Расчетный и фактический химический состав и энергетическая ценность исследуемого суточного рациона
ГИГИЕНА ПИТАНИЯ ВОЙСК
Занятие 18
ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ АДЕКВАТНОСТЬЮ ПИТАНИЯ
Учебное время: 4 часа.
Цель занятия: изучить организацию и проведение гигиенического контроля за энергетической адекватностью питания.
Задачи занятия:
1. Усвоить принципы нормирования энергетической адекватности питания.
2. Изучить нелабораторные методы контроля за полноценностью питания.
3. Освоить правила отбора проб пищи для направления на лабораторные исследования.
4. Отработать методики расчета выхода готовых порций, химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов (блюд).
ЛИТЕРАТУРА
Основная: 1, 2, 3.
Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.
Вопросы для самоконтроля:
1. Организация питания военнослужащих, руководящие документы.
2. Принципы нормирования энергетической адекватности питания.
3. Нормы питания военнослужащих, продуктовый состав солдатского пайка (норма №1).
4. Нормы выхода готовых блюд, роль показательной варки в их уточнении.
5. Нелабораторные методы контроля за энергетической адекватностью питания.
6. Правила отбора и направления проб готовой пищи для лабораторного исследования, руководящие документы.
7. Порядок исследования энергетической ценности готовой пищи по сокращенной и полной схеме.
Самостоятельная работа на практическом занятии
Задание
Используя данные меню-раскладки и результаты исследования проб готовой пищи, дайте заключение по химическому составу и энергетической ценности суточного рациона. Заполните предложенные образцы отчетных документов.
Вариант алгоритма деятельности медицинской службы
воинской части при медицинском контроле за
энергетической адекватностью питания
1. Нелабораторный контроль:
- контроль по раскладке продуктов;
- контроль фактической выдачи по накладным;
- контроль веса сырых продуктов;
- контроль закладки продуктов в котел;
- контроль веса готовой пищи (взвешивание порций мяса, рыбы, гарнира и т.д.) и сравнение фактического выхода с нормативами;
- контроль за "поедаемостью" (взвешивание остатков);
- опрос личного состава;
- контроль статуса питания военнослужащих;
- контроль энергозатрат военнослужащих.
2. Лабораторный контроль:
- отбор проб готовой пищи для лабораторного исследования;
- определение энергетической ценности пищи (по сокращенной или полной схеме).
Обобщение результатов контроля.
Доклад командиру воинской части.
| Вариант выписки из меню-раскладки по норме № 1 | Наименование продуктов и их масса на 1 человека, г | Капуста | ||||
| Лук | ||||||
| Морковь | ||||||
| Картофель | ||||||
| Сухой кисель | ||||||
| Чай | 0,5 | 0,5 | ||||
| Сахар | ||||||
| Масло коровье | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Жир животный | ||||||
| Треска морожен. | ||||||
| Говядина 1 категории | ||||||
| Свинина мясная | ||||||
| Гречневая ядрица | ||||||
| Перловая крупа | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Хлеб белый 1 сорт | ||||||
| Хлеб ржаной | ||||||
| Наименование блюд | Мясо тушеное с перловой кашей Чай, хлеб, масло, сахар | Суп овощной Мясо жареное с гречневой кашей Кисель, хлеб | Рыба жареная с картофельным пюре Чай, хлеб, сахар | Итого продуктов за день | ||
| Прием пищи | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| Дни недели и дата | Понедельник « » _______ 200 _ г. |
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
« » ___________ 200 __ г.
1. Расчетный химический состав и энергетическая ценность
суточного рациона
| Прием пищи | Масса съедобной части, г | Химический состав, г | Энергетическая ценность ккал (кДж) | ||
| белки | жиры | углеводы | |||
| Завтрак Мясо тушеное с перловой кашей Чай, хлеб, масло, сахар Итого за завтрак | |||||
| Обед Суп овощной Гуляш с гречневой кашей Кисель, хлеб Итого за обед | |||||
| Ужин Рыба жареная с картофельным пюре Чай. хлеб, сахар Итого за ужин | |||||
| Всего за сутки: Блюда Порционные продукты | |||||
| Итого за сутки: |
Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________
Данные весового контроля за полнотой доведения пищи
| Наименование блюда | По раскладке | Фактический выход | Процент проб, не соответствующих выходу (в месяц) |
| 1 . Сахар | |||
| 2. Масло | |||
| 3. Мясная порция | |||
| 4. Рыбная порция | |||
| 5. Гарнир 2 блюда | |||
| 6. 1-е блюдо |
Заключение: _______________________________________________ ________________________________________________________________
АКТ
отбора проб готовой пищи в/части _____________
Комиссия в составе __________________________________________ ________________________________________________________________
произвела отбор проб пищи со стола в _________________ столовой
завтрака ___________________________________________________
обеда ______________________________________________________ ________________________________________________________________
ужина _____________________________________________________
для определения энергетической ценности.
Пробы помещены в банки, опечатаны печатью № ________________
и отправлены в лабораторию.
Подписи ___________________________________________________ ________________________________________________________________
Угловой штамп НАПРАВЛЕНИЕ
в/ч ____________ В _____________________
« » _________ г. ______________________
№ _____________ ______________________
направляется _______________________________________________ ________________________________________________________________
для ________________________________________________________ ________________________________________________________________
Приложение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Начальник медицинской
службы в/ч _____________________________________
Вариант ответа лаборатории
Результаты исследования энергетической ценности суточного рациона, доставленного из в/ч _________ « » _________ 200 __ г.
(направление № _________ от « » __________ 200 __ г.),
опечатан печатью _________________
Доставлено: ________________________________________________ ________________________________________________________________
Химический состав по раскладке:
Белки ______________________________________________________
Жиры ___________________, углеводы ______________________ г.
Энергетическая ценность __________________________________
Фактически при исследовании:
Сухой остаток ____________________________________________
Содержание жира _________________________________________
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________
Исследование провел __________________________________
Расчетный и фактический химический состав и энергетическая ценность исследуемого суточного рациона
| Название блюда. Показатели | По раскладке | По анализу | Расхождение | |
| в г (ккал) | % | |||
| Масса блюда, г | ||||
| Сухой остаток, г | ||||
| Усвояемые вещества: Белки, г | ||||
| Жиры, г | ||||
| Углеводы, г | ||||
| Энергосодержание, ккал (кДж) |
Заключение ________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Исследование проводил ____________________________________
Подпись преподавателя ____________________________________
Занятие 19