Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя животных при выявлении инвазионных болезней животных

При ветеринарно-санитарном осмотре продуктов убоя живот­ных проводимом в соответствии с требованиями «Правил» ветсанэкспертизы могут быть выявлены пораженные органы и ткани различны­ми инвазионными болезнями.

По степени опасности для человека инвазионные болезни разде­ляют на 3 группы.

Первая группа - болезни, передающиеся человеку через мясо и другие продукты убоя (антропозоонозы) - цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота, цистицеркоз (финноз) свиней, трихинеллез.

Вторая группа - болезни, не передающиеся человеку через мясо и мясопродукты, но которыми человек может заразиться и заболеть - эхинококкоз, альвеококкоз, фасциоллез, дикроцеллиоз, токсоплазмоз, ценуроз, лингватулез.

Третья группа - болезни, свойственные только животным (зоо­нозы) - цистицеркоз (финноз) овец, цистицеркоз оленей, цистицеркоз кроликов и зайцев и др.

Ветеринарно-санитарный эксперт обязан знать какие инвазион­ные болезни могут быть выявлены при послеубойной ветсанэкспертизе продуктов убоя различных видов животных, владеть методами их выявления в органах и тканях, он обязан давать санитарную оценку продуктов убоя, то есть решать вопрос о возможности допуска про­дуктов убоя на пищевые цели, порядке их использования, способах обеззараживания и профилактики заражения инвазионными болезня­ми людей и животных. Для того чтобы выполнить поставленную за­дачу надо еще знать биологический цикл развития паразитов, меха­низм передачи инвазии, дефинитивного (окончательного) и промежу­точного хозяина паразита.

Паразитарных болезней животных, как известно очень много, детальное их изучение студентами проводится по курсу «Паразитоло­гия». По программе курса «Ветеринарно-санитарная экспертиза» в рамках названной темы будут рассмотрены инвазионные болезни всех 3 групп, но, прежде всего инвазионные болезни, передающиеся чело­веку через мясо и другие продукты убоя, а затем те болезни, которыми человек не может заразиться непосредственно через пораженные ин­вазионными болезнями продуктов убоя, а через посредство других хозяев паразита, которые в свою очередь заражаются, через поедание пораженных паразитами органов и тканей животных и другими путя­ми.

Ветеринарно-санитарный эксперт должен также знать меры профилактики заражения животных через поедание пораженных инва­зионными болезнями забракованные продукты убоя - болезни, отно­сящиеся к 3 группе.

Цель - изучить и усвоить порядок ветеринарно-санитарной экс­пертизы продуктов убоя животных при обнаружении в них поражений вызванных инвазионными болезнями.

Задание:

1. Изучить биологические циклы развития паразитов, порядок ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя и меры профи­лактики при следующих инвазионных болезнях животных: цистицеркозы крупного рогатого скота, свиней, овец, оленей, кроликов и зай­цев; цистицеркоз серозных покровов (тонкошейный, тенуикольный); трихинеллез, эхинококкоз, альвеококкоз, ценуроз (церебральный и межмышечной подкожной соединительной ткани), фасциоллез, дикроцеллиоз, метастронгиллез, саркоцистоз, токсоплазмоз, пироплазмидозы.

2. Изучить и освоить методы исследования продуктов убоя на трихинеллез согласно «Методическим указаниям по лабораторной диагностике трихинеллеза животных» (1998 г.).

Изучить представленную ниже информацию, подготовить и дать ответы на следующие контрольные вопросы:

1. Классификация инвазионных болезней по степени опасности для человека.

2. Виды цистицерков и биологический цикл их развития.

3. Послеубойная диагностика цистицеркозов.

4. Санитарная оценка продуктов убоя при цистицеркозах.

5. Методы обеззараживания продуктов убоя при выявлении цистицеркозов.

6. Профилактика цистицеркозов.

7. Биологический цикл развития трихинеллеза

8. Порядок взятия и пересылки материала для исследования со­гласно «Методическим указаниям по лабораторной диагностике три­хинеллеза животных».

9. Порядок микроскопического (компрессорного) исследования мяса, субпродуктов, имеющих мышечную ткань и свиного шпика на трихинеллез.

10. Порядок проведения биохимического (с использованием ис­кусственного желудочного сока) исследования на трихинеллез копче­ностей, импортной свинины в блоках и свинины в тушах

11. В чем сущность группового исследования свинины на три­хинеллез в аппаратах типа АВТ (аппарат выделения трихинелл) и дру­гих аппаратах

12. Дифференциальная диагностика и санитарная оценка про­дуктов убоя при выделении трихинелл

13. Меры борьбы и профилактики трихинеллеза согласно прика­зу по департаменту ветеринарии № 16 от 2000 г.

14. Биологический цикл развития, послеубойная диагностика и ветсанэкспертиза продуктов убоя при следующих инвазионных болез­нях: эхинококкоз, альвеококкоз, ценуроз церебральный, подкожный и межмышечный, фасциоллез, дикроцеллиоз, метастронгеллез, саркоцистоз, токсоплазмоз, пироплазмидозы.

15. Как подразделяются территории выхода мяса в зависимости от эпидемиолого-эпизоотического благополучия по трихинеллезу?

16. Объемы и методы исследования мяса на трихинеллез в зави­симости от эпидемиолого-эпизоотической зоны благополучия по три­хинеллезу?

Цистицеркоз (финноз) крупного рогатого скота. Вызывается личинкой Cysticercus bovis . Дефинитивным хозяином является чело­век, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taeniarinchus saginatus (бычий цепень). Человек, больной тениаринхозом является ис­точником заражения промежуточных хозяев, который в свою очередь заражается через мясо промежуточных хозяев. Кроме крупного рога­того скота промежуточным хозяином могут быть зебу, буйволы, яки.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Цистицерки обнару­живают в скелетных мышцах, сердечной мышце, языке, массетерах, во внутренних органах и в жировой ткани. Они представляют собой прозрачные пузырьки круглой или овальной формы, серовато-белого цвета, величиной от булавочной головки до горошины. Снаружи они окружены нежной соединительной капсулой, сквозь которую видна личинка паразита. Головка и шейка ее завернуты внутрь заполненного жидкостью хвостового пузырька. При надавливании на пузырек выво­рачивается головка (сколекс), при рассматривании которой под лупой или малым увеличением микроскопа хорошо видны четыре сильно­развитые присоски, не вооруженные крючьями.

При послеубойной экспертизе для обнаружения или исключения цистицеркоза крупного рогатого скота осматривают и вскрывают же­вательные мышцы, сердце и мышцы туш так, как это описано в разде­ле «Организация и методика послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и органов животных».

С а н и т а р н а я о ц е н к а. При обнаружении цистицерков на разрезах мышц головы и сердца проводят дополнительно по два па­раллельных разреза шейных мышц в выйной области, лопаточно­локтевых, спинных, поясничных, тазовой конечности и диафрагмы. Санитарную оценку туш и органов проводят дифференцированно в зависимости от степени поражения.

При обнаружении на 40 см² разреза мышц головы или сердца и хотя бы на одном из разрезов мышц туши более трех живых или по­гибших цистицерков тушу, голову и внутренние органы (кроме ки­шечника) утилизируют. Внутренний и наружный жир (шпик) снимают и перетапливают для пищевых целей. Шпик разрешается также обез­зараживать способом замораживания или посола.

Если на 40 см² разреза мышц головы или сердца обнаруживают не более трех живых или погибших цистицерков и при отсутствии или наличии не более трех цистицерков на остальных разрезах вы­шеуказанных мышц туши, голову и внутренние органы (кроме ки­шечника) утилизируют, а тушу обеззараживают проваркой, заморажи­ванием или посолом.

Обеззараженные заморозкой или посолом туши направляют для изготовления фаршевых колбасных изделий или консервов. Кишки и шкуры независимо от степени поражения цистицеркозом после обыч­ной обработки выпускают без ограничения.

Обеззараживание проваркой. Мясо и мясопродукты обеззара­живают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение 3 ч, в закрытых котлах при избыточном давлении пара 0,5 МПа - в течение 2,5 ч с момента закипания воды.

Мясо считается обеззараженным при достижении внутри куска температуры не ниже 80°С; цвет свинины на разрезе становится бело­серым, а мясо других видов животных - серым, без признаков кровя­нистого оттенка. Сок, стекающий с поверхности разреза куска варено­го мяса, должен быть бесцветным.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газо­выми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разре­шается направлять на изготовление мясных хлебов по установленному режиму, а также на консервы.

Обеззараживание замораживанием. Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц до - 12°С без последующей выдержки или доведением температуры в тол­ще мышц до -6°С с последующим выдерживанием в камерах хранения не менее 24 ч при температуре -9°С. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см.

Обеззараживание посолом. Применяют смешанный способ по­сола, для чего мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг. При укладке в тару их послойно засыпают поваренной солью из расчета 10% соли по отношению к массе мяса. Затем заливают 24%-ным рас­твором поваренной соли и выдерживают 20 суток при температуре - 0 + 4°С.

Цистицеркоз (финноз) свиней. Вызывается личинкой Cysticercus cellulose. Дефинитивным хозяином является человек, в кишечнике которого паразитирует гельминт Taenia solium (свиной цепень). Кроме свиней промежуточными хозяевами могут быть дикий кабан, медведь, верблюд, собака, кролик, заяц, а также человек, что представляет осо­бую для него опасность.

Цистицерк целлюлярный представляет собой полупрозрачный пузырек шарообразной или эллипсоидной формы, размером 0,5-0,8 см. Внутрь его вогнут сколекс, заметный в виде белой точки. Иссле­дование сколекса цистицерка при увеличении в 50-70 раз позволяет обнаружить четыре присоски и 28-32 хитиновых крючьев, располо­женных в два ряда.

У свиней особенно сильно бывают поражены мышцы: жева­тельные, локтевые, сердца и языка, поясничные, шейные и лопаточ­ные. В большей степени возбудитель локализуется в мышцах перед­ней части туши, в меньшей - в задней (мышцы бедра и ягодичные). У свиней нередко личинок обнаруживают в головном мозге.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. Такая же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. Отличие составляют лишь режимы замора­живания.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до - 10°С с последующей выдержкой в течение 10 суток при температуре воздуха в камере - 12°С или же доводят температуру в толще мышц до - 12°С с последующим выдерживанием в течение 4 суток при температуре воздуха в камере - 13°С. Температуру измеря­ют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см. Шпик можно обеззараживать замораживанием при таких же режимах, как и мясо.

Цистицеркоз тенуикольный (тонкошейный). Вызывается ли­чинкой Cysticercus tenuicollis. Половозрелый гельминт T. hydatigena паразитирует в кишечнике собак, волков, шакалов и других плотояд­ных животных (дефинитивные хозяева). Промежуточными хозяевами являются овцы, козы, свиньи, реже - крупный рогатый скот, а также многие дикие млекопитающие. Паразитируют цистицерки на сальни­ке, брыжейке и других органах.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. Личинок паразита (тонкошейные цистицерки) обнаруживают при послеубойном осмотре туш и органов. Выявляют тонкостенный пузырь, наполненный жидко­стью, величиной от грецкого ореха до кулака взрослого человека. Ли­чинки чаще локализуются на сальнике или брыжейке, где они висят на длинных шейках, иногда целыми гроздьями. В печени пузыри тонко­шейных финн обнаруживают на поверхности органа. Возможно нали­чие личинок на серозных покровах других органов. Через оболочку пузыря ясно заметен сколекс в виде крупной белой точки. У него че­тыре присоски и 28-40 крючьев, хорошо видимых при увеличении в 50-75 раз. Содержимое пузырей иногда подвергается творожистому перерождению или петрификации.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. Пузыри отделяют вместе с близ­лежащими тканями и направляют на утилизацию. Туши и непоражен­ные и зачищенные от пузырей органы выпускают без ограничений.

Цистицеркоз (финноз) оленей. Вызывается личинкой Cysticercus tarandi. Половозрелый гельминт Taenia krabbei паразитирует в ки­шечнике собак и многих других плотоядных животных. Личинка представляет собой овальной или округлой формы пузырек, по внеш­нему виду и величине она сходна с цистицерком крупного рогатого скота. Головка имеет четыре присоски и является вооруженной. Цистицерки локализуются в мышце сердца и скелетных мышцах (жева­тельные, шейные, лопаточные, межреберные, спинные, поясничные и др.) Цистицеркоз оленей считается идентичным с цистицеркозом ко­суль и серн.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. См. цистицеркоз крупного рогатого скота.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. При незначительном поражении цистицерками туш и органов (не более 5 личинок на разрезе площа­дью 40 см²) и отсутствии изменений в мышцах тушу, и все органы обеззараживают замораживанием с последующей переработкой на колбасные изделия (фаршевые) или фаршевые консервы. Температур­ный режим заморозки туш и органов такой же, как и при цистицеркозе крупного рогатого скота. При значительном поражении туши цистицерками (более 5 личинок на разрезе) или при изменениях в мышцах тушу направляют на утилизацию, а жир перетапливают.

Цистицеркоз (финноз) овец. Вызывается личинкой Cysticercus ovis. Половозрелый гельминт Taenia ovis паразитирует в кишечнике собак и других плотоядных животных. Цистицерки овец меньше сви­ных, строение их более нежное, сколекс имеет четыре присоски. Локализуются в мышцах сердца, диафрагмы, жеватель­ных, языка и др. Редко их обнаруживают в легких, печени, стенке пи­щевода и желудка, а также в почках и мозгу. Цистицерки овец сравни­тельно быстро подвергаются дегенеративным изменениям. Кроме овец цистицеркозом овисным могут болеть козы, верблюды, джейра­ны и очень редко - человек.

С а н и т ар н а я о ц е н к а. См. цистицеркоз оленей.

Цистицеркоз пизиформный кроликов и зайцев. Вызывается Cysticercus pisiformis личиночной стадии цестоды Taenia pisiformis паразитирующей в кишечнике собак, волков, лис, песцов, кошек. Взрослый паразит достигает 0,6-2 м и состоит из 250-300 члеников. Зрелые членики отрываются и с фекалиями выбрасываются во внеш­нюю среду. Кролики и зайцы с травой их заглатывают. Из яиц, содер­жащихся в члениках, выходят онкосферы, которые мигрируют через кишечную стенку в брюшную полость, здесь они прикрепляются к сальнику, брыжейке, серозным покровам брюшной стенки, серозном покрове печени.

Количество их может достигать до тысячи. Цистицерки пред­ставляют собой пузырек в диаметре 6-12 мм, округлой формы, запол­ненный прозрачной жидкостью, внутри которого находится головка с двойным венчиком из крючьев и 4 присоски.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. При осмотре внутрен­них органов - печени, брыжейки, серозного покрова брюшной стенки обнаруживаются на поверхности цистицерки. Тушки кроликов при этом, как правило, имеют плохую упитанность, мышечная ткань гидремична, иногда желтушна, с неприятным запахом.

С а н и т а р н а я о ц е н к а. При поражении серозных покро­вов отдельных органов их бракуют и направляют на техническую ути­лизацию, а тушки выпускают на пищевые цели без ограничения. При поражении серозных покровов тушки при большом количестве цистицерков или плохой упитанности тушек - их утилизируют.

Трихинеллез. Антропозоонозная болезнь всеядных и плотояд­ных животных, протекает остро или хронически с ярко выраженными аллергическими явлениями, вызывается нематодами: Trichinella spi­ralis (свиная трихинелла, T. nativa (выделена от хищных животных Евразии), T. nelsoni (выделена от хищных Африки) и T. pseudospiralis (выделена от енота-полоскуна из Дагестана). T. pseudospiralis в мыш­цах не инкапсулируется; она полностью завершает свое развитие в организме птиц (утки и др.).

Взрослые трихинеллы паразитируют в тонком отделе кишечни­ка животных и человека, а личинки - только в поперечно-полосатых мышцах этих же организмов.

Из домашних животных трихинеллезом болеют свиньи, собаки, кошки. В естественных условиях возможно заражение многих диких животных - медведей, диких кабанов, барсуков, сурков, лисиц, вол­ков, песцов, куниц, хорьков, норок, а также грызунов. Зарегистриро­ван трихинеллез и у морских млекопитающих Крайнего Севера (белу­хи, моржи, тюлени). Зараженные животные - источник этой опасной инвазии.

Различают две формы паразита: кишечную (половозрелую) и мышечную (личиночную). Обе формы паразитируют у одного хозяи­на. Личинки трихинелл развиваются только в поперечно-полосатых мышцах, образуя вокруг себя капсулу. В гладких мышцах и в мышце сердца личинки трихинелл не развиваются. Но они могут локализо­ваться в мышечных прослойках шпика и сохраняться жизнеспособ­ными даже в том случае, если мышечные волокна подвергались атро­фии.

Инкапсулированные мышечные трихинеллы - это спиралеоб­разно свернутые паразиты, заключенные в полости, окруженные кап­сулой. Форма капсулы лимонообразная, бутылкообразная, овальная или круглая (у диких животных). Полость капсулы наполнена про­зрачной жидкостью, и в ней помещается, как правило, один паразит, реже два и более. Трихинеллы хорошо видны, если раздавленные мы­шечные срезы рассматривать при увеличении в 50-70 раз.

Наиболее часто поражаются ножки диафрагмы, затем мышцы диафрагмы, языка, жевательные, гортани, шейные, межреберные и брюшные. В одной и той же мышце наряду с сильно зараженными встречаются места, свободные от трихинелл. В большей степени бы­вают поражены мышечные волокна вблизи сухожилий.

П о с л е у б о й н а я д и а г н о с т и к а. С целью диагностики проводят послеубойную трихинеллоскопию туш свиней и мяса, ис­пользуемых в пищу диких животных (дикий кабан, медведь и др.).

Методические указания по лабораторной диагностике трихи­неллеза животных утв. Департаментом ветеринарии Минсельхозпрода России от 28 октября 1998 года.

Общее положение

1.1. Трихинеллез - опасный антропозоогельминтоз, вызывае­мый трихинеллами двух видов: Trichinella spiralis и Trichinella pseudospiralis, протекает остро и хронически. Весь цикл развития обоих видов проходит в организме одного хозяина - половозрелая стадия локализуется в кишечнике, личиночная - в мышечной ткани.

1.2. Трихинеллезом болеют свиньи, кабаны, медведи, другие всеядные и плотоядные (собаки, волки, лисы), морские млекопитаю­щие (киты, тюлени, моржи), насекомоядные, грызуны и другие жи­вотные.

1.3. Обязательному исследованию на трихинеллез подлежат туши, полутуши, четвертины свиней (кроме поросят до 3-недельного возраста), кабанов, барсуков, медведей, всеядных и плотоядных жи­вотных, а также нутрий.

1.4. При послеубойной диагностике трихинеллеза используют два метода исследования: микроскопический (компрессорный) и био­химический (метод переваривания), прижизненную диагностику осу­ществляют методом иммуноферментного анализа (ИФА).

Мясо и субпродукты животных (имеющие мышечную ткань) исследуют микроскопическим или биохимическим методами.

Шпик (с наличием мышечных прослоек) исследуют только мик­роскопическим методом.

Исследование копченостей, импортной свинины в блоках (при выборочном контроле) и других видов продукции проводят только биохимическим методом

Диагноз на трихинеллез ставят на основании результатов лабо­раторных исследований.