Капуста

Важнейший питательный овощ. Его высоко ценили еще в древности. Вот почему у старинного французского поэта Ривароля капуста похваляется, что ее «еще Адам сажал в раю на грядки, выращивал с любовью Древний Рим, Вергилий много строк капусте уделил». Хотя в процессе хранения количество витаминов и минеральных веществ уменьшается, все же и через несколько месяцев капуста остается в достаточной степени целебной и питательной. Витамины распределяются в кочане неравномерно: в наружных листьях их почти в два раза больше. Особенно богаты, например, витамином С зеленые наружные листья, которые почему-то частенько выбрасывают. Не следует пренебрегать и кочерыжками белокочанной и цветной капусты: они не менее полезны и очень вкусны. Мелко нашинкованные кочерыжки - хорошее дополнение ко всякому салату, их можно также использовать для овощных супов и отваров. Если две капустные кочерыжки, одну небольшую свеклу и одну такую же редьку натереть на крупной терке, заправить сметаной, украсить зеленью, клюквой и дольками апельсина или мандарина, то получится салат «Веничек». Его автор, В. С. Михайлов, конечно, намекает на выметающие, выскребающие, очищающие стенки кишечника свойства этого салата (но, судя по названию, не очень все-таки сильные).

К сожалению, у нас редко можно встретить брюссельскую капусту (в замороженном виде она бывает в продаже, но это не дает представления об истинном ее вкусе), а также савойскую и кольраби. Кольраби хороша в салатах; съедобны у нее не листья, а утолщенная шаровидная нижняя часть стебля (много кальция и серы). Приготовить кольраби нетрудно - натереть на крупной терке и заправить растительным маслом или сметаной.

Клетчатка цветной капусты легче усваивается организмом, чем клетчатка любой другой капусты, поэтому ее можно без опаски употреблять при различных заболеваниях желудка и кишечника. Шелтон считал ее умеренно крахмалистым овощем.

В специальной литературе можно найти самые различные суждения о том, можно ли капусту варить. Джеффри, например, пишет, что капусту, как и морковь, никогда не следует есть в вареном виде. Однако многие диетологи, особенно отечественные, считают, что капуста сырая, вареная, печеная, квашеная - это как бы разные продукты. Каждый вид приготовления приносит свою особую пользу. Высказывается даже мнение, что потребление одной лишь сырой капусты, да еще в больших количествах, приносит вред желудку. Медики Древнего Востока с большим уважением относились к «сильно разваренной» капусте, которая, как они считали, способствует здоровому сну, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле и воспалениях кишечника. Так или иначе, а все равно не обойтись в повседневной жизни без таких блюд, как щи, борщи, тушеная капуста, капустные котлеты и т. п. Разумеется, правила приготовления остаются общими: как можно короче время кулинарной обработки, как можно меньше «ресторанных» затей. Капуста хорошо сочетается со всеми продуктами. Правда, из-за высокого содержания в ней серы некоторые диетологи возражают против сочетания капусты с крахмалистыми продуктами. Несколько терпкий привкус сырой капусты в салатах смягчается укропом, петрушкой, тмином.

Капуста - первый рассматриваемый нами «сытный» (вернее - «насыщающий») овощ, поэтому здесь, видимо, следует сказать о том, что за последние десятилетия в домашнем и общественном питании, к сожалению, были утрачены навыки кулинарной тепловой обработки овощей, и из поварского «репертуара» почти полностью исчезли овощные горячие блюда. Правда, у южан можно было бы позаимствовать довольно много рецептов, если бы традиционное приготовление блюд из овощей не грешило у них необыкновенной остротой.

Лучше всего, пожалуй, капусту запекать. Это сделать очень просто: разрезать кочан (молодой, небольшой) на половинки, четверти, положить на противень, смазать сметаной, слегка посыпать сухарями или тертым сыром (можно небольшие части кочана предварительно опустить в кипящую воду). Если мелко нашинковать капусту, залить кипятком и проварить 2-3 мин, а затем отжать, добавить немного сметаны и яйцо, положить на сковороду, смазать сверху сметаной, посыпать тертым сыром или сухарями, то получится вкуснейшая запеканка. Чтобы приготовить капустные котлеты, не надо тушить капусту с молоком 40 мин, добавлять манную крупу, желтки и т. д. и т. п., как сказано в известной «Книге о вкусной и здоровой пище», достаточно мелко-мелко нарезать свежую капусту, добавить яйца, немного сметаны и горсть или две муки (лучше ржаной). Котлеты в виде лепешек, оладий обваливают в сухарях и слегка обжаривают на чуть-чуть смазанной антипригарной или, на худой конец, обыкновенной сковороде. За несколько минут до полной готовности котлеты закрывают крышкой, выключают плиту и выдерживают еще некоторое время. Для большей «диетичности» такие же котлеты запекают в духовке, смазав сверху сметаной. Можно иногда позволить себе приготовить блинчики с капустой. Эта еда особенно хороша для детей. Из 2 ст. муки, 2 яиц, 1 1/2 ст. молока (или воды) готовят тесто. Затем мелко натирают или нарезают полную столовую тарелку свежей капусты и смешивают с тестом. Выпекают как обыкновенные блинчики (если на антипригарной сковороде - без масла, с одной подмазкой перед выпеканием первого блинчика). Особенно хороши блинчики из ржаной муки, но тогда их обязательно замешивают на воде.

Омлет с капустой: мелко нашинковать столовую тарелку свежей капусты, добавить 2 яйца и ложку сметаны, выложить на сковороду, слегка смазанную маслом, и выпекать под крышкой, затем перевернуть омлет, разделив его предварительно на части, и продолжать печь еще несколько минут. Это порция на двоих. Подавать, конечно, с зеленью. Таким же способом можно приготовить омлет с зеленым горошком, зеленым луком и т. п.

Квашеную капусту называют «северным лимоном». Зимой она заменяет сырые овощи и зелень. Ее следует приготовлять с минимальным количеством соли. Если квашеная капуста слишком кисла, то в нее добавляют нашинкованную свежую капусту. Рассол капусты (а особенно много его образуется к весне) можно пить по 1/2 ст. 2-3 раза в день (теплым): это усиливает отделение желчи, стимулирует работу поджелудочной железы. Говорят, что рассол квашеной капусты еще полезнее, чем сама капуста. При умеренном солении образуется как бы новый продукт, с новым вкусом, а при крепком солении требуется отмачивание, отчего теряются витамины, минеральные вещества и т. п. В слабом рассоле развиваются особые виды бактерий, которые придают капусте не только приятный пикантный вкус, но и жизнь. Таким образом, при квашении капуста получается не только вкусной, но и «живой». При мариновании дело обстоит иначе: гниение предотвращается в результате гибели бактерий в уксусе и умерщвления в продукте «живой клетки». Маринованные овощи или грибы - это умершие растения, их безжизненная оболочка. Маринованная пища не может придать новые силы, повысить жизнедеятельность. Кроме того, «белый» уксус не только губит аромат и вкус овощей (и фруктов), делает их все «на одно лицо», но и разрушающе действует на стенки желудка (и для вполне здоровых людей потребление маринадов не проходит бесследно).

Из пряностей при солении капусты используют только тмин - 2-3 ст. ложки на ведро.

Когда квашеную капусту держат в сараях, на балконе, то она долго сохраняет все свои свойства, если по погодным условиям не будет много раз то замерзать, то оттаивать. Поэтому лучше так рассчитать ее количество (нужное для семьи), чтобы использовать к наступлению марта.

Издревле у нас квасят капусту, считая ее одним из основных припасов на зиму. И вот традиционно сложились некоторые правила, которые еще недавно многие могли бы счесть суевериями. Что касается механизма их действия, то он еще не объяснен, зато «сурово» доказан экспериментально: соления или квашения, приготовляемые в полнолуние, невкусны и быстро портятся (капуста делается мягкой и слишком кислой, а огурцы - мягкими и пустыми внутри). Лучше всего делать соления в новолуние, на 5-6-й день. Мы знаем, какое огромное значение для жизни человека и всего живого на Земле имеют фазы Луны, поэтому можно принять все сказанное на веру (особенно если вспомнить, например, рекомендацию йогов проводить разгрузочные и голодные дни именно в полнолуние, новолуние, на 11-й день луны).

Диапазон целебного действия самой обыкновенной белокочанной капусты очень велик. В ее соке найдены 16 аминокислот и фактор У, способствующий заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки, а также тартроновая кислота, обладающая свойством предупреждать ожирение, препятствовать превращению в организме избытка углеводов в жиры. Однако именно эта кислота разрушается при нагревании, При воспалении дыхательных путей применяется отвар капусты (1/4 ст. 3-4 раза в день до еды); при бессоннице - сок капусты (по 1/2 ст. за 40-60 мин до сна). Давно известно, что сок капусты снижает содержание сахара в крови, не говоря уже о свойствах усиливать выделение излишней жидкости из клеток и о большом количестве солей калия. Однако вкус этого сока такой терпкий, что его приходится смешивать с морковным, свекольным или яблочным (и это даже повышает его лечебный эффект).