Конъюнктура рынка кофе в Российской Федерации
Роль кофе в мировой экономике переоценить невозможно. Кофе - один из наиболее ценных видов сырья в мире, на протяжении многих лет, уступающий лишь нефти по значимости во внешней торговле развивающихся стран. Его выращивание, обработка, транспортировка, маркетинг обеспечивают рабочие места миллионам людей во всем мире. Кофейное производство имеет решающее значение в политике и экономике многих развивающихся стран. Доля кофе в доходах от экспорта в ряде менее развитых стран составляет более 70%. [29]
Зеленый кофе является важным объектом международной торговли и занимает по объемам товарооборота на мировом рынке второе место после нефти. Учитывая неослабевающий интерес зарубежных компаний к российскому рынку и благоприятную конъюнктуру мирового рынка кофейных зерен, сейчас как никогда важно создать благоприятные условия для российских производителей полного цикла и предоставить им возможность развивать кофейную индустрию в России для достижения сопоставимого качества готового продукта, выгодно отличающегося по цене от его западных аналогов.
Развитие потребления кофе в России становится приоритетным направлением стратегии транснациональных кофейных компаний, контролирующих всю цепочку от выращивания и сбора кофейных зерен до производства и реализации конечного продукта. Еще более пристальное внимание - зарубежные кофейные компании, будут уделять российскому рынку растворимого кофе, что связано с отличной от российской структуры потребления за рубежом. Большая часть населения там пьет натуральный молотый кофе, а доля растворимого очень невелика и постоянно снижается. Это еще больше усугубляет проблему перепроизводства растворимого кофе за рубежом и не загруженности производственных мощностей лидеров мирового производства кофейной продукции.
По мнению специалистов Международной организации кофе (МОК), Россия является очень перспективным рынком сбыта для производителей кофе. Ежегодно объем российского рынка кофе в натуральном и стоимостном отношениях увеличивается на 6-8%. Основными странами-импортерами кофе в Россию являются Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия.[29]
По данным Российской ассоциации производителей чая и кофе («Рос -чай - кофе»), 85% натурального кофе, присутствующего на российском рынке, производится внутри страны. Компании, работающие в этом сегменте, закупают зеленый кофе и производят его технологическую обработку.
За последние 5 лет объем розничных продаж кофе в России ежегодно возрастал ориентировочно на 20%. Эксперты связывают эту ситуацию в первую очередь с улучшающимся экономическим положением России и ее граждан. В целом российский рынок кофе динамично развивается и растет.
По оценкам специалистов, среднедушевое потребление кофе у нас составляет всего 0,650 кг на душу населения в год, в то время как, например, в Бразилии - 4 кг, а в странах Скандинавии - 10-13 кг. [29]
Таким образом, потребление кофе в России значительно отстает от других стран, основная доля приходится на растворимый кофе.
Динамика потребления кофе в мире представлена на рис.1.1.
В России, по сравнению с другими странами Восточной Европы, большая часть, потребителей кофе составляет средний класс (и он продолжает расти), который меньше ориентируется на цену и больше - на потребительские качества товара.
Рис. 1.1. Динамика потребления кофе в мире.
На долю кофе приходится около пятой части всего рынка безалкогольных напитков (в пересчете на выпитые литры), и объем потребляемого кофе продолжает увеличиваться. Лишь летом помимо чая российский потребитель отдает предпочтение сокам, водам и пиву. В остальные сезоны года на первом месте безусловный фаворит — чай, а следом за ним всегда следует кофе.
Данные показывают, что до сих пор российские потребители предпочитают пить растворимый кофе. «83% рынка кофе в стоимостном выражении приходится на растворимый кофе, 9% - на кофе в цельных или молотых зернах, остальное - на растворимый кофе с добавками (сухое молоко, сахар и др.) и кофейные напитки». [29]
В связи с бурным ростом в предшествующие годы на ближайшие несколько лет эксперты прогнозируют насыщение рынка, уменьшение темпов роста. По мнению экспертов, рынок будет ежегодно увеличиваться незначительно (в среднем на 5% в стоимостном выражении) за счет общеинфляционных тенденций и отказа потребителей от растворимого кофе в пользу натурального, в том числе – за счет увеличения числа кофеин.
Таким образом, можно определить, что на сегодняшний день рынок кофе находится на стадии зрелости, производство и сбыт не имеют существенных отклонений.
Пищевая ценность кофе
Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, микотоксины, различные водорастворимые и нерастворимые вещества. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Он представляет собой широкий диапазон компонентов.
Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при его экспорте и импорте, т.к. все расчеты производятся на основе показателя влажности. Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе должно составлять 12±1%. Но в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9-14%. [2]
Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Это вещество без цвета и запаха, в водном растворе дает горький привкус. Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется в зависимости от сорта кофе. Кофеин содержится в тех или иных количествах более чем в ста растениях, однако лишь в плодах кофе, какао, гуараны и листьях чая его достаточно много. На содержание кофеина в напитке также влияет степень прожаривания зерен, причем более прожаренные зерна, как для кофе эспрессо, дают меньше кофеина. Содержание кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него. Следует помнить, что кофеин, обладая горьким вкусом, тем не менее почти не влияет на вкус кофе. Поэтому связывать горечь кофе с наличием в нем кофеина - большое заблуждение. Горький кофе - совсем не значит крепкий, и наоборот - крепкий, это значит горький. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг%) и теофиллин (1-4 мг%). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата.
Привкус горечи придают кофейному напитку сложные органические вещества - танины. Для их нейтрализации в кофе добавляют молоко или сливки. Они связывают танины, и напиток теряет горечь. В сырых зернах кофе содержание танина варьируется в пределах от 3,6 до 7,7%. В процессе обжаривания количество танина резко уменьшается и в готовом продукте его остается 0,5-1%. Снижение танина во время обжаривания не считается отрицательным фактором, т.к. способствует формированию вкуса и цвета кофе, однако при чрезмерном нагревании танин полностью разлагается. Пустой или «плоский» вкус обжаренного кофе иногда можно объяснить исчезновением танина.[5]
Белковые вещества содержатся в кофе в количестве от 9 до 19,2%; жир (липиды) - 9,4-18% (он практически полностью остается в сухом остатке и в готовый напиток не переходит); сахароза - 4,2-11,8% (растворимые углеводы - сахароза, фруктоза и галактоза в структуре жареного кофейного зерна занимает от 25% до 28% всех растворимых компонентов); моносахариды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%.
На долю углеводов приходится 50-60% общей массы сырых кофейных зерен. В процессе обжаривания происходят глубокие изменения в составе углеводного комплекса кофе. Сахароза практически полностью исчезает, ее остается 0,56%. В начале обжаривания резко падает содержание моносахаридов, но к концу процесса оно существенно возрастает. Колебания в составе и количестве моносахаров в кофе при его тепловой обработке объясняется расходом некоторой их части на процессы карамелизации и меланоединообразования, а затем увеличением их концентрации за счет гидролиза клетчатки, пентозанов и других полисахаридов.
В сырых кофейных зернах присутствуют такие минеральные вещества, как: калий, магний, кальций, натрий, железо, марганец, рубидий, цинк, медь, стронций, а также следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свинца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов зависит от сорта кофе, района произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также применяемых средств защиты растений. Во время обжаривания кофе содержание минеральных веществ повышается до 5-7%, что связано с большими потерями сухого вещества.[5]
Зерна кофе содержат более трех десятков различных органических кислот, в том числе такие органические кислоты, как: лимонная - 0,3%, яблочная - 0,3%, винная - 0,4%, щавелевая - 0,05%, кофейная - 0,2%, хлорогеновая - 4-10,9% - заслуживает особого внимания. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, а подобные им соединения обнаружены и в других растениях. Несмотря на то, что во время обжарки кофейное зерно теряет ее на 60%, все же оставшейся части достаточно, чтобы придавать кофе немного вяжущий привкус. По содержанию хлорогеновой кислоты кофейное зерно представляет собой уникальный продукт, т. к. ни в каких других растениях она в таком количестве не встречается. Она стимулирует обмен азота, помогает строить молекулу белка. Важна роль хлорогеновых кислот в формировании цвета кофе во время обжаривания. При нагреве хлорогеновые кислоты разрушаются и вступают в реакции с аминокислотами и белками с образованием темноокрашенных продуктов. Также в кофейных зернах содержится уксусная, оксаловая, пировиноградная кислоты. В обжаренном кофе идентифицировано более 350 ароматических веществ. Специальный аромат жареному кофе придают эфирные масла. Содержащиеся в них продукты фенола обладают определенным антисептическим действием. Влажность сырого кофе - 9-12%. Также в кофе обнаружены такие витамины и ферменты, как: тиамин (витамин В1), рибофлавин (В2), пантотеноая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 и токоферол (Е).
Что касается кофе, как напитка, то его пищевая ценность следующая: в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг.[3]
Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине.