Порядок выполнения работы. Студенты получают молоко объемом 2 л

Студенты получают молоко объемом 2 л. Определяют его кислотность титрованием в градусах Тернера, которая должна быть не выше 20 °Т.

Затем проводят пастеризацию молока при температуре не ниже 90 °С без выдержки. Одновременно студенты учатся собирать лабораторную вакуумвыпарную установку, собирают ее и подготавливают к работе.

Описание устройства и работы лабораторной вакуум-выпарной установки для сгущения молока. Лабораторная вакуум-выпарная установка состоит из следующих основных узлов: электрического нагревателя для круглодонных колб, круглодонной колбы со шлифованным горлом, устройства для отвода вторичного пара, пароотделителя, конденсатора, сборника конденсата, водоструйного насоса и вакуумных резиновых патрубков.

Порядок сборки и разборки лабораторной вакуум-выпарной установки

Электродвигатель для круглодонных колб устанавливают на горизонтальную поверхность и вилку включа ют в сеть напряжением 220 В. Тумблеры нагревателя должны находиться в положении «Выкл». Затем в электронагреватель устанавливают круглодонную колбу. В колбу вставляют термометр со шлицевым соединением и интервалом измерения температуры от 0 до 100 °С, устройство для подачи молока, представляющее собой резиновую вакуумную трубку с регулируемым зажимом, надетую на стеклянную трубку, которая вставлена в резиновую пробку. Это устройство одновременно служит для подачи продукта в колбу и регулирования вакуума для установления требуемой температуры кипения продукта. В колбу также вставляется устройство для отвода вторичного пара с пароотделителем.

Пароотделитель соединяется с конденсатором, конденсатор –с приемником конденсата, выполненным в виде колбы Вюрца, и затем – с водоструйным насосом, который плотно закрепляется на водяном кране. Соединения производят вакуумными патрубками. При сборке шлицевые соединения смазывают глицерином.Для пуска установки в работу необходимо создать в системе вакуум. С этой целью регулируемым зажимом, установленным на устройстве для подачи продукта и регулирования вакуума, перекрывают вакуумную трубку. Затем включают водоструйный насос и создают в системе вакуум. За счет вакуума в колбу подают молоко, пастеризованное при температуре 90–95 °С, включают электронагреватель и регулируемым зажимом устанавливают температуру кипения молока 55–60 °С, которую фиксируют по шлицевому термометру, установленному в круглодонную колбу.Отбор проб в количестве по 100 см³производят следующимобразом.

Первый образец – исходное молоко.

Второй образец – после подачи всей молочной смеси в колбу и сгущения ее до объема приблизительно 1 л (половина колбы).Затем берут еще два образца через каждые 30 мин сгущения молока. Во всех образцах определяют вязкость и кислотность в гра-дусах Тернера.

Установку останавливают следующим образом: отключают электронагреватель и после окончания кипения молока открывают регулируемый зажим на вакуумном патрубке подачи молока. Разборку производят в обратной последовательности, сгущенный продукт сливают в приготовленную посуду и моют установку.

Порядок оформления работы

Студенты описывают порядок выполнения работы, указывая цели и задачи исследований, производят необходимые расчеты: степень сгущения определяется соотношением

Полученные результаты заносят в табл. 14.1.

Таблица 14.1

Результаты исследований

По полученным данным строят график зависимости вязкости Па · с (ось ординат), от массовой доли сухих веществ, % (ось абсцисс), и делают выводы по работе.

Список литературы

Основная

1. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалы-гиной. – М.: КолосС, 2007. – 455 с.

2. Шалыгина А.М., Калинина Л.В. Общая технология моло-ка и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2007. – 199 с.

3. Основные принципы переработки сырья растительного, жи-вотного, микробиологического происхождения и рыбы: Учеб. посо-бие. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2010. – 370 с.

Дополнительная

4. Фиалкова Е.А. Гомогенизация. Новый взгляд: Справ. –СПб.: ГИОРД, 2006. – 392 с.

5. Алексеев Н.Г., Кудрявцева Т.А. Микроструктура молока и молочных продуктов: Конспект лекций. – Л.: ЛТИ им. Ленсовета, 1984. – С. 4–12.

6. Состав и свойства молока как сырья для молочной пр о-мышленности: Справ. / Под ред. Я.И. Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.

7. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников предприятий молочной промышленности. – М.: Пищ. пром-сть, 1980. –239 с.

8. Молоко, молочные продукты и консервы молочные: Сбор-ник стандартов. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 448 с.

9. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвента-ря и тары на предприятиях молочной промышленности. – М.: ВНИИМП, 1998. – 108 с.

10. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. – М.: Пищ. пром-сть,1969. – 227 с.

11. Тиняков Г.Г., Тиняков В.Г. Микроструктура молока и мо-лочных продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1972. – 255 с. 92

12. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Чекулаева Л.В. и др. Ла-бораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов. –М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. – 216 с.

13. Маслов А.М., Березко В.А. Структурно-механические свой-ства пищевых продуктов. – Л.: ЛТИХП, 1979. – 91 с.

14. ГОСТ Р 52054–2003. Молоко коровье – сырое. Техниче-ские условия. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 7 с.

15. ГОСТ Р 53435–2009. Сливки сырые. Технические условия. –М.: Информстандарт, 2008. – 8 с.

16. Технический регламент на молоко и молочные продукты № 88–ФЗ от 12.06.08.

17. Крусь Г.Н., Шалыгина А.М., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2000. – 368 с.