Требования к хранению пищевых продуктов
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Требования к транспортированию пищевых продуктов
3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Приложение 1
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: | ||
| мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки | часов | |
| полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | -«- | |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: | ||
| бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) | -«- | |
| маринованные, с соусами | -«- | |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленые: | ||
| формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) | -«- | |
| комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка) | -«- | |
| 4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): | ||
| вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями | -«- | |
| вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | -«- | |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | -«- | |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | -«- | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: | ||
| мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) | -«- | |
| мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | -«- | |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее | -«- | |
| 9. Фарш куриный | -«- | |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | -«- | |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | -«- | |
| Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | -«- | |
| 13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | -«- | |
| 14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | -«- | |
| 15. Блюда из мяса | ||
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | -«- | |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая | -«- | |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | -«- | |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | -«- | |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | -«- |
* Кроме п. п. 39 - 42, 56.
Продолжение прилож. 1
| Кулинарные изделия из мяса птицы | ||
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | -«- | |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | -«- | |
| 23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром | -«- | |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | -«- | |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных | -«- | |
| 26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов | -«- | |
| 27. Яйца вареные | -«- | |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | ||
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу: | ||
| высшего и первого сорта | -«- | |
| второго сорта | -«- | |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках: | ||
| высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов | суток | |
| первого сорта | суток | |
| второго сорта | суток | |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу | часов | |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | суток | |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | часов | |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | часов | |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | -«- | |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.): | ||
| высшего сорта | -«- | |
| первого сорта | -«- | |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток | |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | ||
| Полуфабрикаты рыбные | ||
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | часов при температуре 0-(-2)°С | |
| 40. Филе рыбное | -«- 0-(-2) °С | |
| 41. Рыба специальной разделки | -«- от -2 до +2°С | |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом | -«- от -2 до +2°С | |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | часов |
Продолжение прилож. 1
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | ||||||
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная | -«- | |||||
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели,фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | -«- | |||||
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | -«- | |||||
| 47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски | -«- | |||||
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | -«- | |||||
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | ||||||
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | -«- | |||||
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | -«- | |||||
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | -«- | |||||
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | -«- | |||||
| 53. Раки и креветки вареные | -«- | |||||
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | -«- | |||||
| Кулинарные икорные продукты | ||||||
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | -«- | |||||
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | часов при температуре от -2 до +2°С | |||||
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | часов | |||||
| Молоко и молочные продукты*, сыры | ||||||
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: | ||||||
| в потребительской таре | -«- | |||||
| во флягах и цистернах | -«- | |||||
| 59. Молоко топленое | суток | |||||
| 60. Жидкие кисломолочные продукты* | часов | |||||
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями | -«- | |||||
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока | -«- | |||||
| 63. Ряженка | -«- | |||||
| 64. Сметана и продукты на ее основе | -«- | |||||
| 65. Творог и творожные изделия | -«- | |||||
| 66. Творог и творожные изделия термически обработанные | суток | |||||
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | часов | |||||
| 68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | -«- | |||||
| 69. Запеканки, пудинги из творога | -«- | |||||
| 70. Сыр домашний | -«- | |||||
| 71.Сыры сливочные | суток | |||||
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | суток | |||||
| 73. Масло сырное | часов | |||||
| Продукция детских молочных кухонь | ||||||
| 74. Кисломолочные продукты: | ||||||
| 74.1.Кефир: | ||||||
| в бутылках | часов | |||||
| в полимерной таре | -«- | |||||
| другие кисломолочные продукты | -«- | |||||
| 75. Творог детский | -«- | |||||
| 76. Творожные изделия | -«- | |||||
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): | ||||||
| в бутылках | -«- | |||||
| в герметичной таре | суток | |||||
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | часов | |||||
| Овощные продукты | ||||||
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | ||||||
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | -«- | |||||
| 80. Капуста свежая зачищенная | -«- | |||||
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | -«- | |||||
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | -«- | |||||
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | -«- | |||||
| 84. Лук зеленый обработанный | -«- | |||||
| 85. Укроп обработанный | -«- | |||||
| Кулинарные изделия | ||||||
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||||
| без заправки | -«- | |||||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||||
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.: | ||||||
| без заправки | -«- | |||||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||||
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | -«- | |||||
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: | ||||||
| без заправки и добавления соленых овощей | -«- | |||||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||||
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | -«- | |||||
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: | ||||||
| без заправки | -«- | |||||
| с заправками (майонез, соусы) | -«- | |||||
| 92. Гарниры: | ||||||
| рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное | -«- | |||||
| овощи тушеные | -«- | |||||
| картофель отварной, жареный | -«- | |||||
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | -«- | |||||
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | ||||||
| Полуфабрикаты тестовые | ||||||
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | -«- | |||||
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | -«- | |||||
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | -«- | |||||
| Кулинарные изделия | ||||||
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: | ||||||
| с творогом | -«- | |||||
| с повидлом и фруктовыми начинками | -«- | |||||
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | -«- | |||||
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | -«- | |||||
| Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки | ||||||
| 100. Торты и пирожные: | ||||||
| без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной | -«- | |||||
| пирожное «Картошка» | -«- | |||||
| с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой | -«- | |||||
| 101. Рулеты бисквитные: | -«- | |||||
| с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком | -«- | |||||
| с творогом | -«- | |||||
| 102. Желе, муссы | -«- | |||||
| 103. Кремы | -«- | |||||
| 104. Сливки взбитые | -«- | |||||
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: | ||||||
| квас хлебный непастеризованный | -«- | |||||
| квас «Московский» | -«- | |||||
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | -«- | |||||
Приложение 2
(справочное)
Термины и определения
Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.
Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).
Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.
Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.
К нескоропортящимся* относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.
Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).
Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.
*За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.