Топ-10 способов увеличить прибыль в запару
ТОП-10 СПОСОБОВ УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В ЗАПАРУ
Большую часть выручки ресторан приносит в часы максимальной загрузки — именно в это время вы получаете почти всю прибыль
1 РАЗУМНАЯ РАССАДКА
Постарайтесь избегать ситуаций, когда все столы в зале заняты и в то же время фактически остается много свободных мест. Всегда будут пары, желающие занять более просторный стол, и вы должны делать все возможное, чтобы угодить таким клиентам. Но приоритетом должно стать обслуживание как можно большего количества гостей и сокращение времени ожидания. Если у вас полный зал — это хорошо. А вот постоянные очереди — совсем нет.
2 ПОДЪЕМНОЕ МЕНЮ
Подумайте о том, каким образом следует изменить меню, чтобы ускорить процессы и для гостей, и для кухни. Избавьтесь от блюд, которые показали низкую эффективность, упростите меню, чтобы в часы пик работа в ресторане кипела и спорилась.
Для изучения объемного меню требуется время. Чем больше вариантов вы предлагаете гостям, тем дольше они будут делать свой выбор. Чрезмерно объемное и разнообразное меню снижает эффективность работы и кухни, и зала.
3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ
Больше персонала — больше ФОТ, ведь так? Это правда. Но ресторан будет работать эффективнее, если есть 1-2 сотрудника, готовые помочь в часы пиковой нагрузки. С дополнительным сотрудником скорость обслуживания увеличится, конфликтных ситуаций станет меньше, и затраты оправдаются.
4 ОБУЧЕНИЕ СМЕЖНЫМ СПЕЦИАЛЬНОСТЯМ
Чтобы избежать возникновения критических участков в часы наплыва гостей, постарайтесь заранее обучить персонал смежным специальностям. Так сотрудники смогут эффективно подменять друг друга. Вы можете обучить поваров, чтобы в часы пик сотрудники с одинаковой легкостью становились к грилю или на раздачу салатов? Сумеет ли официант разобраться с завалом заказов у раздачи?
5 ГРАМОТНО СОСТАВЛЕННЫЙ ГРАФИК
Лучшим сотрудникам — ключевые места. Во время максимальной загрузки на ключевых местах вам понадобятся опытные люди: самые расторопные официанты, самые быстрые работники кухни, самые ловкие бармены и т.д. Для мотивации работы в запару можно подумать о специальной сетке оплаты на эти непростые часы.
6 КОНТРОЛЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ РАСХОДОВ
В разгар пиковых часов официанты и бармены могут забыть учесть дополнительную порцию соуса или сливок. Доверяйте персоналу, но не забывайте следить за выполнением мелких операций, особенно в часы пик. Время от времени совершайте проверку кассовой системы, чтобы убедиться, что плата за напитки и приправы исправно взимается. И пусть персонал знает, что вы начеку.
7 СЛЕДОВАНИЕ СТАНДАРТАМ И ОБУЧЕНИЕ
Эффективные стандарты работы помогут выстроить работу в целом и избежать неразберихи при полном зале. Эффективные – значит соответствующие концепции и специфике заведения, а не списанные из сети или заимствованные у опытных коллег.
Хорошо натренированный персонал и слаженность работы кухни и зала помогут в разы увеличить оборачиваемость. В хорошем заведении сотрудники не суетятся, а гости счастливы независимо от полноты зала.
8 ЭРГОНОМИКА РАБОЧИХ ПРОСТРАНСТВ
В идеале заранее при проектировании нужно учитывать траектории перемещений сотрудников и логично подбирать и расставлять оборудование. Но даже в уже работающем заведении можно внести некоторые изменения, которые в значительной мере поспособствуют улучшению эффективности работы и снизят ненужное метание по залу, бару и кухне.
9 ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ЛИМИТ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ
Определение обязательного лимита полуфабрикатов и продуктов на кухне поможет избежать ситуаций внезапно иссякнувших заготовок или важных ингредиентов в самое неподходящее время. И как следствие – коллапса в работе ресторана.
10 ПРОГНОЗИРОВАНИЕ И ПОДГОТОВКА
Ежедневные часы пик, запары, связанные с праздниками и знаковыми событиями, – все это можно и нужно прогнозировать. История продаж, календарь, прогноз погоды, программа спортивных трансляций вам в помощь.
Главное — не скрывайте результаты своих прогнозов от команды заведения, чтобы все дружно могли подготовиться к наплыву. Все, что можно сделать до предполагаемого часа пик, надо сделать: свернуть салфетки, заготовить кассовые ленты и пр.
ТОП-10 СПОСОБОВ УВЕЛИЧИТЬ ПРИБЫЛЬ В ЗАПАРУ
Большую часть выручки ресторан приносит в часы максимальной загрузки — именно в это время вы получаете почти всю прибыль
1 РАЗУМНАЯ РАССАДКА
Постарайтесь избегать ситуаций, когда все столы в зале заняты и в то же время фактически остается много свободных мест. Всегда будут пары, желающие занять более просторный стол, и вы должны делать все возможное, чтобы угодить таким клиентам. Но приоритетом должно стать обслуживание как можно большего количества гостей и сокращение времени ожидания. Если у вас полный зал — это хорошо. А вот постоянные очереди — совсем нет.
2 ПОДЪЕМНОЕ МЕНЮ
Подумайте о том, каким образом следует изменить меню, чтобы ускорить процессы и для гостей, и для кухни. Избавьтесь от блюд, которые показали низкую эффективность, упростите меню, чтобы в часы пик работа в ресторане кипела и спорилась.
Для изучения объемного меню требуется время. Чем больше вариантов вы предлагаете гостям, тем дольше они будут делать свой выбор. Чрезмерно объемное и разнообразное меню снижает эффективность работы и кухни, и зала.
3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ПЕРСОНАЛ
Больше персонала — больше ФОТ, ведь так? Это правда. Но ресторан будет работать эффективнее, если есть 1-2 сотрудника, готовые помочь в часы пиковой нагрузки. С дополнительным сотрудником скорость обслуживания увеличится, конфликтных ситуаций станет меньше, и затраты оправдаются.
4 ОБУЧЕНИЕ СМЕЖНЫМ СПЕЦИАЛЬНОСТЯМ
Чтобы избежать возникновения критических участков в часы наплыва гостей, постарайтесь заранее обучить персонал смежным специальностям. Так сотрудники смогут эффективно подменять друг друга. Вы можете обучить поваров, чтобы в часы пик сотрудники с одинаковой легкостью становились к грилю или на раздачу салатов? Сумеет ли официант разобраться с завалом заказов у раздачи?
5 ГРАМОТНО СОСТАВЛЕННЫЙ ГРАФИК
Лучшим сотрудникам — ключевые места. Во время максимальной загрузки на ключевых местах вам понадобятся опытные люди: самые расторопные официанты, самые быстрые работники кухни, самые ловкие бармены и т.д. Для мотивации работы в запару можно подумать о специальной сетке оплаты на эти непростые часы.
6 КОНТРОЛЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ РАСХОДОВ
В разгар пиковых часов официанты и бармены могут забыть учесть дополнительную порцию соуса или сливок. Доверяйте персоналу, но не забывайте следить за выполнением мелких операций, особенно в часы пик. Время от времени совершайте проверку кассовой системы, чтобы убедиться, что плата за напитки и приправы исправно взимается. И пусть персонал знает, что вы начеку.
7 СЛЕДОВАНИЕ СТАНДАРТАМ И ОБУЧЕНИЕ
Эффективные стандарты работы помогут выстроить работу в целом и избежать неразберихи при полном зале. Эффективные – значит соответствующие концепции и специфике заведения, а не списанные из сети или заимствованные у опытных коллег.
Хорошо натренированный персонал и слаженность работы кухни и зала помогут в разы увеличить оборачиваемость. В хорошем заведении сотрудники не суетятся, а гости счастливы независимо от полноты зала.
8 ЭРГОНОМИКА РАБОЧИХ ПРОСТРАНСТВ
В идеале заранее при проектировании нужно учитывать траектории перемещений сотрудников и логично подбирать и расставлять оборудование. Но даже в уже работающем заведении можно внести некоторые изменения, которые в значительной мере поспособствуют улучшению эффективности работы и снизят ненужное метание по залу, бару и кухне.
9 ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ЛИМИТ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ТОВАРНЫХ ЗАПАСОВ
Определение обязательного лимита полуфабрикатов и продуктов на кухне поможет избежать ситуаций внезапно иссякнувших заготовок или важных ингредиентов в самое неподходящее время. И как следствие – коллапса в работе ресторана.
10 ПРОГНОЗИРОВАНИЕ И ПОДГОТОВКА
Ежедневные часы пик, запары, связанные с праздниками и знаковыми событиями, – все это можно и нужно прогнозировать. История продаж, календарь, прогноз погоды, программа спортивных трансляций вам в помощь.
Главное — не скрывайте результаты своих прогнозов от команды заведения, чтобы все дружно могли подготовиться к наплыву. Все, что можно сделать до предполагаемого часа пик, надо сделать: свернуть салфетки, заготовить кассовые ленты и пр.