Глава 18

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ТУШЕК

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ПТИЦЫ

1 уберкулезпоражает птицу всех видов, протекает болезнь так же, как и у мле­копитающих, преимущественно хрони­чески.

Изменения у птиц выявляют чаще в печени, кишечнике, селезенке, яичниках и костях, реже — в легких, почках и на серозных покровах. Величина туберку­лезных очагов различная, цвет их мато­во-белый или желтовато-сероватый, обыз­вествления в них не наблюдается. За мест­ную (локальную) форму туберкулеза у птиц принимают наличие очагов только в кишечнике или печени (без поражения кишечника).

Туберкулезный процесс с одновре­менным поражением кишечника и пе­чени или нескольких органов считают генерализованным. При поражении ту­беркулезом нескольких или отдельных внутренних органов и при истощении тушки с органами утилизируют. При поражении отдельных органов, но при нормальной упитанности тушек внутрен­ние органы утилизируют, а тушки вы­пускают после проварки. Тушки, полу­ченные от убоя птицы, положительно реагирующей на туберкулин, но при отсутствии туберкулезных поражений, выпускают после проварки или направ­ляют для переработки на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Лейкоз птиц— хроническая инфек­ционная болезнь, характеризующаяся поражением органов кроветворения в виде пролиферации незрелых кроветвор­ных клеток и формирования неопласти­ческих опухолей. К лейкозу восприим­чивы куры, индейки, цесарки, домаш­ние и дикие гуси и утки, фазаны и многие другие виды птиц. Наиболее ча­сто лейкоз регистрируют у кур. Патоло-гоанатомически лейкоз у кур чаще про­является очаговыми или диффузными разрастаниями лимфоидных элементов в печени, селезенке, яичнике и других органах. В этих случаях органы увели­чены в объеме, а селезенка, почки и осо­бенно печень пронизаны мелкими и круп­ными саловидными узелками. У кур-несушек единичные или множественные мелкие, серые, плотные очаги обнару­живаются в яичниках и фабрициевой сумке.

Болезнь Марека— инфекционная болезнь птицы отряда куриных, харак­теризующаяся неопластическими про­цессами в паренхиматозных органах и воспалением периферической нервной системы; вызывается ДНК-содержащим вирусом. Болеет птица в возрасте 30-160 дней. При ветсанэкспертизе тушек обнаруживают плотные очаговые опу­холи в различных внутренних органах,

а также опухолевидные образования под крыльями и реже в других участках тушки. Возможны анемия или желтуш-ность тканей тушки.

При лейкозе и болезни Марека, если отсутствуют анемия и желтушность, а также патологические изменения в мыш­цах, но при ограниченном поражении внутренних органов, их утилизируют, а тушки проваривают или перерабатывают на консервы. При генерализованном по­ражении внутренних органов, кожи и мышц, а также при наличии истощения или желтухи, независимо от степени по­ражения, тушки с органами полностью утилизируют.

Ньюкаслская болезнь (псевдочума)— высококонтагиозная вирусная болезнь птиц из отряда куриных, характеризую­щаяся поражением органов дыхания, пищеварения и центральной нервной си­стемы. При послеубойной ветсанэкспер-тизе устанавливают изменения, свой­ственные септицемии. В легких, на се­розных покровах грудо-брюшной полости и желудочно-кишечного тракта, а так­же его слизистых оболочках обнаружи­вают кровоизлияния. Последние нахо­дят под эпикардом и в фолликуле яич­ника. Из других изменений возможно воспаление воздухоносных мешков, не­кротический гепатит и серозно-фибриноз-ный перитонит.

При ньюкаслской болезни тушки и органы полностью утилизируют. Тушки и потроха, полученные от убоя птицы, подозреваемой в заражении, но при от­сутствии патологоанатомических изме­нений, проваривают. Пух и перо унич­тожают.

Орнитоз (пситтакоз)— хламидиоз-ная респираторная болезнь всех видов диких и домашних птиц, характеризую­щаяся преимущественным поражением слизистых оболочек верхних дыхатель­ных путей и конъюнктивы. В естествен­ных условиях чаще болеют попугаи, голуби, утки, гуси, индейки, фазаны и реже куры. При послеубойном исследо­вании на серозных оболочках грудо­брюшной полости и воздухоносных меш­ков отмечают помутнение, скопление экссудата и фибринозные наложения, а также увеличение печени, которая бы­вает бледно-шафрановой (до охряной) с зеленовато-коричневыми пятнышками, мелкими очагами некроза, окруженны­ми геморрагической зоной. Наблюдает­ся увеличение селезенки и почек, а так­же геморрагическое воспаление слизис­той оболочки кишечника.

При орнитозе тушки подвергают пол­ному потрошению. Все внутренние орга­ны утилизируют, а тушки проваривают.

Инфекционный ларинготрахеит и инфекционный бронхит— высококонта­гиозные вирусные болезни птиц. Первая характеризуется катаральным и фиброз-но-геморрагическим ринитом, трахеитом, конъюнктивитом, а также явлениями удушья; поражает кур, фазанов, индеек и цесарок. Вторая свойственна курам и проявляется у молодняка поражением органов дыхания, а у кур-несушек — по­ражением репродуктивных органов с длительным снижением яйценоскости. При этих болезнях пораженные органы и части тушек утилизируют, а тушки и органы без патологоанатомических из­менений проваривают. Правилами раз­решается тушки перерабатывать на кон­сервы.

Оспа— инфекционная болезнь кур, индеек и других видов сухопутных птиц, проявляющаяся в оспенной (генерализо­ванной), дифтеритической (местной) и смешанной формах.

При оспенной форме наблюдается по­ражение кожи на голове, гребне, сереж­ках. На пораженных участках имеются серо-бурые или буро-темные очаги. На­блюдаются изменения и во внутренних органах: воспаление кишечника, деге­нерация ткани печени и почек, увеличение селезенки, дифтеритические налеты на слизистой трахеи, бронхов и воздухо­носных мешков. При дифтеритической форме налеты темно-красного или серо­го цвета обнаруживаются в ротовой по­лости и глотке. Смешанная форма про­является совокупностью вышеуказанных послеубойных изменений, а также тво­рожисто-фибринозными пробками в гор­тани.

При генерализованном оспенном про­цессе тушки со всеми внутренними орга­нами утилизируют. При поражении толь­ко головы ее утилизируют, а тушку и органы выпускают после проварки или перерабатывают на консервы. Пух и перо дезинфицируют.

Пастереллез— остро и хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов сельскохозяйственной и дикой пти­цы. При остром течении патологоанато-мические изменения проявляются множе­ственными кровоизлияниями на серозных покровах, серозной оболочке кишечника и других тканях. Особенно типичны оча­говые кровоизлияния на сердце («забрыз-ганность кровью»). При хроническом те­чении отмечают гнойно-фиброзное вос­паление дыхательных путей, очаговое воспаление легких, плеврит и перикар­дит, глинистого цвета и дряблой конси­стенции печень, в паренхиме которой об­наруживается большое количество мел­ких некротических очажков.

При пастереллезе внутренние орга­ны утилизируют, а тушки направляют на проварку, прожарку или на перера­ботку на консервы. Пух и перо дезинфи­цируют.

Сальмонеллез — болезнь преимуще­ственно молодняка в возрасте 1-30 су­ток, вызываемая сальмонеллами и харак­теризующаяся диареей, конъюнктивитом, истощением и нервными явлениями. При сальмонеллезе тушки проваривают или перерабатывают на консервы, поражен­ные органы утилизируют. Тушки с измененной мускулатурой при наличии кро­воизлияний в грудо-брюшной полости или перитоните и внутренние органы утили­зируют.

Листериоз— септически проявля­ющаяся болезнь кур, гусей, индеек и других видов птицы, сопровождается са­мыми разнообразными патологоанатоми-ческими изменениями. Наиболее часто поражаются сердечная мышца, печень, где обнаруживают множественные не­кротические фокусы.

При листериозе голову и поражен­ные органы утилизируют, а тушки ине­пораженные органы проваривают.

Рожистая септицемия— инфекцион­ная болезнь индеек, кур, уток, голубей и реже гусей. Для послеубойных измене­ний характерны кровоизлияния во всех внутренних органах, а также в грудных, брюшных и бедренных мышцах. Возмож­ны некротические очаги в печени, селе­зенке и почках. При хроническом тече­нии у птиц отмечается опухание суставов и гиперемия кожи.

При отсутствии изменений в мыш­цах тушку проваривают, а внутренние органы утилизируют. При наличии пато­логических изменений в мышцах тушку с органами утилизируют. Переработку больной птицы проводят с соблюдением требований личной профилактики, так как заражение человека может произой­ти через поврежденную кожу рук.

Стафилококкоз— инфекционная бо­лезнь гусей, уток, а также мясных типов кур и индеек, чаще поражающая молод­няк. Патологоанатомические изменения характеризуются поражением суставов'в виде серозных, серозно-фибринозных, гнойных синовитов или артритов. Неред­ко наблюдаются воспалительные процес­сы в кишечнике и дегенеративные изме­нения в печени и других органах.

При поражении одного из суставов уда­ляют и утилизируют пораженную часть, а тушку выпускают после проварки. При распространенном процессе (абсцессы в суставах, изменения в органах) тушку с органами утилизируют.

Респираторный микоплазмоз— хронически протекающая инфекционная болезнь всех видов птицы, характери­зующаяся поражением органов дыхания, синовитами, истощением и потерей про­дуктивности. Особенно тяжело перебо-левает молодняк 1-2-месячного возрас­та. Наиболее типично для этой болезни воспаление слизистых оболочек органов дыхания, в особенности воздухоносных мешков, с обильным скоплением слизи или фибрина. Фибринозные наложения в виде пленок обнаруживают также в гортани и трахее.

При фибринозном поражении возду­хоносных мешков тушки утилизируют, а при отсутствии указанного поражения головы и внутренние органы утилизиру­ют, а тушки проваривают.

При стрептококкозеи при септиче­ском течении некробактериозаи инфек­ционного синуситатушки утилизируют вместе с органами. Если при некробакте-риозе или инфекционном синусите име­ются поражения только головы и шеи, то их утилизируют, а тушки проваривают.

При аспергиллезе, парше, спирохе-тозеи гриппе,если нет истощения и от­сутствуют дегенеративные изменения в мускулатуре, утилизируют пораженные органы и ткани, а тушки проваривают.

ГЛАВА 19

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА ТУШ

И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

ЖИВОТНЫХ

ПРИ ВЫНУЖДЕННОМ

УБОЕ

Под вынужденным убоем понимают ли­шение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопу­щения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынуж­денный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.

К случаям вынужденного убоя не от­носят: 1) убой клинически здоровых жи­вотных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и разви­тии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (навод­нение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.); 3) убой здо­ровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной пло­щадке.

При решении вопроса о вынужден­ном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при кото­рых убой животных на мясо запрещен.

Не подлежат убою на мясо:

1) животные, больные и подозритель­ные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом7~чумой крупного рогатого скота, чумой верблю­дов, бешенством, столбняком, злокаче­ственным отеком, брадзотом, энтероток-семией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туля­ремией, ботулизмом, сапом, эпизоотиче­ским лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый пери­од, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя под­лежат уничтожению (сжиганию). Разре­шается использовать в этих целях ямы Беккери;

2)животные, находящиеся в атональ­ном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Атональное состо­яние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием ре­флексов на раздражение, помутнением ро­говицы, понижением температуры тела на 1-2°С и устанавливается ветеринар­ным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или унич­тожению в зависимости от болезни, вы­звавшей это состояние;

3)молодняк убойных животных (те­лята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста. При

убое животных ранее этого срока все про­дукты убоя утилизируют.

4)животные в течение первых 14 су­ток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лече­нию сибиреязвенной сывороткой и в те­чение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возмо­жен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормаль­ная температура и отсутствовала реак­ция (осложнения) на прививку. Туши этих животных подвергают бактериоло­гическому и физико-химическому ис­следованиям. Мясо таких животных под­вергают обезвреживанию в зависимости от результатов лабораторного анализа;

5) однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае их убоя без предубойной малле­инизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию. На бо-енском предприятии однокопытных жи­вотных и верблюдов исследуют на сап методом однократной офтальмомаллеини-зации. Животное, реагирующее на мал­леин, подлежит уничтожению;

6)животные в течение 30 суток, а пти­ца — 10 суток после последнего скарм­ливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;

7) животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилакти­ческой целью в течение срока, указанно­го в «Наставлении по применению анти­биотиков в ветеринарии»;

8)животные, обработанные пестици­дами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, реко­мендованных для обработки сельскохо­зяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений со­гласно наставлениям по их применению.

Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически боль­ные бруцеллезом и туберкулезом, с неус­тановленным диагнозом болезни, имею­щие пониженную или повышенную тем­пературу тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.

При других, кроме указанных выше, инфекционных, а также при инвазион­ных и незаразных болезнях, отравлени­ях, ожогах, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вы­нужденный убой.

В случае вынужденного убоя в хозяй­стве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после пе-реболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и дру­гие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разре­шается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республи­ки эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разреше­нию республиканских ветеринарных ор­ганов.

Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, жи­вотных, переболевших ящуром, разреша­ется отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.

Происхождение мяса от трупа, боль­ного или убитого в агональном состоя­нии можно установить по органолепти-ческим и лабораторным показателям.

Органолептические показатели.Вне­шние признаки, которые следует прини­мать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лим­фатических узлах. Кроме того, необходи­мо проводить пробу варкой.

Состояние места зареза. У животно­го, убитого в нормальном физиологиче­ском состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У жи­вотного, убитого в тяжелобольном или атональном состоянии, разделанного пос­ле падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Од­нако, если область зареза хорошо зачи­щена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Опре­деляют различными способами:

■ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под сероз­ными оболочками (плевра, брюшина);

■ просматривают наличие крови в мы­шечных срезах под микроскопом;

■ ставят гемоглобинопероксидазную про­бу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Зага-евскому).

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабо­раторного оборудования.

Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (спо­соб оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обес­кровливание лучше, чем при горизонталь­ном. При горизонтальном обескровлива­нии часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескров­ливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсут­ствует, мелкие сосуды под плеврой и брю­шиной не просвечивают, что свидетель­ствует о том, что мясо происходит от здо­рового животного.

При удовлетворительном обескровли­вании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количе­ство крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, ис­худавших и переутомленных животных.

При плохом обескровливании на раз­резе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные со­суды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бы­вают, как правило, туши больных жи­вотных или убитых в агональном состо­янии.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверх­ность плевры и брюшины фиолетово-крас­ного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяже­лом патологическом или агональном со­стоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. Гипостазы — это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала за­стаивается, а затем из-за увеличения по-розности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей тка­ни в сине-красный цвет. Гипостазы на­блюдают в трупах, тушах тяжело боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало жи­вотное. Поэтому при ветеринарно-сани-тарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разде­ланных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных живот­ных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окрас­ки. Причиной этого является кровь, ско­пившаяся в мелких сосудах лимфатиче­ского узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислитель­ных процессов в организме больных жи­вотных приводит к накоплению углекис­лоты, что становится причиной цианоти-ческого (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патоло-гоанатомические изменения в лимфатиче­ских узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлия­ние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.

Проба варкой. При ветсанэксперти-зе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лече­нию медикаментозными средствами (за­пах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивиду­умов (бык, бугай — запах разлагающей­ся мочи; хряк — запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).

Органолептический метод субъекти­вен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхож­дение мяса от больного животного (на­пример, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболевани­ях, при острых отравлениях и др.).

Лабораторные исследования.Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях при­бегают к токсикологическому анализу.

Бактериоскопия. Для выяснения об-семененности мяса микрофлорой и выяв­ления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бак­териоскопию мазков-отпечатков из глу­боких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химиче­скому исследованию. В мазках-отпечат­ках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоро­вых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бак­териоскопии проводят посев на питатель­ные среды с последующей идентифика­цией выросшей культуры.

Для бактериологического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отправ­ляют:

1) две пробы мышц — часть сгибате­
ля или разгибателя передней или задней
конечности или кусок другой мышцы
вместе с покрывающей его фасцией раз­
мером не менее 8x6x6 см;

2) лимфатические узлы (не менее
двух); лимфатические узлы берут цели­
ком вместе с окружающими их соедини­
тельной и жировой тканью. От свиней
направляют, кроме того, нижнечелюст­
ной лимфатический узел;

3) внутренние органы — целиком се­
лезенку и почку, долю печени с пече­
ночным лимфатическим узлом и опорож­
ненным желчным пузырем; поверхность
разреза доли печени прижигают до об­
разования струпа;

4) трубчатую кость (посылают для
уточнения диагноза с целью выделения
более чистой культуры возбудителя);

5) измененные участки тканей.

Для физико-химического исследова­ния в ветеринарную лабораторию отсы­лают кусок мышцы не менее 200 г.

Тушу и внутренние органы после взя­тия и отправки проб помещают в изоли­рованное помещение и хранят при темпе­ратуре 0-4°С до получения ответа о ре­зультатах бактериологического анализа.

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также актив­ности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сут­ки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе боль­ных или убитых в атональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2. Определяют рН потенциометриче-ским способом.

Реакция на пероксидазу (бензидино-вая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пе-роксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется пара-хинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается.

Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия меж­ду показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не на­блюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реак­ции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 — со­мнительный, а при рН выше 6,2 — отри­цательный.

Формольная проба (по Г. В. Колобо-лотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1.

Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет.

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Ветеринарно-санитарная оценка.Ес­ли по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их на­правляют на проварку или на изготов­ление мясных хлебов или консервов. Ре­ализация мяса животных вынужденно­го убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результа­тов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного пита­ния (столовые, кафе и др.), без предвари­тельного обезвреживания запрещается.

При установлении лабораторным ис­следованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожа­ют. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответ­ствующими инструкциями.

При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.

Если в туше или органах обнаруже­ны сальмонеллы, внутренние органы ути­лизируют, а мясо направляют на про­варку, переработку на мясные хлеба или консервы.

Если в мышечной ткани или лимфа­тических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-коп­ченую колбасу. При выделении кишеч­ной палочки только из внутренних орга­нов последние проваривают, а туши вы­пускают без ограничений.

При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гни­лостных микробов (в особенности из груп­пы протея), но при хороших органолеп-тических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мяс­ные хлеба. При органолептических пока­зателях, свидетельствующих о гнилост­ном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилиза­цию или уничтожают.

До получения результатов бактериоло­гического исследования мясо и субпродук­ты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.

ГЛАВА 20

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ

ЭКСПЕРТИЗА МЯСА

ДИКИХ ПРОМЫСЛОВЫХ

ЖИВОТНЫХ

И ПЕРНАТОЙ ДИЧИ