Распределение позиций официантов

Позиция официанта – это несколько близко расположенных столов, которые закрепляются за определенным официантом. Не секрет, что чаевые, которые официант может заработать, во многом зависят от позиции, на которой он работает. Также важно отметить, что дневная выручка ресторана во многом зависит от того, насколько правильно менеджер распределил позиции между официантами. Основное правило: официанты, умеющие активно предлагать блюда и напитки, повышая средний чек, и вежливо обслуживающие гостей в соответствии со стандартами сервиса, работают на наиболее выгодных позициях. Под понятием «выгодная позиция» понимается группа столов, которую гости предпочитают другим: как правило, это большие столы, расположенные у окон, или столы в уединенной, уютной зоне, либо столы с диванами.

Если в ресторане есть должность «старший официант», человек ее занимающий, как правило, ставиться на позицию в центре зала, чтобы у него было время и возможность контролировать остальные позиции. Наиболее «слабые» в профессиональном отношении официанты получают небольшие позиции рядом с наставниками или старшими официантами.

С тандарты сервиса

(«10 шагов сервиса»)1 шаг. ВСТРЕЧА ГОСТЯ: (Выполняет хостес или официант в отсутствие хостес). Приветствовать гостя с улыбкой. Уточнить предпочтения гостя: зал для курящих или нет. Проводить гостя к столу, подать меню, рассказать о специальных предложениях.

2 шаг ПРИВЕТСТВИЕ: Подойти к столу, поздороваться с гостем, представиться по имени. (Здравствуйте, меня зовут..., я буду вашим официантом. Вы готовы сделать заказ?).

3 шаг ЗАКАЗ НА АПЕРИТИВ: Принять заказ на аперитивы. Повторить заказ Гостю. Пробить заказ.

4 шаг ОШИБОРИ: (Ошибори - это маленькое влажное полотенце, которое принято подавать перед трапезой). Принести ошибори в течение 5 минут. Ошибори должна быть теплой.

5 шаг ПОДАЧА АПЕРИТИВА: Принести заказанные напитки в течение 5 мин, называя каждый при подаче.

6 шаг. ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА: Принять основной заказ, рекомендуя блюда из специальных предложений, используя красочное описание. Повторить заказ, сделать необходимые уточнения (приборы, палочки, последовательность блюд, хлеб). Поблагодарить гостя за заказ. При необходимости досервировать стол. Принести основной заказ, называя каждое блюдо при подаче. Пожелать Приятного Аппетита. Предложить дополнительные напитки. При необходимости поменять пепельницу.

7 шаг CHECK BACK: Узнать мнение гостя по поводу блюд.

8 шаг ДЕСЕРТЫ: Предложить Гостю десерты, чай, кофе, диджестивы.

9 шаг РАСЧЕТ: Расчитать Гостя по первой просьбе. Счёт должен соответствовать заказу. Принести сдачу и фискальный чек в течение 3 минут. Обслуживание гостей продолжается даже после расчета

10 шаг ПРОЩАНИЕ: Поблагодарить гостя за посещение кафе, пригласить прийти к нам снова. Пересервировать стол в течение 1 минуты после ухода Гостя.

Еще о правилах подачи вин

Один из непременных атрибутов каждого любителя вина – винный графин, по научному – «декантер». Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе. Есть и другие причины, по которым желательно использовать декантер: таким образом можно отделить осадок и дать возможность испариться соединениям серы, которые используются для стабилизации вина в бутылке. После декантации вино желательно оставить в декантере на 20 – 30 минут.

Декантер для вина может быть любой формы, но предпочтительно, чтобы его нижняя часть была более широкой, чтобы увеличить площадь поверхности вина, которая соприкасается с воздухом. В принципе, можно декантировать любые вина, главное, чтобы декантер был изготовлен из гладкого хрусталя или прозрачного стекла. Никаких гранёных или цветных графинов!

Сервируя стол, нужно использовать соответствующие бокалы и выдерживать правильную температуру подачи вина. Бокал для белого вина всегда должен быть меньше по размеру, чем для красного. Оптимальная температура подачи белого вина 12 – 14 г радусов. Поэтому бокал для белого обязательно должен иметь высокую ножку, за которую и следует его держать, чтобы тепло от руки не передалось содержимому. Не стесняйтесь показать Вашим гостям, как правильно (за ножку, а не за верх фужера!) держать бокал. Наливайте вина немного, не более одной трети, чтобы оно было выпито сразу, иначе оно нагреется и потеряет часть своих достоинств.

Красное вино желательно разливать в бокал, который имеет бочкообразную форму или форму тюльпана. Именно она помогает поддерживать температуру от 16 до 18 градусов, - идеальная температура подачи красных вин, при которой они полностью раскрывают свой аромат и вкус.

Несколько слов о бокалах для шампанского. Идеальным принято считать высокий узкий фужер, дно которого сходится в одну точку. Именно такая форма способствует образованию пузырьков, которые поднимаются снизу вверх. Иногда шампанское подают в широких плоских фужерах. Возможно, это и выглядит эффектно, но в них очень быстро гаснет игра пузырьков, да и температура повышается преждевременно. А она не должна превышать 8 – 12 градусов.

Есть и общие правила сервировки бокалов: стекло, из которого они сделаны, должно быть не цветным, а прозрачным, чтобы хорошо разглядеть окраску вина; бокалы должны быть натёртыми до блеска и не иметь никаких посторонних запахов; не следует наливать разные вина в одни и те же бокалы. Если гостям планируется предложить несколько вин, то обычно начинают с самых лёгких, а затем постепенно «повышают градус» . Французы говорят, что белые вина созданы для утоления жажды, красные – для наслаждения, а розовые - для любви. Итак, первым подаётся белое сухое вино, затем следует красное сухое. Белые и розовые сухие вина хорошо сочетаются с рыбными блюдами, морепродуктами, сыром, овощами Красные сухие вина хороши с мясными блюдами, дичью.К шампанскому принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: клубнику, фрукты, икру и сыр. Десертные вина обычно подают ближе к концу трапезы, когда гости уже достаточно насытились, поэтому наилучшая закуска для десертных вин – фрукты и овощи, орехи, сыр, лёгкие салаты и сладости.

Открытие бутылки

Принеся вино, заказанное посетителем, официант должен показать ему этикетку, при этом он держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой свернутой в несколько раз салфеткой. Бутылку держат этикеткой к гостю, с тем чтобы он мог убедиться в правильном выполнении своего заказа. Получив разрешение откупорить бутылку, официант подходит к подсобному столу и открывает ее.

Распечатывая каждую бутылку заказанного и подаваемого вина, официант должен соблюдать осторожность. Специальным ножом, которым снабжен прибор для открывания бутылок, он аккуратно срезает пластмассовый колпачок на уровне приблизительно 5 мм от края горлышка бутылки. Если же бутылка запечатана сургучом, то горлышко необходимо до такого же уровня предварительно очистить от сургуча.

Затем салфеткой (бумажной или из ткани) тщательно протирает край горлышка, после чего вставляет штопор в центр пробки и легким нажимом ввинчивает его в пробку по вертикали. Рекомендуется при введении штопора в пробку прочно удерживать левой рукой горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки. Это особенно необходимо в тех случаях, когда пробка с трудом поддается извлечению.

После открытия бутылки горлышко ее протирают ручником и с разрешения гостя наливают напиток в бокалы, подойдя к гостю с правой стороны. Налив вино, официант слегка приподнимает горлышко бутылки и поворачивает ее вокруг оси вправо.