Факторы, формирующие ассортимент

Основные факторы, влияющие на формирование ассортимента, можно подразделить на общие и специфические.

Общими факторами являются спрос и рентабельность.

Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособно­стью потребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента. В свою очередь, спрос зависит от сегмента по­требителей (их доходов, национальных, демографических и других особенностей).

Рентабельность производства и реализации определяется себестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которых оказывают определенное влияние государст­венные меры по поддержке отечественных изготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.). Так, формирование ассортимента алкогольной продукции в по­следние годы в значительной степени определяется мерами по государственному регулированию ее производства и реализа­ции.

Специфические факторы:

- социально-культурные (уровень доходов населения, миграция, мода, климатические и географические условия, культурный уровень, профессиональная занятость и др.),

- методические (достижения НТП, стандартизация, сертификация, информативность и др.),

- организационно – экономические (изучение спроса, заключение договоров, местоположение предприятия, торговая площадь, специализация предприятия, материально-техническая база, методы стимулирования сбыта, количество работников в магазине и др.).

4. Управление ассортиментом и ассортиментная политика предприятия.

Управление ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.

Основополагающими элементами управления являются формирование ассортимента и установление уровня требований по показателям, определяющим рациональность ассортимента.

Формирование ассортимента — деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достигнуть целей, определенных руководством организации.

Ассортиментная политика — цели, задачи и основные направления формирования ассортимента, определяемые руководством организации.

Цель организации в области ассортимента — формирование реального и/или прогнозируемого ассортимента, максимально приближающегося к рациональному, для удовлетворения разнообразных потребностей и получения запланированной прибыли.

Для этого должны быть решены следующие задачи:

¾ установлены реальные и предполагаемые потребности в определенных товарах;

¾ определены основные показатели ассортимента и дан анализ его рациональности;

¾ выявлены источники товарных ресурсов, необходимые для формирования рационального ассортимента;

¾ оценены материальные возможности организации для выпуска, распределения и/или реализации отдельных товаров;

¾ определены основные направления формирования ассортимента.

Основные направления в области формирования ассортимента: сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование, гармонизация.

Сокращение ассортимента — уменьшение его широты и полноты. Причины: падение спроса, недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность при производстве и/или реализации отдельных товаров.

Расширение ассортимента — увеличение показателей широты, полноты и новизны. Причины: увеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства и/или реализации товаров, внедрение на рынок новых товаров и/или изготовителей.

Стабилизация ассортимента — состояние, характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления.

Обновление ассортимента — увеличение показателя новизны.

Совершенствование ассортимента — повышение его рациональности. Это комплексное направление изменений ассортимента.

Гармонизация ассортимента — количественные и качественные изменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реального ассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам, наиболее полно соответствующие целям организации.

Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющих на формирование ассортимента.

5. Номенклатура потребительских свойств и показателей качества товаров: понятие, назначение. Значимость отдельных показателей для конкретных групп товаров, весомость показателей (на примере продовольственных или непродовольственных товаров).

Качество – это степень соответствия присущих характеристик (или отличительных свойств) требованиям. (ИСО 9000-2001)

Требование - потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается обязательным (ИСО 9000-2001)

Качество продукции – совокупность свойств продукции, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. (ГОСТ 15467-79)

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации потребителем. (ГОСТ 15467-79). Свойства могут быть простыми и сложными.

Свойства, удовлетворяющие потребности при потреблении товара, называются потребительскими.

Свойства бывают:

- простые (характеризующиеся одним показателем) и сложные (характеризующиеся несколькими показателями, например, надежность),

- положительные и отрицательные.

Потребительские свойства товаров в общем случае подразделяют на 9 групп: свойства социального назначения, функциональные, свойства надежности в потреблении, эргономические, гигиенические, эстетические, экологические, свойства безопасности, экономические.

Свойства социального назначения определяют соответствие товаров общественным потребностям, значимость для различных групп населения, целесообразность их производства и реализации. Характеризуются следующими показателями:

¾ социальная направленность,

¾ соответствие оптимальному ассортименту,

¾ моральное старение.

Функциональные свойства характеризуют соответствие изделия своему назначению, т.е. его способность удовлетворять потребности человека. Показатели функциональных свойств делятся на три группы:

¾ показатели совершенства выполнения основной функции,

¾ показатели универсальности, определяющие возможности применения товара,

¾ показатели выполнения вспомогательных функций.

Свойства надежности в потреблении предусматривают способность изделий в течение определенного времени выполнять свою функцию, сохраняя во времени в установленных пределах значения всех параметров. Включает 4 группы свойств:

¾ безотказность – свойство изделия непрерывно сохранять работоспособность в течение некоторого времени. Раскрывается через следующие единичные показатели: вероятность безотказной работы, средняя наработка на отказ, средняя наработка между отказами, интенсивность отказов и т.п.

¾ долговечность – свойство изделия сохранять работоспособность до наступления предельного состояния. Показателями долговечности являются

§ срок службы (календарная продолжительность эксплуатации изделия от ее начала до предельного состояния с перерывами на ремонт),

§ ресурс (наработка изделия до предельного состояния, зафиксированного в НТД),

§ моральный износ,

§ физический износ.

¾ сохраняемость – свойство изделия сохранять значения параметров во время и после транспортирования и хранения. Показателями сохраняемости являются срок хранения, товарные потери (усушка…) и др.

¾ ремонтопригодность – приспособленность изделия к обнаружению и предупреждению возникновения отказов и повреждений. Показатели: вероятность восстановления в заданное время, среднее время ремонта, трудоемкость ремонта и т.д.

Эргономические свойства характеризуют удобство и комфортность изделия в процессе эксплуатации путем оптимизации всей физической и психической нагрузки на человека. Включают следующие группы свойств:

¾ гигиенические – это соответствие параметров температуры, влажности, газового состава воздуха под одеждой и в помещении условиям обеспечения нормальной жизнедеятельности человека. Показатели:

• сорбционные: гигроскопичность (способность материалов поглощать влагу), водопоглощение (поглощение влаги при погружении), влагоотдача (скорость высыхания);
• проницаемости: воздухо-, паро-, пыле-, водо-, светопроницаемость;
• теплоизоляционные: теплопроводность, теплоемкость, теплостойкость, термостойкость.

¾ антропометрические – соответствие изделий размерам и форме тела человека (размеры, полнота, рост…);

¾ физиологические – соответствие изделия силовым, скоростным и энергетическим возможностям человека (скорость автотранспортных средств, масса чашки, сила открывания двери…);

¾ психофизиологические – соответствие изделия особенностям функционирования органов чувств человека (зрения, слуха, обоняния, осязания, тактильных);

¾ психологические – соответствие изделия восприятию, мышлению и памяти человека (сторона застежки, легкость освоения и навыки пользования товаром…).

Эстетические — это свойства, обуславливающие способность товаров выражать их общественную ценность в чувственно воспринимаемых признаках. Включает 4 группы свойств:

¾ информационная выразительность отражает сложившиеся в обществе эстетические представления. Показатели: знаковость, оригинальность, стиль, мода.

¾ рациональность формы – соответствие формы изделия назначению, применяемым материалам, ее эргономическая приспособленность. Показатели: соответствие формы изделия назначению, эргономическая обусловленность, соответствие формы предметному окружению.

¾ целостность композиции – характеризует органичное сочетание элементов формы изделия. Показатели:

1. формообразующие: силуэт, линии (контурные, декоративные, конструктивные), величина, масса (в зрительном восприятии), фактура (строение лицевой поверхности материала), текстура (видимые на поверхности элементы внутренней структуры материала), декор, светотень и др.
2. гармонизирующие: ритм, симметрия, ассиметрия, пропорции, масштабность, цветовой колорит, тождество, нюанс, контраст и др.

¾ совершенство производственного исполнения: тщательность исполнения, чистота выполнения контуров и сопряжений, четкость исполнения знаков и сопроводительной документации, устойчивость к повреждениям, сохранность первоначального внешнего вида.

Экологические свойства— характеризуют уровень вредных воздействий на окружающую среду при производстве, эксплуатации или потреблении, хранении или транспортировании товаров (содержание вредных веществ в выхлопных газах, возможность утилизации, характеристики электромагнитных полей и т.п.).

Свойства безопасности

Безопасность— это состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем. Выделяют следующие виды безопасности:

¾ химическая (содержание токсичных веществ, антибиотиков, гормональных препаратов и пр.),

¾ радиационная (содержание радионуклидов, радиоизотопов),

¾ механическая (устойчивость, степень гладкости поверхности, отсутствие острых частиц и граней, защита от движущихся деталей…),

¾ электрическая (электрическое сопротивление изоляции, утечка тока, электрическая прочность изоляции…),

¾ электромагнитная (напряжение электрического тока, уровень электромагнитного облучения…),

¾ термическая (максимальная и минимальная температуры поверхности изделия и отдельных его участков),

¾ биологическая (наличие патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности),

¾ противопожарная (температура возгорания, самовозгорания, тления…),

¾ от взрывов и др.

Экономические свойства— требования к затратам труда на производство готовой продукции и требования к затратам потребителей, связанным с приобретением и использованием товаров, а также с их ремонтом.

Для измерения потребительских свойств используют показатели качества.

Показатель качества –количественная или качественная характеристика одного или нескольких свойств продукции (например, качественный признак – уровень белизны фарфора, цвет, форма; количественный – наличие или отсутствие дефектов; отсутствие отказа при испытаниях)

По количеству характеризуемых свойств показатели качества могут быть единичные (характеризуют одно свойство) и

комплексные (характеризуют несколько свойств).

Последние делятся на:

1. групповые - характеризуют группу простых свойств,

2. интегральные – это отношение экономического эффекта к затратам на создание и эксплуатацию:

3. обобщенные – характеризуют всю совокупность показателей через формулу:

где q – относительный показатель качества,

m – коэффициент весомости i-го показателя,

n – количество показателей, выбранных для оценки качества.

По способу выражения различают показатели, выраженные в баллах, натуральных единицах, иногда они могут быть безразмерными.

Значения показателей качества могут быть:

• Регламентированные значения показатели качества определяют значение показателя качества продукции, установленное НД.

• Предельное значение показателя качества определяет наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества. Предельные значения показателей качества приводятся в НД и используются при контроле качества продукции.

• Номинальным значением показателя качества является такое регламентированное значение показателя качества, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. Номинальные значения показателей качества приводятся в стандартах и в других нормативных документах, в технических условиях и др.

• Если значение показателя качества изменяется в пределах, установленных НД, то такое значение показателя качества будет называться допустимым.

6. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров.

В состав пищевых продуктов входят неорганические и органиче­ские вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — угле­воды, жиры, азотсодержащие вещества, ферменты, витамины, фенольные соединения, органические кислоты, красящие и ароматические (пахучие) вещества.

Вода участвует в процессах кровообращения, дыхания, пищеварения и других жизненных процессах. Воду, находящуюся в пищевых продуктах, условно делят на свободную и связанную.

Свободная вода представляет собой либо клеточный сок, либо мельчайшие капли, находящиеся в массе и на поверхности продук­та, либо влагу, удерживаемую капиллярами про­дукта. В свободной воде растворены сахара, кислоты, соли и другие органические и неорганические вещества. Свободная вода активизирует биохимические процессы, развитие микроорганизмов и сравнительно легко удаляется при высушивании продуктов.

Связанная вода прочно соединена с химическими веществами продукта. Она повышает устойчивость живых организмов к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Минеральные (зольные) вещества: соли минеральных и органических кислот и зольные элементы, входящие в состав многих органических веществ (белков, ферментов и др.). В зависимости от количественного содержания минеральные вещества пищевых продуктов подразделяют на:

- макроэлементы (в миллиграммах на 100 г продукта): кальций, фосфор, натрий, калий, железо, хлор, сера, магний, кремний,

- микроэлементы (в миллиграммах на 1 кг продукта или числом микро­граммов (мкг) в 1 г): марга­нец, цинк, хром, медь, кобальт, молибден, селен, фтор, йод и др.,

- ультрамикроэлементы (в микрограммах на 100 г или 1 кг продукта): радий, уран, торий, цезий, а также олово, ртуть и др.

Минеральные вещества имеют большое значение в питании человека. Они принимают участие в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.), в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.), влияют на коллоидные свойства клеточных белков, поддерживают постоянное осмотическое давление в клетках и тканях организма, нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий, и др.).

Углеводы являются основным источником энергии в организме и занимают в рационе питания первое место. Энергетическая ценность углеводов, т. е. энергия, выделяемая при окислении 1 г углеводов, равна 4 ккал (15,7 кДж).

В зависимости от строения молекул углеводы делятся на:

- моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар) и фруктоза (плодовый сахар),

- олигосахариды (сахароподобные сложные углеводы): сахароза, мальтоза, лактоза (молочный сахар),

- полисахариды (несахароподобные сложные углеводы): крахмал, гликоген, клетчатка.

По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым углеводам относятся моносахариды, олигосахариды и многие полисахариды (крахмал, продукты его гидролиза, глико­ген); к неусвояемым (балластным) — клетчатка, гемицеллюлоза, пектин и другие вещества.

К липидам (от греч. lipos — жир) относятся две группы веществ: жиры и жироподобные вещества (липоиды).

Жиры по происхождению бывают растительными (масла) и животными.

Жиры имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой из всех пищевых веществ энергетической ценностью (9 ккал, или 37,7 кДж, на 1 г), обеспечивают организм незаменимой полиненасыщенной жирной кислотой (линолевой) и являются источником жирорастворимых витаминов (A, D, Е, К). Они улучшают также вкусовые свойства пищи и способны вызвать длительную насыщаемость. При недостатке жиров нарушаются процессы обмена веществ в организме.

К липоидам (жироподобным веществам) относятся фосфолипиды, стеролы и воски.

Фосфолипиды (лецитин и др.) входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспортировании жира в организме и являются хорошими эмульгаторами и стабилизаторами водно-жировых эмульсий.

Стерол животного происхождения (холестерин) способен связывать и обезвреживать в организме человека бактериальные яды — токсины.

Воски защищают поверхность плодов и листьев растений от испарения воды и воздействия микробов. Пищевого значения они не имеют.

Азотсодержащие вещества делятся на две группы: белковые и небелковые.

Белки — это самая ценная в пищевом отношении составная часть продуктов. Белки пищи используются для построения белков тела человека, участвуют в энергетическом балансе организма. Энергетическая ценность белков 4 ккал (16,7 кДж) на 1 г. Богаты белками продукты животного происхождения. Белковая молекула построена из остатков аминокислот.

Некоторые аминокислоты обязательно должны поступать в организм с белками пищи, так как они не могут синтезироваться в нем из других аминокислот. Их называют незаменимыми. Незаменимых аминокислот восемь: лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, метионин, фенилаланин и триптофан. Белки, содержащие в усвояемой форме и в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты, называются полноценными. К полноценным белкам относятся белки мяса, рыбы, яиц, картофеля и некоторых других продуктов.

Белки подразделяются по растворимости: водорастворимые (альбумины), растворимые в разбавленных растворах нейтральных солей (глобулины), в слабых растворах щелочей или кислот (глютелинами), в этиловом спирте (проламины).

К небелковым азотсодержащим веществам относятся продукты гидролиза или неполного синтеза белков (альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты), пуриновые и пиримидиновые основания, алкалоиды, соли азотной и азотистой кислот, нуклеино­вые кислоты, нуклеотиды и другие вещества. Многие из них участвуют в образовании специфических вкуса и аромата продуктов, а также в стимулировании деятельности пищеварительных желез. При хранении количество небелковых азотсодержащих веществ увеличивается.

Ферменты, или энзимы,— это специфические белки, вырабатываемые живой растительной, животной или микробной клеткой и обладающие способностью ускорять химические реакции. Каждая живая клетка выполняет свои жизненные функции с помощью ферментов.

С деятельностью ферментов связаны созревание муки, сыра, мяса, рыбы, различные виды брожения, ферментация чая, кофе, табака, стойкость различных пищевых продуктов при хранении. Ферменты в виде ферментных препаратов широко применяются при изготовлении пищевых продуктов.

Витаминами называют физиологически активные низкомолекулярные органические соединения, необходимые в очень малых количествах для нормальной жизнедеятельности животного организма.

Витамины тесно связаны с ферментами и принимают участие в их синтезе. У растений больше всего витаминов накапливается в плодах, листьях, семенах, у животных — в печени.

Витамины подразделяют на водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные вещества.

К водорастворимым относятся витамины B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), РР (ниацин), С (аскорбиновая кислота), Р (рутин) и др.; к жирорастворимым — витамины группы А (ретинолы и каротины), группы D (кальциферолы), группы Е (токоферолы) и группы К (филлохиноны).

К витаминоподобным веществам относят витамин U, полиненасыщенную жирную кислоту линолевую и некоторые другие соединения.

В пищевых продуктах содержатся органические и неорганические кислоты. Преобладают органические кислоты, которые придают продуктам кислый вкус, используются для консервирования, участвуют в обмене веществ в живых растительных и живот­ных организмах.

Из органических кислот, кроме жирных кислот и аминокислот, входящих соответственно в состав жиров и белков, наиболее часто встречаются уксусная, молочная, яблочная, винная и лимонная. Уксусная кислота имеется в вине, хлебе, плодово-ягодных и овощных соках, используется при мариновании продуктов и в качестве приправы. Молочная кислота содержится в мясе, рыбе, хлебе, молоке, кисло-молочных продуктах, квашеных плодах и овощах. Кислоты бензойная, муравьиная и салициловая обладают антисептическими и лечебными свойствами. Эти кислоты в небольших количествах содержатся во многих ягодах и фруктах.

Из неорганических кислот в пищевых продуктах находится ортофосфорная кислота главным образом в виде кислых и средних солей.

Ароматические вещества обусловливают аромат и букет продуктов. Аромат—это естественный, характерный запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет — запах, возникающий в процессе созревания, брожения, ферментации (букет сыра, вина, чая). Аромат и букет образуются в результате сложного сочетания разнообразных химических соединений — ароматических углеводородов, сложных эфиров, альдегидов, кетонов, кислот, спиртов и других веществ. Ароматические вещества улучшают вкус и повышают усвояемость продуктов питания.

Красящие вещества пищевых продуктов представлены жирорастворимыми пигментами (хлорофиллом и каротиноидами), флавоновыми пигментами, антоцианами и прочими красящими веществами.

В пищевой промышленности для подкрашивания продуктов или для сохранения их натуральной окраски применяют синтетические и натуральные красители.