Меню винно-водочных изделий и винная карта

Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяки и ликеры. В меню указываются емкость бутылки и ее цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяки, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100 г. После вин в прейскуранты включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие изделия.

С целью удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах высшей категории меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках.

Общие правила подачи блюд

Перед подачей каждого блюда официант должен:

• убрать со стола грязные приборы и посуду
• досервировать стол необходимыми приборами
• предложить гостям следующий или новый напиток

При подаче всех блюд надо учитывать:

• все блюда и напитки по возможности подаются с правой стороны от гостя, правой рукой
• грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке
• первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.
• специи, соусы нужно переносить на подносах.
• все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно.
• если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать гостям, что он помнит о них, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно.
• вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.

Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы (своевременно предлагать новые напитки).

Правила работы с подносом

- все напитки и блюда должны переноситься на подносе;

- центр тяжести должен находиться в центре подноса (тяжелые предметы размещаем в центре, а легкие по краям);

- сначала ставятся тарелки, затем стекло;

- нельзя переносить сразу большое количество посуды;

- тарелки должны обязательно зачищаться – все отходы перекладываются в одну тарелку (стопка тарелок должна быть устойчивой)

Легкий поднос держат при полусогнутой кисти рук. Из этого положения поднос можно перевести в положение на ладонь. Легкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны груди на уровне локтя или несколько выше его.

Если поднос перегружен посудой с блюдами или напитками, то его держат чуть ниже груди.

Выполнение основного заказа

Горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы они не успели потерять свой истинный вкус (не остыли, не подсохли и т.п.)

Блюдо, в котором присутствуют мясо и рыба в виде целого куска, нужно ставить перед гостями так, чтобы мясо или рыба находились непосредственно перед ними.

Если гость заказал стейк или другое жареное мясо (кроме свинины), при приеме заказа следует уточнять степень прожарки (кроме блюд, которые не требуют этого).

Подав какое-либо блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, и у них нет никаких дополнительных просьб.

Эта процедура обратного контроля носит название check back и состоит в следующем:

• после подачи блюда гостю, официант ждет некоторое время, пока гость его не попробует,
• после этого официант подходит к гостю и интересуется их мнением о блюде,
• в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины,
• если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты и т.п.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана,
• блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя.

Данная ситуация является конфликтной и официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и постараться сделать все возможное, чтобы гости вышли из ресторана с хорошим настроением.

Дижестив - крепкий спиртной напиток, подаваемый в конце приема пищи, благотворно влияющему на пищеварение. Дижестив можно сравнить с аперитивом, который подается перед началом трапезы для пробуждения аппетита, но дижестив более крепкий. Существует одно негласное правило - светлые напитки подаются в качестве аперитива, а тёмные - дижестива. В качестве дижестива очень часто выступают такие алкогольные напитки, как коньяк, арманьяк, бренди, виски, ликеры, бальзамы, а также креплёные вина с насыщенным вкусом (херес, мадера, портвейн и др.), некоторые виды коктейлей. Используются крепкие напитки потому, что вкус вин с их тонкими нотками не воспринимается после обильной трапезы. При этом безалкогольные напитки (чай и кофе, хотя обычно и пьются после еды) не считаются дижестивам. Также нужно сочетать дижестив с напитками, употреблявшимися во время еды. Так, более уместно будет подать виски, если еда сопровождалась пивом. Ну а после обеда с вином - коньяка.

Подача вина

Официант, умеющий правильно и красиво подать вино, вызывает чувство удовлетворения и создает приятное впечатление об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у остальных гостей. Несомненно, четкость и отточенность движений при подаче вина приходят с опытом работы. Но на начальном этапе необходимо просто научиться правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции. Очень часто гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

• вкусовые качества вина (кислое, терпкое, столовое и т.п.);
• цены на вина;
• емкость бутылок;
• страну производитель вина и, желательно, область, где выращен виноград, используемый для производства этого вина;
• фирму производитель данной марки вина;
• белое вино подается к рыбным блюдам, красное – к мясным, розовое – к птице и десерту;
• белые и розовые вина подаются охлажденными, красные – комнатной температуры.

В первую очередь предлагайте дорогие вина! Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче.

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостями информацию о вине, не будучи точно уверенными в ней.

Если гость спрашивает о вине что-то, чего не знает официант, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у менеджера или бармена. Еще лучше принести и показать бутылку вина, о которой идет речь. Обычно для знатока этого бывает достаточно, и вопросов больше не возникнет.

Перед тем, как подавать бутылку вина на стол, официант должен досервировать стол бокалами. Бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа.

Белое и розовое вина подаются и пьются охлажденными. Они хранятся в холодильнике, а подаются и открываются в кулере (ведерко со льдом и водой). В процессе обслуживания стола бутылка остается в кулере.

Красное вино подается комнатной температуры.

Один из непременных атрибутов каждого любителя вина - винный графин - декантер. Во время декантации вино вступает во взаимодействие с воздухом и становится более насыщенным во вкусе.

Стоп лист в ресторане

Стоп лист – перечень блюд и напитков, имеющихся в меню, но временно отсутствующих в ресторане по каким-либо причинам. Стоп лист составляется каждое утро су-шефом (отсутствующие на кухне блюда) и барменом (отсутствующие в баре напитки).

На ежедневном утреннем собрании менеджер перечисляет официантам и хостесс под запись все позиции «стоп листа», чтобы официанты не предлагали гостям отсутствующие в ресторане позиции.