К приему и хранению пищевых продуктов
Пищевые продукты, продовольственное сырье, реализуемые в торговле, должны сопровождаться документами предприятия-изготовителя о качестве и безопасности:
· сертификатом соответствия со ссылкой на дату, номер гигиенического заключения, выданного учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке;
· качественным удостоверением на партию,
· а также продукция должна сопровождаться товаротранспортной накладной.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий – это документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий.
Нормативные документы – это государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожении некачественных, опасных пищевых продуктов.
Технические документы – это документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и другие).
Документы предприятия - изготовителя на импортную продукцию, подтверждающие ее качество и безопасность для здоровья человека, должны содержать отметку учреждений государственного санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации о прохождении гигиенической оценки пищевого продукта в установленном порядке.
Реализация продуктов питания и продовольственного сырья без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещается.
В сопроводительных документах на особо скоропортящиеся пищевые продукты должны быть указаны дата и час выработки продукции, температура хранения, конечный срок реализации.
Качество пищевых продуктов, поступающих на предприятия продовольственной торговли, проверяется товароведами, кладовщиками, материально ответственными лицами, заведующими или директорами предприятий. Приемку продуктов начинают с проверки сопроводительных документов, качества упаковки, соответствия пищевых продуктов сопроводительным документам и маркировке, обозначенной на таре.
Информация о пищевом продукте должна быть представлена текстом или маркировкой на упаковке (потребительской таре), этикетке, ярлыке, листе-вкладыше способом, принятым для данного вида пищевого продукта. Она должна содержать наименование продукта, местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, массу нетто, состав продукта, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, обозначение нормативного документа, информацию о сертификации.
В соответствии со статьей 3 ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» не могут находиться в обороте следующие пищевые продукты:
· не соответствующие требованиям НТД;
· имеющие явные признаки недоброкачественности;
· не имеющие удостоверений о качестве и безопасности;
· документов изготовителя;
· не соответствующие представленной о них информации;
· не имеющие маркировки;
· не содержащие сведения, предусмотренные Госстандартом;
· не имеющие установленных сроков годности, или с истекшим сроком годности.
Запрещается прием, хранение и реализация скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов в предприятиях продовольственной торговли, не обеспеченных средствами охлаждения. Количество принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых продуктов должно соответствовать объёму работающего холодильного оборудования. Хранение скоропортящихся, особо скоропортящихся пищевых продуктов в условиях охлаждения должно обеспечиваться не только в складских помещениях, но и в местах непосредственной их продажи.
К особо скоропортящимся продуктам относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +60С составляет от 6 до 72 часов, в зависимости от вида продукта. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать пищевые бактериальные отравления и острые кишечные заболевания. Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях торговли.
Этикетки (ярлыки) на таре поставщика должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.
Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных помещениях и т. п. должны храниться на стеллажах, поддонах, подтоварниках, изготовленных из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.
При хранении пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Запрещается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами.
Запрещается хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, хозяйственных материалов и не пищевых товаров.
Камеры для хранения пищевых продуктов должны быть оснащены термометрами, психрометрами для постоянного контроля за температурно-влажностным режимом хранения. Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал. Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима обеспечивает администрация предприятия.
На предприятиях продовольственной торговли должны быть специализированные отделы по реализации мяса. Мясоявляется источником полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения ткани организма, синтеза и обмена веществ, а также фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов. Физиологическая норма потребления мяса в год составляет 75 кг.
На предприятия продовольственной торговли поступает для реализации мясо: остывшее, охлажденное, замороженное. Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора. Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.
Остывшее мясо - это мясо принявшее через 12 часов после убоя температуру окружающего воздуха неохлаждаемых остывочных.
Охлажденное мясо - это мясо, подвергшееся термической обработке в камерах охлаждения, температура его в толще у костей от 0 до 40С. Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.
Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, птица мороженая и охлажденная должны храниться в таре поставщика. При укладке в штабеля, для лучшей циркуляции воздуха, между ящиками необходимо прокладывать деревянные рейки.
Органолептически свежесть мяса определяют по внешнему виду и цвету поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц на разрезе, сухожилий, прозрачности и аромату бульона после варки. Мясо по внешнему виду и цвету поверхности туши должно иметь бледно-розовую окраску - у охлажденного, у размороженных туш – красную. Консистенция плотная, упругая, образующая при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Состояние жира говяжьего от белого до желтого цвета. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Состояние жира свиного от белого до бледно-розового цвета. Консистенция мягкая, эластичная. Состояние жира бараньего – белого цвета, консистенция плотная. Запах специфически свойственный каждому виду мяса. Состояние сухожилий в суставах определяют на ощупь, отмечая их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей: у свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, поверхность сустава гладкая, блестящая, у размороженного мяса - мягкие, рыхлые, окрашенные в яркий цвет.
Колбасные изделия - это продукты из мяса, подвергнутого механической и физико-химической обработки с добавлением других веществ.
Колбасные изделия, в зависимости от сырья и способа обработки, подразделяют на:
· вареные (вареные колбасы, сосиски, сардельки, ливерные, кровяные колбасы),
· копченые (полукопченые, сырокопченые и варено-копченые),
· запеченные (мясные хлебы, паштеты).
Колбасные изделия особенно сырокопченые и полукопченые характеризуются высокой пищевой ценностью.
Сырокопченые и полукопченые колбасы вследствие небольшого содержания влаги (от 27-30%) и значительной концентрации соли (до 6%) устойчивы в хранении. Все остальные виды колбас (в т.ч. вареные, запеченные) в связи с высоким содержанием влаги, белка, а также особенностями приготовления фарша представляют благоприятную среду для развития микроорганизмов и поэтому относятся к особо скоропортящимся продуктам. Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, в консистенции фарша, запаху и вкусу. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, без налета плесени, плотно прилегающей к фаршу, окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в центральной части, однородная без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком, фарш без воздушных пустот.
Консистенция фарша вареных и полукопченых колбас упругая, плотная, не рыхлая; копченых – плотная; ливерных колбас - мажущаяся. Запах и вкус свойственны данному виду изделий без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха. Не принимаются колбасы с загрязнениями, с плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым, расползающимся фаршем, серыми пятнами на нем, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами.
Рыба- как продукт питания обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, отличным вкусом и приятным специфическим ароматом и занимает важное место в нашем питании. Химический состав рыбы определяется белками, что позволяет рассматривать рыбу как белковый продукт питания. Минеральный состав мяса рыбы характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, калия, натрия, кальция, магния. В значительных количествах микроэлементы, такие как йод, медь, бром, цинк, марганец, кобальт. Учитывая большую физиологическую роль в организме человека минеральных веществ и, прежде всего микроэлементов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.
На предприятия продовольственной торговли поступает для реализации рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, сушеная.
По внешнему виду поверхность живой рыбы чистая, естественной окраски с тонким слоем слизи, у чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний и не должна содержать не на поверхности не в мясе гельминтов. Цвет жабр – красный; состояние глаз: выпуклые, светлые, без повреждений; запах свойственный живой рыбе. Рыба должна сохранять признаки жизнедеятельности, нормальное движение жаберных крышек.
По внешнему виду поверхность рыбы охлажденной – чистая, естественной окраски, жабры от темно-красного до розового цвета, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Консистенция плотная, запах свойственный свежей рыбе, не должна иметь посторонних запахов.
По внешнему виду поверхность рыбы мороженной чистая, естественная. Допускается потускневшая поверхность для льдосолевого замораживания. Консистенция плотная, запах свойственный без порочащих признаков.
По внешнему виду поверхность солёной рыбы – чистая, может быть незначительное потускнение со слабо желтоватым оттенком на поверхности и разрезе; консистенция - от нежной до сочной и плотной; допускается слабо выраженный илистый запах, у океанических рыб свойственный им илистый запах и кисловатый привкус.
По внешнему виду рыба горячего копчения должна быть прокопченной до полной готовности до отсутствия признаков сырости, мясо должно полностью отделяться от позвоночника, кровь полностью свертываться, мясо, икра и молоки должны быть проварены. Цвет поверхности равномерный от светло-золотистого до коричневого. Консистенция – плотная, сочная; вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту.
По внешнему виду поверхность рыбы холодного копчения чистая, с чешуей или без чешуи, при копчении на сетках с отпечатками. Допускается незначительный белково-жировой налет. Цвет кожного покрова ровный, золотистый; консистенция – плотная, сочная; вкус, запах – свойственные копченой рыбе без порочащих признаков.
Живая рыба должна хранится в аквариуме при температуре +100С в чистой воде, в теплое время года - не более 24 часов; в холодное время – не более 48 часов; охлажденная рыба должна хранится в таре, в которой она поступила от поставщика. Температура хранения должна быть не выше +20С. Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящика в соответствии с требованиями нормативно-технической документацией.
Молоко один из самых ценных продуктов питания человека содержит все необходимые вещества - белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Особую ценность представляют белки молока - это незаменимые аминокислоты, наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Молоко и молочные продукты являются постоянными и важными источниками почти всех витаминов (А, Е, Д, В2), макроэлементов (калий, натрий, магний, хлор), а также микроэлементов (цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод).
Молоко выпускают, в зависимости от особенности его химического состава и режима тепловой обработки. Пастеризованное молоко может быть с содержанием жира 2,5 3,2 6% и нежирное. Качество молока контролируют на предприятиях продовольственной торговли по органолептическим показателям. Органолептическая оценка заключается в осмотре тары, измерении температуры, определении внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса, запаха. Молоко должно быть разлито в чистые целые бутылки, герметичные пакеты.
По внешнему виду молоко однородной консистенции без посторонних включений; вкус и запах – чистый, приятный, слегка сладковатый. Не допускается горький, затхлый, плесневый, выраженный кормовой вкус и запах. Цвет – белый.
К маслу коровьему относят масло сливочное и топленое. Сливочное масло - это пищевой продукт, полученный из сливок, цельного коровьего молока.
Масло сливочное по внешнему виду однородной, пластичной консистенции. Поверхность плотная, на разрезе блестящая, сухая на вид. Вкус и запах чистый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Сметана по внешнему виду однородной консистенции, в меру густой, вид глянцевый, допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительно крупитчатость. Вкус и запах кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту. Допускается слабо выраженный кормовой привкус. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Творогпо внешнему виду мягкой консистенции, рассыпчатый с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах чистый, кисломолочный. Допускается слабо выраженный привкус и наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Сыр - высококалорийный белковый продукт. Пищевая ценность сыра обусловлена наличием в его составе большого количества белков (от 18 до 25%) молочного жира, от (25 до 30%), которые легко и полно усваиваются организмом человека. Сыры являются источником жирорастворимых витаминов А и Е, минеральных веществ: кальция, фосфора. Ассортимент сыров широк и разнообразен. Виды сыров отличаются сырьем, особенностями производства, свойствами. Сыры готовят из коровьего молока. В зависимости по способу свертывания молока сыры делятся на сычужные, кисломолочные, плавленые. В свою очередь сычужные сыры подразделяют, в зависимости от особенности технологии и органолептических свойств, на твердые, мягкие и рассольные.
Консистенция твердых сыров (швейцарский, голландский, российский и др.) однородная по всей массе, пластичная, нежная; корка ровная, тонкая без повреждений. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от слабо желтого до желтого, равномерный по всей массе.
Мягкие сыры (рокфор, закусочный) отличаются нежной консистенцией, тонкой мягкой корочкой. Рассольные сыры (брынза, сулугуни) характеризуются соленым вкусом, мягкой или ломкой консистенцией.
При хранении молочной продукции важно соблюдать температурные режимы, так как при их нарушении создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов, дрожжей, уксуснокислых бактерий. В результате качество молочной продукции снижается, и они могут стать не пригодными для употребления.
Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий. Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и др. дефектами.
Соль поваренная пищевая хранится изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли – 6 месяцев с момента выработки. По истечении указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.
Хранение сыпучих продуктов должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями, на стеллажах, на расстоянии 50 см от стен, 15 см от пола.