Подкомплекс общефизические свойства

Физические свойства

– один из самых крупных комплексов свойств. Чаще всего характеризует пригодность использования товара для решения технических задач, является одним из важнейших для товаров, имеющих вещественную определенность.

Подкомплекс общефизические свойства

– чаще всего в товароведение это плотность веществ и материалов r=m/v (г/см3, кг/дм3, т/м3)

Кроме единиц СИ теория и практика товароведения использует единицы измерения массы и объема (карат=0,2 г, баррель-160 л). Также используются смешанные единицы масс и объемов (например для сверхлегких металлов).

Механические свойства

- они в большей степени определяют эксплуатационные свойства, конструкционный комплекс материала.

Группы механических свойств:

1. Прочностные

2. Твердость

3. Пластичность

Прочностные свойства

Прочность –способность материала противодействовать возникновению в нем деформаций, возникающих при воздействии внешних или внутренних сил.

Основа противодействия заключается в структуре вещества, во связях между атомами и молекулами.

В зависимости от вида действующих сил существует стандартный перечень сертифицируемых, прилагаемых к любому материалу характеристик показателей прочности

Классический перечень: статистические: прочность на сжатие, прочность на растяжение, прочность на изгиб, прочность на срез, прочность на кручение;

динамические: ударная прочность, циклическая прочностьПринятое международным стандартом обозначение:

d=P/F0Па, МПа (кг/мм2) Па=Н/м2 Мпа= Н*106/м2

d - растяжение

Кр-кручение

И –изгиб

Ср – срез

Статистическими называются силы, величина которых медленно изменяется во времени или действует постоянно.

Динамические характеристики изменение в материалах происходит под воздействием быстро изменяющихся значений усилия, деформируемого материала.

Практика товароведения оперирует предельно допустимыми значениями напряжения в материале после превышения которых происходят необратимые изменения.

Динамические виды прочности: ударная прочность – оценивается параметром силы удара. Значения ударной прочности всегда ниже чем значения статистической прочности.

Циклическая прочность - оценивает способность материала сопротивляться разрушению и деформации при многократных знакопеременных нагрузках, так называемая усталостная прочность. Для большинства металлоизделий предельная усталостная прочность измеряется 105-106циклов.

Твердость

– характеризует способность материала противостоять деформации при проникновении в поверхность материала более твердых тел. Твердость является характеристикой дифференцированной и характеризует в основном только конкретную поверхность или ее часть. Является сертифицируемой характеристикой почти всех конструкционных материалов.

Проникающие в испытуемую поверхность изделия называются инденторами. Материалы, формы и размеры инденторов выбираются в зависимости от испытуемого образца: алмазы, закаленная сталь и др.

Формы инденторов: пирамида, шарообразная, заостренные наконечники. Способ воздействия на материал зависит от использования метода. Мировые стандарты используют Н –твердость. В зависимости от метода Нr-Роквела, Нb – Бринель, Hsh – Шор.

Каждая характеристика из любого метода может быть переведена в характеристику другого метода.

Методы испытания твердости:

1. Статические

2. Динамические.

Существует еще один уникальный метод определения твердости хрупких материалов(драг.камней, стекла, пластика). Этот метод основан на царапании. В основе лежит использование 10-ти стандартных образцов твердости, представляющих собой остро заточенные инденторы. Результатом определения твердости является отсутствие следа на материале при последовательном нанесении царапин различными инденторами.

Шкала твердости по Маосу (единственный):

1. -(Минимальная твердость) тальк

2. – гипс

3. - кальцит

4. – флюорит

5. - апатит

6. - ортоклаз

7. – кварц

8. – топаз

9. – корунд

10. – предельная твердость – алмаз

В нашей стране наиболее частыми средствами определения меры твердости являются методы пресса Роквилля и Бринелля.

Ударная твердость основана на способе воздействия под пружинным бойком.

Прочность и твердость являются обязательными сертифицируемыми характеристиками почти всех конструкционных материалов. Эти данные содержатся во всех сопроводительных документах.

Деятельность по определению качества, а также сертификация и экспертиза использует эти данные на предмет соответствия требованиям нормативно-технологической документации.

Пластичность

– Способность веществ и материалов деформироваться под воздействием внешних и внутренних сил без разрушения.

Пластичность бывает:

1. упругой – когда деформированное тело после ликвидации воздействия сил возвращается к исходным формам и размерам.

2. неупругой –характеризующая более мягкие, вязкие материалы (глину)

d=(lк-l0)/lo*100% l-длина

Теплофизические свойства

– характерезуют поведение веществ и материалов при изменении теплового воздействия на них.

Важнейшие показатели:

1. Коэффициент теплопроводности a=Вт/м*°К. Характеризует прохождение тепловой энергии в различных материалах. Зависит от химического состава вещества и материала. Среди всех вществ наивысшей характеристикой обладают металлы.

Из строительных материалов оценка осуществляется прежде всего с позиции сохранения температурных режимов. Следовательно более высокую ценность имеют вещества с низкой теплопроводимостью (древесина сухая имеет коэффициент теплопроводимости в 2-а раза меньше чем кирпич).

2. Теплоемкость – характеризует количество тепловой энергии, необходимой для нагрева тела на 1°. Измеряется в Дж/°К. Тела с низкой теплоемкостью нагреваются быстрее.

3. Температуры фазовых переходов: температура замерзания, кипения, воспламенения.

4. Параметры, характеризующие изменение размеров при изменении температуры: а)линейное удлинение – характеризует увеличение длины при нагреве на 1° и уменьшение длины при охлаждении на 1° б) изменение объема

При использовании в конструкциях различных материалов эти явление и их учет играют решающую роль.

Важным параметром является температура воспламенения, вспышки, горения, газообразования, плавления.

Для оценки конструкционной пригодности кроме того используются Термостойкость – способность материала сохранять цвет и размер при изменении температуры. Огнестойкость – способность материала противостоять возгоранию.

Электрохимические

(электрофизические) – характеризуют поведение материала при прохождении через него электрического тока. Существует 3 группы материалов : 1. проводники (металлы, сплавы) 2. Полупроводники – материалы с односторонние проводимостью. 3.Диэлектрики.

Среди материалов наилучшей проводимостью обладают серебро, медь алюминий.

Наилучшие изоляторы – фарфор, фаянс, стекло. Из органических материалов почти все пластики и лучший фторопласт.

Оптические свойства

- характеризуют степень взаимодействия материала со световым потоком

Основные характеристики: спектры излучения, поглощения, отражения. Кроме того характеристиками являются мощность светового потока, для различных видов оптических устройств является коэффициент увеличения изображения, а также углы падения, отражения, светопроницаемость, коэффициент преломления, монохромность, углы поляризации.

Идентификация товара

Идентификация- проверка соответствия продукции ее принадлежности к определенной группе по показателям, предусмотренным нормативной документацией на продукцию.

Идентификация как начальный этап оценочной деятельности предусматривается в НД лишь для сертификации, хотя оценка и контроль качества также не могут проводиться, если продукция не идентифицирована.

Виды идентификации:

- ассортиментная (видовая)

- качественная (квалиметрическая)

- товарнопартионная (товарной партии)

Средства идентификации:

- НД (стандарты, ТУ, правила и др.)

- Технические документы ( накладные,сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т.п.)

Методы идентификации:

1. органолептические

- визуальный метод

- вкусовой метод

- обонятельный метод

- осязательный метод

2. измерительные

- физический метод

- химический метод

Хлеб

В кооперативной промышленности хлебопечение является основной отраслью.

Эндогенные ПС: Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обуслов­ленный добавками вкус. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы контейнерами открытого и закры­того типа, тарой-оборудованием, передвижными этажерками или стационарными полками. Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи­мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру­ют. В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не разрешается держать иные това­ры и продукты, которые могут передать изделиям несвойственным им запах. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч­ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью. При транспортиров­ке лотки, ящики и корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля они не двигались с места и не деформировали изделия.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдоб­ные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

Макаронные изделия

Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А — макароны из муки твердой пшени­цы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б — из муки мягкой стекловидной пшеницы; груп­па В — из хлебопекарной пшеничной муки, которая по каче­ству и количеству клейковины должна быть не ниже муки груп­пы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки); 1-й класс — из муки высшего сорта, 2-й класс — из муки 1-го сорта.

Дополнительное сырье — вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.

Подготовка сырья для производства макаронных изделий за­ключается в смешивании муки различных партий, подо­гревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28—32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гиб­ких изделий, твердый — для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Про­пуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) продукты сушат при температуре 50—70°С в течение 20—90 мин. Длин­ные изделия сушат 16—40 ч. Высушенные изделия направля­ют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, паке­ты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия дол­жны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревян­ные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не долж­ны превышать для фасованных изделий 2%.

Макаронные из­делия подразделяют на типы — трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные.

Овощи

Классификация овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делят на две груп­пы: вегетативные и плодовые. У вегетативной группы овощей в пищу используют вегетативные органы растений: корень, стебель, лист или их видоизмененные формы — клубни, корнеплоды, луковицы. В эту группу входят следующие под­группы:

клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топи­намбур (земляная груша);

корнеплоды: морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельде­рей, редька, репа, редис, брюква;

капустные: капуста белокочанная, краенокочанная, цвет­ная, савойская, брюссельская, кольраби, хибинская, пекинская;

луковые: лук репчатый, лук на перо, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, шнитт-лук, лук-слизун, многоярусный, чес­нок, черемша, горный лук (анзур);

салатно-шпинатные: салат, шпинат, щавель;

пряновкусовые овощи: укроп, петрушка листовая, эстрагон,

чабрец, базилик, хрен, мелисса лимонная и др.

У плодовых овощей в пищу используют семена и плоды. В эту группу входят такие подгруппы:

тыквенные (арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки, патис­соны);

томатные: томаты (помидоры), баклажаны, перец стручко­вый;

бобовые: бобы, фасоль, горох;

зерновые: кукуруз в молочной стадии зрелости.

По способу выращивания овощи подразделяют на грунто­вые, тепличные, парниковые; по срокам созревания— на ранние, среднеспелые и поздние.

Сохранение качества свежих овощей во многом зави­сит от правильно организованного сбора, сортировки, упа­ковки, транспортирования и хранения. Для потребления в пищу в степени зрелости собирают овощи, предназначенные к реализации, а также те, которые обладают способностью дозревать при хранении. В технической степени зрелости уби­рают овощи, предназначенные для промышленной перера­ботки. А в съемной степени зрелости убирают овощи, обла­дающие способностью дозревать и длительно храниться.

Убирать овощи надо аккуратно, не допуская повреждений, используя соответствующую тару (ящики, корзины, лотки). Для уменьшения повреждений овощей с нежной кожицей в тару кладут мешковину или стружку. Срок от сбора до заклад­ки на хранение или реализации и переработки овощей дол­жен быть минимальным.

Овощи, как правило, неоднородны по форме, размеру, степени зрелости, качеству, поэтому при сборе (если можно) их сортируют и калибруют. Овощи, поступающие на склад или в магазин, должны быть проверены на качество и соответствие действующим стандартам и техническим условиям. Обращается внимание на форму (она должна быть типичная, не уродливая), размер овощей (определяется по наибольше­му поперечному диаметру, для капусты — но массе). Допус­тимый размер для каждого вида овощей устанавливается стан­дартом. Товарная обработка овощей производится на Специальных технологических линиях, имеющих большую производительность. Это сортировочно-калибровочные ма­шины, вибраторы, упаковочные столики. Прогрессивным является использование приемных конвейеров типа Т-236 с рентгеновской установкой.

Плоды

В зависимости от строения цветка и других признаков плоды подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, ореховые, субтропические и тропические. Семечковые — пло­довые культуры с многосеменными сочными плодами. Семеч­ковые плоды — яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, ирга. Плоды их ложные, так как околоплодник образуется за счет стенок завязи и разрастающейся плодоложи. Семена находят­ся в камерах.

Косточковые плоды — вишня, черешня, абрикос, персик, слива, кизил, терн, алыча и др. Плоды — одногнездные кос­тянки с сочным околоплодником. Плод состоит из кожицы, мякоти и косточки, внутри которой находится семя.

Ягоды имеют нераскрывшийся сочный плод с тонким ко­жистым экзокарпом и сочным мезо- и эндокарпом. Делят ягоды на настоящие, сложные и ложные. Настоящие ягоды — виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черни­ка, голубика. У них ягоды образуются за счет разрастания стенок завязи.

Орехоплодовые культуры — грецкий и маньчжурский орех, пекан; лещиновые: фундук, лещина; розовые: миндаль; буко­вые: каштан, бук; сосновые: кедр сибирский; сумаховые: фис­ташка. В зависимости от того, как устроен околоплодник, орехи делят на настоящие и костянковые. У лещиновых (ле­щина, фундук) плод помещен в обертку из листьев (плюску). У костянковых плод окружен плотным несъедобным около­плодником, а семя дополнительно покрыто одревесневшей скорлупой.

Субтропические и тропические плоды можно условно раз­делить на цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), грейпфруты, цитроны, померанцы, и остальные: гранаты, инжир, хурма, финики, бананы, ананасы, манго, киви и др.

Яблоки каждого товарного сорта должны быть целыми, впол­не развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Во втором сорте допускаются плоды неоднородные по форме, но не уродливые. Размер первого сорта не менее 55 мм, второ­го—не менее 40 мм.

В первом сорте не допускаются плоды перезревшие, с на­жимами более 3 см^г площади яблока, с проколами, дефекта­ми кожицы в виде точек и проколов. Плоды второго сорта можно не калибровать.

Плоды косточковых и ягоды хранят в холодильных каме­рах при температуре от 0 до +0,5°С и относительной влажнос­тивоздуха 90%. Принято считать, что сохраняемость косточ­ковых плодов составляет 10—15 сут. Одним из требований сохранения качества косточковых плодов является примене­ние активной вентиляции и холода, Положительныерезульта­ты дает обработка слив перманганатом калия, применение мета-бисульфита калия, хранение в условиях модифициро­ванной газовой среды.

Переработка плодов и овощей

Наиболее распространенными видами переработки плодов и овощей являются: квашение, соление, мочение, ма­ринование, сушение, быстрозамороженные овощи и плоды, плодоовощные баночные консервы, томатопродукты.

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях. В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Огурцы, используемые для соления, должны иметь плот­ную мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Для со­ления непригодны огурцы размером более 14 см, желтые, с пороками (повреждениями). Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящи­ми. Ограничивается содержание огурцов с внутренними пустотами. Технология засолки огурцов: сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола (6— 7%), наполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Огурцы бывают обычного посола, ос­трые, соленые чесноковые, соленые пряные, соленые со слад­ким перцем, с сахаром и лимонной кислотой.

Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля.

Выпускаемую продукцию учитывают в условных банках. За условную банку массой нетто считают по массе 400 г гото­вой продукции: плодовые и ягодные маринады; томатопродук-ты; соки с мякотью; варенье, джем, повидло, пюре, соусы, па­сты, мед искусственный, приправы, консервы для детского и диетического питания; грибные, овощные маринады; заку­сочные, обеденные и заправочные консервы; полуфабрикаты для общественного питания; соки; хрен столовый, горчица.

Для расчета числа условных банок массой нетто факти­ческое число банок умножают на массу нетто и делят на 400 г или 353 мл умножают на переводной коэффициент.

Грибы

В грибах имеются аминокислоты, витами­ны, антибиотики. По пищевой ценности грибы подразделя­ют на 4 категории: к 1-й категории относятся белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко 2-й — подосиновик, подберезовик, масленок, волнушка, груздь осиновый, под­груздок белый, дубовик, польский гриб; к 3-й — моховик, козляк, белянка, серушка, груздь черный, валуй, сыроежка жгуче-едкая, груздь перечный, вешенка обыкновенная, зелен­ка, подмолочник.. краснушка, скрипшша.

Грибы делят на съедобные, несъедобные, ядовитые. Сре­ди съедобных можно выделить условно съедобные грибы, содержащие вредные вещества, удаляемые при определенном способе обработки. Съедобные грибы по месту нахождения спор делят на губчатые, пластинчатые и сумчатые.

Свежие грибы должны иметь мясистое, чистое, здоровое, крепкое тело (ножку и шляпку). Ножки очищены от почвы, обрезаны до требуемых размеров. Не допускаются к реализа­ции грибы грязные, мерзлые, заплесневелые, изъеденные чер­вями, с неприятным запахом, примесь других грибов. Особое внимание обращается на наличие ядовитых грибов.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси­новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют.

Соленые грибы чаще готовят из пластинчатых: белянок, валуев, вешенки обыкновенной, волнушек, груздей, зеленки, лисичек, рыжиков, сыроежек. Солят холодным и горячим способами. Горячий посол применяют в жаркую погоду, что­бы быстрее переработать грибы и не допустить их порчу.

Грибы сушеные — белые, подберезовики, подосиновики; маслята, опята, лисички. Опята и лисички сушат, если имеет­ся подтверждение, что среди них нет ядовитых грибов.

Грибы сушат целыми, можно отдельно сушить корень бе­лого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы.

Замороженные плоды и овощи

Овощи, плоды и ягоды замораживают россыпью или в таре, с сахаром или без него. Тара — бумажные или картон­ные парафинированные короба и пакеты из лакированного целлофана или полиэтилена, а также стеклянные и металли­ческие банки.

Замораживание ягод. Замораживают очищенные от цве­толожа калину и ежевику (в сахаре или 50%-ном сахарном сиропе); землянику, клубнику, смородину черную и красную, крыжовник (в 50%-ном сахарном сиропе); виноград, абрико­сы, персики, сливу, вишню, черешню, кизил, семечковые плоды, мандарины (без сахара или в сахарном сиропе). Для стабилизации цвета иногда вместе с сахаром добавляют ли­монную или аскорбиновую кислоту.

Замораживание овощей. Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в цел­лофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланши­руют; зеленый горошек— с солью или сахаром; фасоль, то­маты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий целым или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).

Кроме замораживания отдельных видов плодов, ягод и овощей производят замороженные овощные наборы, исполь­зуют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вто­рых блюд. Замораживают также соки и пюре.

Для определения качества быстрозамороженных плодов и овощей от партии продукта отбирают не менее 3% мест. Про­дукты оценивают по внешнему виду, цвету. В размороженном виде определяют вкус, запах, консистенцию. Проверяют мик­робиологические показатели: общее количество мезофильных микроорганизмов, наличие кишечной палочки, плесневых грибов. Замороженные овоши, плоды и ягоды хранят в холо­дильных камерах при температуре минус 18°С и относитель­ной влажности воздуха не менее 95% до 1 года. Разморажи­вают продукты в потоке воздуха, погружением в воду илн орошением водой, токами высокой частоты. Размороженные продукты хранению не подлежат.

Сушеные плоды и овощи

Сушеные плоды и овощи превосходят свежие по энергетической ценности и удобны для транспортировки. Сушка овощей и плодов заключается в удалении из них вла­ги до остаточного содержания се в овощах от 6—7 до 12—14%, в плодах — до 16—20%.

Подготовка овощей и плодов к сушке заключается в мой­ке продукта, сортировке до сушки, калибровке, очистке, рез­ке, бланшировке, сушке, выравнивании влаги, удалении при­месей, сортировке после сушки и упаковки.

Сушат картофель, морковь, свеклу, лук, капусту белокочан­ную и цветную, зеленый горошек, зелень укропа, петрушки, шпината и щавеля. Сушеные овощи выпускают россыпью или в виде брикетов, иногда порошком, гранулами. Отдель­ные сушеные овощи используют в овощных или овощекру-пяных концентратах.

Для сохранения естественной окраски и предотвращения порчи некоторые виды плодов и ягод сульфитируют. Различа­ют сушку естественную (солнечную) и искусственную (огне­вую и сублимационную). Естественная сушка экономически выгодна, но имеет некоторые недостатки — длительность сушки, загрязненность продукта пылью, повреждение насе­комыми (осами, муравьями). Искусственную сушку осуще­ствляют за счет газа, электричества, дров, угля (паровые и электрические сушилки).

Сублимационную сушку производят на основе предвари­тельного замораживания сырья с переходом кристаллов льда в пар, минуя жидкую фазу. Продукты сублимационной суш­ки имеют низкое содержание влаги (3—5%) и отличаются высоким качеством, в них лучше сохраняются витамины.

Сушеный картофель. Для сушки используют стандартный картофель, содержащий минимальное количество сахара, так как он, соединяясь с аминокислотами, образует темноокра-шенный продукт, обусловливающий темную окраску сушено­го картофеля. Такой картофель плохо разваривается и слабо набухает. Его очищают, моют, нарезают кубиками, пластин­ками, столбиками и сушат. Выпускают картофель жареный, крупку, порошок, хлопья, пюре, гранулы, чипсы, консерви­рованные картофелепродукты.

Сушеный картофель должен быть твердым, толщиной не более 2—3 мм и длиной не более 15 мм. Вкус и запах должен быть свойственным сушеному картофелю; цвет желтоватый с оттенками, допускается наличие белых и розовых пятен. Бремя разваривания сушеного картофеля — 25 мин, влаж­ность не более 12%. Продукт не должен быть поражен амбар­ными вредителями и заплесневелым.

Квашение

Квашение основано на образовании естественных консервантов — молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество мо­лочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бак­терий, содержания сахара, концентрации соли и температу­ры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту сред­неспелых и поздних сроков созревания, отвечающую требова­ниям стандарта. В зависимости от способа приготовления ка­пуста может быть шинкованной, рубленой, кочанной (рубленой или шинкованной), цельнокочанной, провансаль, шинкованной и рубленой для промышленной переработки, свежеуквашенной. В зависимости от рецептуры капусту вы­пускают с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с тмином и морковью, со сладким перцем, пастер­наком и т. д.

В капусте допускается наличие мелких частиц — в 1-м сорте до 10%, во 2-м — до 20%. На ее качество влияет мутность сока (харак­терно для капусты квашеной 2-го сорта). Вкусна капуста, ког­да она хрустит, что характерно для 1-го сорта. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2-м сорте допускается вы­раженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Из физико-химических показателей в квашеной капусте норми­руют содержание капусты по отношению к соку (88—90%), соли (до 2% во 2-м сорте) и кислотность (до 1,3% в 1-м сорте).

Моченые яблоки готовят из осенних и зимних сортов с кис­ло-сладким вкусом, белой или желтоватой мякотью: Анто­новка, Бабушкино, Розмарин, Анис. Для осахаривания крах­мала яблоки выдерживают до 20 суток, сортируют и калибруют (по качеству и размеру). В подготовленные бочки укладыва­ют прошпаренную солому, яблоки рядами. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойном брожении (спиртовом и молочнокислом) яблоки приобретают освежа­ющий вкус. Моченые яблоки (I и II сорта) должны быть упру­гими, освежающего кисло-сладкого вкуса (1,5% кислот), со­держание спирта — 0,8—1,8%. Мочат груши, сливу, клюкву.

Сахар

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др. При окислении в организме 100 г сахара выделяется около 410 ккал энергии. Избыточное потребление сахара нежелательно. Суточная физиологическая норма его составляет 100 г, ее сле­дует дифференцировать по возрастам, образу жизни, питания.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Свеклу моют, измельчают в стружку, из которой сахар извлекают горячей водой методом диффузии. Кроме сахарозы в диффузионный сок переходят и другие ра­створимые в воде вещества.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым. Раствор сахара — прозрачный, бесцветный, без осадка, взвешенных частиц и других посторонних примесей.

Сахар-песок должен содержать не менее 99,75% сахарозы (в пересчете на сухое вещество) и не более 0,14% влаги. Стан­дарт ограничивает содержание редуцирующих веществ, золы, ферропримесей и цветность.

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры. Ткань легко намокает, служит источником и местом развития бактерий.

Кусковой сахар упаковывают в тка­невые мешки по 40 кг или фасуют в потребительскую тару. В мешках рафинад может загрязняться, оббиваются грани кус­ков, образуются мелочь и пудра. Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара, его упаковки и составляет 2—5 м, сахарной пудры — 1,8 м.

Мед

Мед — это природный продукт сладкого вкуса и слож­ного «медового* аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Общее содержание моносахаридов (глюко­зы и фруктозы) в меде составляет 68—73, сахарозы — 2—5%. Сахара меда легко усваиваются. Высокая степень сладости меда связана с присутствием фруктозы — 27—44%. Употреб­ление меда рекомендовано для профилактики и лечения при заболеваниях печени, сердца, желудка, дыхательных путей. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов — сладкого сока, специфического по аромату и вкусу для каждого вида расте­ний, содержащего до 40% Сахаров. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозна­ченный, как цветочный сборный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз­кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторон­них запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли­чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Физико-химические показатели качества меда: влаги не более 21%, массовая доля восстанавливающих сахаров и саха­розы, диастазное число (характеризует активность фермен­тов). В меде не должно быть оксиметилфурфурола. Присут­ствие этого вещества свидетельствует о длительном нагревании меда, при котором погибают ферменты и он те­ряет свое лечебн<