Пищевое значение молока и молокообразование

Пищевое значение и биологические свой­ства молока.Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, кото­рая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пи­щевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно являет­ся незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продук­том питания человека всех возрастов. Вы­сокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (бел­ки, жиры, углеводы, минеральные веще-ства, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организ­ма, в оптимально сбалансированных соот­ношениях и легкоусвояемой форме. Моло­ко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих грудью женщин, а также пожилых и больных людей.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных ве­ществ — ферментов и гормонов. Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена их составом, сбалансирован­ностью аминокислот, хорошей перевари-ваемостью и усвояемостью организмом (96-98%). Незаменимые аминокислоты — ме-тионин, триптофан, лейцин, изодейцин, валин и фенилаланин — содержатся в белке молока в значительно больших ко­личествах, чем в белках мяса, рыбы и растительных продуктов. Биологическая ценность молочного жира обусловлена содержанием в нем ненасыщенных и на­сыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно на­личие в молочном жире полиненасыщен- -ных кислот — линолевой, линоленовой, / арахидоновой, играющ1ях1юЖшую~тя>ль/ в процессаЗГибмена-веществ. Эт1гкисло-ты участвуют во внутриклеточном обме­не, входят в состав нервных клеток, ре­гулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способ­ствуют синтезу простогландинов. Липи-ды молока — носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других жирах. Хорошей усвояемости мо­лочного жира (98%) способствует и низ­кая температура его плавления (28-36°С),

Лактоза — хороший источник энер­гии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Раз­лагаясь в кишечнике до молочной кисло­ты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гни­лостных процессов. Организмом челове­ка лактоза усваивается на 98%.

Минеральные вещества молока, по­ступающие в организм человека, поддер­живают кислотно-щелочное равновесие

в тканях и осмотическое давление в кро­ви, способствуют нормальной жизнедея­тельности организма. Молоко — источник жирорастворимых и водорастворимых ви­таминов. В молоке содержатся биологи­чески активные вещества — гормоны, фер­менты, простогландины, бактериостатиче-ские и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактофер-рин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Велика роль в питании человека и молочных продуктов — кисломолочных, масла, сыров и др. Кисломолочные про­дукты (кефир, творог, катык, сметана, кумыс, ацидофильное молоко и др.) наря­ду с высокой пищевой ценностью облада­ют диетическими и лечебными свойства­ми (улучшают пищеварение, оказывают терапевтическое действие при желудочно-кишечных заболеваниях, хроническом бронхите, туберкулезе, малокровии, за­болеваниях печени, почек, сердечно-со­судистой системы). Масло и сыр облада­ют высокой пищевой ценностью, обус­ловленной их химическим составом и хорошей усвояемостью организмом.

Молокообразование.Молоко синтези­руется клетками молочной железы самок из составных частей крови. Основные ком­поненты молока — жир, казеин, лакто­за — синтезируются в результате пере­стройки химических веществ, поступаю­щих с кровью. Избирательно из крови в молоко переходят минеральные вещества и, видимо, без изменений — витамины, гормоны, ферменты, некоторые белки и пигменты.

В клетках молочной железы из ами­нокислот крови образуются казеин, а-лак-\ тальбумин, (3-лактоглобулин. Альбумин, ,' иммуноглобулины переходят" в молоко из крови. Основной источник аминокислот для синтеза белков молока — свободные аминокислоты крови. В процессе синте­за белков принимают участие ДНК, РНК, АТФ, ГТФ и ферменты. Молочный жир, фосфолипиды, стериныи другие липиды / молока синтезируются в клетках молоч- / ной^ железы. Жирные кислоты поступа-1 ют в молочную железу в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты. Низкомолекулярные жирные кислоты образуются в клетках молочной железы. Их предшественниками являют­ся ацетат и Р-оксибутират, содержащие­ся в крови животных.

Лактоза синтезируется в клетках мо­лочной железы из D-глюкозы и УДФ-га-лактозы под действием фермента лакто-синтазы.

Выведение компонентов молока из клеток молочной железы осуществляет­ся путем активной диффузии через мемб­раны клеток без повреждения или с час­тичным нарушением ее целостности.

Секреторная деятельность молочной железы находится в неразрывной связи с функцией остальных систем и органов животного — нервной, пищеварительной, дыхательной, кровеносной, эндокринной и др. Главный регулирующий центр об­разования и выведения молока — цент­ральная нервная система. Регуляция осу­ществляется нейрогуморальным путем — через нервно-рефлекторные связи и по­средством гормонов эндокринных желез.

Рефлекс выведения молока осуществ­ляется в результате взаимодействия нерв­ной, эндокринной и сосудистой систем.