылыстардың көзі болуы мүмкін. Ас үй ыдыстарын еденге қоюға болмайды, ол үшін, әдетте, астына қоятын заттарды, сөрелерді пайдаланады. Асхана және шайхана ыдыстарын шыныдан, фарфордан, фаянстан жасайды. Жарылған, қырлары ұшқан, сынық ыдыстарды пайдалануға тыйым салынады.
Өндірістік бөлмелер мен қоймаларға жасанды жарық түсіру үшін, ылғалдан, шаңнан қорғайтын етіп жасалған шырақтарды қолданады. Шырақтар плитаның, технологиялық жабдықтардың және тағамды үлестерге бөлетін столдың үстінде орналаспауы тиіс. Өндірістік цехтарда сынатын заттарды, айналарды, үй өсімдіктерін сақтауға тыйым салынады. Жуатын, дезинфекциялайтын заттарды қолданып, күн сайын тазарту жүргізілуі тиіс, ал жалпы (генеральная) тазарту және дезинфекция кем дегенде, айына бір рет жүргізілуі тиіс.
10.4. Азықтарды аспаздық өңдеуге қойылатын талаптар.Азықтарды аспаздық өңдеу 2 кезеңді қамтиды: шикізаттарды біріншілік суық өңдеуді және жоғары температурада өңдеуді. Суық өңдеу кезінде жібіту (еріту), жуу, тазалау, майдалау және басқалар жүргізеді. Етті, балықты, құс етін дұрыс жібіту (дефростация), микробтардың өсіп-өнуінің алдын алуға, азықтың сапасын төмендетпеуге мүмкіндік береді. Етті 3-5тәулік бойына температурасы 0-ден +6С° дейінгі арнайы тоңазытқыш камерада немесе ет цехындағы өндірістік столдың үстінде +18С° жағдайында 12-24 сағат ішінде ерітеді. Баяу жібіту қолайлырақ келеді, себебі, мұндай жағдайда ет біркелкі жылиды, ет сөлінің шығыны минималды, микроорганизмдердің өсу қабілеті төмен. Етті жібіткеннен кейін, ағып тұрған сумен жуады, бұл оның микробтармен ластануын 90-95%-ға төмендетеді. Етті микротолқынды пештерде де жібітуге болады. Етті суда немесе ас пісіретін пештің жанында жібітуге және қайта мұздатуға тыйым салынады. Құс етін де ауада жібітіп, ағып тұрған сумен жуады. Балық және одан жасалған өнімдер ылғалдылығы жоғары болуына тығыз дәнекер тіндерінің болмауына, ішегі ірі тамырларға жақын болуына байланысты етке қарағанда, тезірек бұзылады. Сондықтан, балықты тезірек жібіту керек, ауада жібіткен кезде 10 сағат ішінде, суық суда жібіткен кезде 4 сағаттан артық емес уақытта. Минералды заттардың жоғалуын азайту және микроағзалардың өсіп-өнуінің алдын алу үшін, суға тұз қосады (1л. суға 7-10 г).
Айрықша көңіл аударуды қажет ететін суық өңдеу үрдістерінің бірі, шапқан еттен ет жентегін (фарш) және жартылай дайын өнімдер даярлау. Етті майдалау ет талшықтары бүтіндігінің бұзылуына және бүкіл жентек көлемінде микроағзалардың таралуына әкеп соғады, ал ет сөлі болса, микробтардың өсіп-өнуі үшін жақсы орта. Еттен жасалған жартылай дайын өнімдерде микробтардың өсіп –өнуі, өнімді аунатып алатын ұнмен немесе басқа затпен және толтырушы затпен бірге өнімге микроорганиздер енуі нәтижесінде де артуы мүмкін. Сондықтан, ет жентегін және жартылай дайын өнімдер даярлау кезінде, қолды мұқият жуып, пайдаланатын заттар мен ыдысты мұқият өңдеп, осы мақсатқа арнайы арналған жұмыс орнында істеу керек, жасалған жентек пен жартылай дйын өнімдерді тез жоғары температурада өңдеуге жіберу керек.
Көкөністерді өңдеу кезінде, бөлме және жабдықтар топырақпен әр түрлі микробтармен ластанады. Сондықтан, оларды басқа азық-түліктерден оңаша өңдейді. Ластанған, шіріген, бүлінген бөліктерін алып тастайды, сонан соң жуып, тазалап турайды. Түйнегімен тазаланған картопты, тамыр жемістілерді және басқа да көкөністерді 2 сағаттан артық емес уақыт суық суда сақтауға болады, себебі, минералды заттары, крахмалы, С-дәрумені кеміп қалады, ал көкөністің өзі қарайып кетеді. Жоғары температурада өңделмей қолданылатын шикі көкөністер мен көк өсімдіктерді 10 минутқа 3% сірке қышқылының, ерітіндісіне немесе 10% ас тұзының ертіндісіне салып қояды да, содан соң тұрған сумен жуады.
Жоғары температурада өңдеу, тағамның дәмділік сапасын арттыру, көптеген тағамдық азықтардың асқорыту сөлдерінің әсер етуіне ашық болуын қамтамасыз ету, микрофлораларды максималды жою және дайын аспаздық өнімдердің микробтармен қайта ластануын болдырмау мақсатында жүргізіледі. Сонымен қатар, жоғары температурада өңдеу тағамның тамақтық және биологиялық құндылығын едәуір төмендетпеуі тиіс. Температура режимін және өнімді (азық-түлікті) өңдеуге қойылатын талаптарды сақтау, қажетті бактерицидтік тиімділікке қол жеткізуге мүмкіндік береді.
Жоғары температурада өңдеу үшін қайнату, қуыру, бұқтыру, қыздырып пісіру, буға пісіру және басқа да әдістер қолданылады. Зарарсыздандырудың ең сенімді әдісі -қайнату, себебі, қайнату кезінде тағам біркелкі қызады, ал тағамның ішіндегі температура 96С° және одан да артық болады. Етті қайнату кезінде, оның жылу өткізгіштігі нашар болуына байланысты, біркелкі қызуына қол жеткізу қиынырақ. Сондықтан, етті 1,5-2 кг-нан үлкен емес кесек түрінде және екі сағаттан кем емес уақыт қайнату керек. Бірақ, ұзақ уақыт қайнату кезінде тамақтақ заттары - дәрумендері, минералды заттары, т.б. едәуір азаяды. Мұндай шығындарды азайту үшін, етті қайнап тұрған суға салу немесе тағамды қазіргі кездегі бу-конвекциялық пештерде дайындау ұсынылады. Бұл пештерде дайындау кезінде, зарарсыздандыру үшін қажетті тағамның терең бөлігіндегі температура едәуір тезірек қамтамасыз етіледі.
Қуыру, әсіресе әрі қарай қыздырып пісіруді немесе бұқтырып пісіруді қолданбай, қатты жанған жалында қуырып тағам дайындау, оның зарарсыздануына мүмкіндік бермейді, себебі, тағамның қызуы біркелкі жүрмейді: сыртқы бетінде температура 180-200°С дейін жетеді де, ал арасындағы температура 52-64°С шамасында болады. Осыған байланысты, тартылған, шабылған еттен жасалған тағамдарды, котлет қоспасынан жасалған өнімдерді, балықтарды 10-15 мин бойына екі жағын бірдей майда қуырғаннан кейін 10-15 минут бойына 220-250°С температура жағдайында духовкада немесе қуыратын шкафта пісуін жетілдіреді. Қуыру кезінде бетінде қабыршық пайда болады, ол қоректік заттардың шығуына кедергі жасап, олардың тағамда сақталуында себепші болады.
Қайнатып пісірген ет пен құс етін үлестеп бөлгеннен кейін немесе бірінші және екінші тағам түрі үшін майдалап турағаннан кейін, міндетті түрде жоғары температурада екінші рет өңделуі қажет - микробтармен қайта ластануының алдын алу үшін сорпада қайнату немесе духовкада 10 минут бойына ыстыққа қақтап алу керек. Дайын болған бірінші және екінші тағам түрлерін ауруларға үлестіргенге дейін 2 сағаттан артық емес уақыт ыстық (температурасы 75С°) плитаның үстінде ұстауға болады.
Көкөністер мен жемістерді жоғары температурада өңдеу кезінде, оларда дәрумендерді, бірінші кезекте С дәруменін, минералды заттарды және басқа да биологиялық белсенді заттарды максималды сақтауға тырысады. Осы мақсатта көкөністерді пісіру кезінде, оларды қайнап тұрған суға салады да, С дәруменін жоятын оттегі кірмеуі үшін, бетіне дейін толтырылған қақпағы жабылған қазанда ақырын жанып тұрған жалында қайнатады. Көкөністерді қазанға бір мезгілде салмайды, оларды өңдеуге қажетті уақытты есепке алып барып салады. С-дәруменінің сақталуы жоғары болуы үшін, тағамды тот баспайтын болаттан жасалған ыдыста дайындау керек, сондай-ақ, буда пісіру керек, ол кезде С-дәрумені 80%-ға дейін сақталады. Бұқтырып пісіру, езбе жасау, ыстыққа қақтап пісіру (запеканка), котлет дайындау С-дәруменінің ең көп жойылуына (70-90%) әкеп соғады. Көкөністерден жасалған тағам түрін дайындап болғаннан кейін тез үлестірілуі тиіс. Салаттар мен винегреттерді тоңазытқышта максималды сақтау мерзімі - ас қатық қосылмаған түрінде 12 - сағат, ас қатық қосылған түрінде - 3сағаттан артық емес. Шикі және пастерленген сүтті алғаннан кейін, қайнатып алады және қолдану алдында да қайта қайнатады. Гарнирлерді, тек ыстық қайнаған сумен жуу керек.
Дайын тағамды беру алдында,тағамның органолептикалық көрсеткіштеріне және сапасына бракераж жүргізіледі. Оны құрамына бас аспазшы, дәрігер-емдәм маманы (дәрігер жоқ болса, емдәм медбике), кезекші дәрігер кіретін тағамның сапасын куәландыратын комиссия жүргізеді және олар дайын тағамды аурухананың бөлімдеріне үлестіруге рұқсат береді. Жүргізілген сынама нәтижелерін кезекші дәрігер дайын тағамның сапасын куәландыруды (бракераж) тіркейтін журналға жазады. Бір мезгілде барлық дайын тағамдардан сынама алынады, оларды стерильді жағдайда, тоңазытқышта 48 сағатқа дейін сақтайды. Тамақтан уланулар болған жағдайларда сынаманы СЭБ-ке зертханалық зерттеуге жібереді.
Бракераж жүргізгеннен кейін, тағам термостармен, қақпағы тығыз жабылатын ыдыстармен, термос-арбалармен, мармитті арбалармен (мармит -