Последовательность расположения вино-водочных изделий, табачных изделий и покупных товаров при составлении прейскурантов

Водка

Виски

Текила

Джин

Ром

Настойка горькая

Наливки и десертные напитки

Вина виноградные: белые, красные, крепленые

Вина десертные

Шампанское

Игристые вина

Коньяк

Ликер

Пиво

Прохладительные напитки

Свежевыжатые соки

Соки

Минеральные воды

Табачные изделия

Покупные товары

Задание № 2

1. Показать последовательность подачи вино-водочных изделий:

Вариант №1

1 водка, вино белое, вино красное, шампанское, коньяк ;

2 вино белое, водка, вино красное, шампанское, коньяк ;

3 вино красное, шампанское, коньяк, водка, вино белое,

4 шампанское, коньяк, водка, вино белое, вино красное

Вариант №2

1 вино белое, вино красное, шампанское, коньяк ;

2 вино белое, водка, вино красное, шампанское, коньяк ;

3 шампанское, коньяк, водка, вино белое,

4 шампанское, водка, вино белое, вино красное

Задание № 3

2. Проанализировать последовательность расположения вино – водочных напитков в предложенном прейскуранте. (Приложение 2).

Задание № 4

Разработать прейскурант на вино-водочные, табачные и покупные товары для предприятия по вариантам:

Вариант I – для ресторана

Вариант III – для кафе

Форма прейскуранта:

Предприятие:

ПРЕЙСКУРАНТ

_____________________

дата

Наименование

Вместимость бутылки

Цена за 1 бутылку

Цена за 100 гр.

Цена за 50 гр.

Подписи:

Директор: Бармен: Калькулятор:

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки прейскуранта ).

Домашняя работа.

Повторить:

1. Формы обслуживания в предприятиях общественного питания, их характеристика.

Приложение 2

Муниципальное предприятие Гостинично-ресторанный комплекс «Космос»

ПРЕЙСКУРАНТ

Ресторан 01.02 – 15.02.2007 г.

цена за 1 бут. цена за 100гр.

КОНЬЯК

«Мартель» (vsop) Франц. 0,35 1540-00 440-00

«Mapтель» vs Франц. 0,2 640-00 320-00

«Хеннесси» (vs) Франц. 0,35 1120-00 320-00

«roTbe»(vs) 0.7 2240-00 320-00

«Принц Полиньяк») (Франц.) 0,7 1260-00 180-00

«Дербент», «Каспий» (Дагестан) 0,5 250-00 50-00

«Московский» 0,5 200-00 40-00

ВИСКИ

«Белая лошадь» (Шотландия) 0,75 900-00 120-00

«Ред Лэйб» (Шотландия) 0,375 600-00 160-00

ДЖИН

«Гордоне» (Англия» 0,375 525-00 140-00

«Бифитер» (Англия) 0,375 600-00 160-00

РОМ

«Малибу» (Великобр) 0,5 600-00 120-00

ВОДКА

«АБСОЛЮТ» (Курант) (Швец.) 0,375 480-00 128-00

«Флагман» (Калининград) 1.0 240-00 24-00

«Московская» (Москва), З-д «Кристалл» 0,5 100-00 20-00

«Осталко» (Россия) 0,5 100-00 20-00

«Русский размер» 1,0 180-00 18-00

«Наша водка» 1,0 180-00 18-00

«Столичная» (Россия) 0,5 70-00 14-00

МАРТИНИ

«Бианко» (Итал.) 1л. 440-00 44-00

«Розе» (Итал.) 1л. 440-00 44-00

«Rosso» (Италия) 1л. 440-00 44-00

«Кампари» (Италия) 0,5 600-00 120-00

ЛИКЕР

«Амаретто» (Италия) 0,35 490-00 140-00

«Бейлиз» (Ирланд.) 0,5 650-00 130-00

«Керолайн» (Ирланд.) 0,350 455-00 130-00

ВИНО БЕЛОЕ СУХОЕ

«Совиньон» (Россия) 0,7 140-00 20-00

«Мускат» (Молд.) 0,7 140-00 20-00

«Ркацители» (Молд.) 0,7 105-00 15-00

ВИНО БЕЛОЕ ДЕСЕРТНОЕ

«Джулио Мазарини» 0,7 140-00 20-00

«Токай» (Венгр.) 0,75 270-00 36-00

ВИНО КРАСНОЕ СУХОЕ

«Мерлот» (Франц.) 0,75 345-00 46-00

«Фонсет-Лакур» (Франц.) 0,75 420-00 56-00

«Кюве» (Франц.) 0,75 300-00 40-00

ВИНО БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ

«Молоко, любимой женщины» (Герм.) 0,1 46-00

«Мужской клуб» (герм.) 0,75 300-00 40-00

«Молоко Мадонны» (Герм) 0,75 300-00 40-00

ВИНО КРАСНОЕ ПОЛУСУХОЕ

«Анжуйское» (Франц.) 0,75 345-00 46-00

«Шардо» (Итал) 0,1 32-00

ВИНО КРАСНОЕ ДЕСЕРТНОЕ

«Марко Поло» (Молд) 0,7 140-00 20-00

«Ностальжи» (Молд.) 0,7 140-00 20-00

«Кагор» (Молд.) 0,7 140-00 20-00

Шампанское

«Советское» п/сл. (Москва) 0,75 150-00

«Абрау - ДюрСО» (Красное) (Новороссийск) 0,75 150-00

НА П И Т К И

Минеральная вода 0,5 10-00

Мин.вода «Святой источник» (без газа) 0,5 12-00

Сок в ассортименте 1л. 40-00

Кола, Фанта, Спрайт, Тоник 0,5 20-00

ПИВО

«Балтика» № 3,4 0,5 20-00

Пиво «Балтика № 7 (Розлив) 0,5 22-00

Пиво «Степан Разин» (Розлив) 0,5 20-00

ТАБАЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Сигареты

«Парламент» 1 пач. 50-00

«Мальборо» (лайт) 1 пач. 40-00

«Мальборо» 1 пач. 35-00

«Кемел», «Кемел» (лапт) 1 пач. 35-00

«Салем» (с ментолом) 1 пач. 40-00

Зажигалки 1шт 10-00

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Конфеты «Ассорти» 1/290 85-00

Шоколад

«Таррагона» 1/180 50-00

«Воздушный» 1/100 20-00

МОРОЖЕНОЕ

Мороженое со взбитыми сливками 220 30-00

Мороженое со свежими фруктами 220 30-00

Мороженое «Ассорти» 205 40-00

ФРУКТЫ

Апельсины « 40-00

Яблоки « 50-00

Мандарины « 60-00

Виноград « 100-00

Директор ресторана Калькулятор Бармен

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6

Тема: Подбор и подготовка посуды. Освоение приемов сервировки столов

(работа проводится по бригадам).

Цель: Освоить приемы сервировки стола к завтраку, обеду, ужину, банкету. Содействовать формированию эстетических взглядов и умений при сервировке стола.

Средства обучения:

1. Оборудование обеденного стола.

2. Столовая посуда: тарелки пирожковые, тарелки закусочные, тарелки мелкие столовые, стеклянная посуда, столовые приборы, приборы для специй, цветочные композиции.

3. Столовое белье, скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе.

1. В чем заключается подготовка торгового зала к обслуживанию?

2. Перечислите варианты расстановки обеденных столов в торговом зале.

3. Назовите правила расстановки других видов оборудования торгового зала.

4. Как подготавливают столовую посуду и приборы к обслуживанию?

5. Как подготавливают приборы со специями?

6. Какие виды сервировки столов вы знаете?

7. Какова последовательность расстановки предметов на столе при сервировке стола?

Самостоятельная работа.

Задание 1.

Подготовить столовую посуду, приборы к сервировке стола.

Задание 2.

Накрыть столы скатертями, провести менаж стола.

Задание 3.

Продемонстрировать 4 варианта складывания полотняных салфеток ( работа проводиться по бригада).

Задание 4.

Провести предварительную сервировку стола:

1) к завтраку - упрощенную предварительную сервировку

- предварительную сервировку

2) к обеду - по комплексному меню

- по меню заказных блюд

3) к ужину - упрощенную предварительную сервировку

- предварительную сервировку

4) к банкету по меню заказных блюд

Задание 5.

Провести предварительную сервировку стола по предложенным схемам (по бригадам).

Схема № 1	Схема № 2	Схема № 3	Схема № 4	Схема № 5	Схема № 6
Составить схему сервировки стола по меню ужина: · Тарелка закусочная; · Тарелка пирожковая; · Приборы закусочные; · Приборы столовые; · Кофейная ложка; · Фужер; · Салфетка.	Составить схему сервировки стола по меню обеда: · Тарелка пирожковая; · Приборы столовые; · Приборы рыбные; · Приборы фруктовые; · Чайная ложка; · Фужер; · Салфетка.	Составить схему сервировки стола по меню банкет-обеда: · Тарелка пирожковая; · Тарелка столовая; · Тарелка закусочная; · Приборы закусочные; · Приборы столовые; · Приборы рыбные; · Фужер; · Рюмка для вина; · Рюмка для водки; · Бокал для шампанского; · Салфетка.	Составить схему сервировки стола по меню банкета: · Тарелка пирожковая; · Тарелка закусочная; · Приборы закусочные; · Приборы столовые; · Приборы десертные; · Фужер; · Рюмка для столового вина; · Рюмка для белого вина; · Салфетка.	Составить схему сервировки стола по меню завтрака: · Тарелка пирожковая; · Приборы закусочные; · Чайная ложка; · Фужер; · Салфетка.	Составить схему сервировки стола по меню банкета: · Тарелка закусочная; · Тарелка столовая; · Тарелка пирожковая; · Приборы закусочные; · Приборы столовые; · Приборы рыбные; · Кофейная ложка; · Фужер; · Салфетка.

Задание № 6

Провести сервировку стола по заранее согласованному меню (по бригадам).

I вариант	II вариант	III вариант	IV вариант
Холодная закуска из рыбы	Холодная закуска	Холодная закуска из рыбы	Холодная закуска
Холодная закуска из мяса	Горячая закуска	Холодная закуска из мяса	Суп
Рыбное блюдо	Мясное блюдо	суп	Овощное блюдо
Мясное блюдо	фрукты	Мясное блюдо	Десерт (арбуз)
Десерт (мороженое)	Напиток	Десерт (суфле с молоком)	Кофе черный со сливками
Минеральная вода	Кофе черный	Напиток (чай)	Напиток

Подведение итогов работы.

Обсуждение ре6зультатов работы (оценка).

Домашнее задание. Повторить: правила составления и оформления меню, прейскуранта вино-водочных изделий.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7

Тема: Отработка основных элементов обслуживания потребителей.

Цель: Продолжить формирование умений и навыков по заполнению нормативной документации при обслуживании потребителей на предприятии.

Средства обучения:

меню для различных типов предприятий, прейскурант на вино-водочные изделия, микрокалькулятор.

Бланки документов: счета, реестр.

Ход работы:

Проверка готовности студентов к работе (фронтальный опрос).

1. Назовите виды меню, применяемые в предприятиях общественного питания.

2. Перечислите требования к оформлению меню.

3. Назовите факторы, учитываемые при составлении прейскуранта на вино-водочные изделия.

4. Дайте характеристику меню заказных блюд:

• комплексному меню;

• меню со свободным выбором блюд;

• меню для специальных видов обслуживания.

5. Назовите особенности при составлении меню в специализированных предприятиях общественного питания (рыбных ресторанах, кафе-кондитерских, кафе-молодежных и др.)

Самостоятельная работа.

Задание 1

1. Изучить памятку по обслуживанию потребителей.

Техника работы:

Памятка по обслуживанию обеспечивает последовательность выполнения действий и является руководством для официанта:

• Поприветствуйте гостей и предложите им занять место за столом.
• Разверните салфетки.
• Предложите воду со льдом.
• Примите заказ на аперитивы.
• Подайте меню, предложите фирменные блюда и проинформируйте посетителей о дополнительных блюдах.
• Примите заказ на блюда.
• Подайте карту вин.
• Запишите заказ в бланк счетов, пробейте чеки на кассовом аппарате и передайте заказ на кухню.
• Примите заказ на спиртные напитки.
• Подайте аперитив.
• Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.
• Подайте холодное заказанное блюдо.
• Подайте заказанное вино-водочное изделие.
• Унесите использованную посуду после закусок.
• Подайте основное блюдо.
• Унесите посуду после основного блюда.
• Подготовьте стол для подачи десерта.
• Проверьте и при необходимости замените пепельницу.
• Предложите гостям карту вин для выбора десертных вин.
• Подайте меню десертов, проинформируйте посетителей о фирменных десертных блюдах.
• Примите заказ на десерт или сыры.
• Запишите заказ на десерт в блокнот счетов, пробейте кассовый чек и передайте заказ на кухню.
• Скорректируйте сервировку в соответствии с заказанным десертом.
• Подайте десертные вина или другие заказанные напитки.
• Подайте десерт или сыр.
• Примите заказ на кофе/чай.
• Подготовьте счет для посетителей.
• Подайте кофе/чай.
• Подайте кондитерские изделия.
• Подайте счет посетителю.
• Примите оплату и предложите сдачу.
• Попрощайтесь с гостями.

Задание № 2.

Оформить бланк счета, если в ресторане гости заказали (бланк счета прилагается):

• ассорти рыбное - 4 порции по цене 37 руб.
• язык заливной, соус хрен - 4 порции по цене 63 руб.
• салат из свежих помидоров - 4 порции по цене 17 руб.
• грибы в сметанном соусе - 4 порции по цене 36 руб.
• уха с расстегаями - 4 порции по цене 29 руб.
• жаркое в горшочке - 2 порции по цене 102 руб.
• котлеты по-киевски - 2 порции по цене 121 руб.
• мороженое «Ассорти» - 4 порции по цене 58 руб.
• кофе черный - 4 порции по цене 25 руб.
• хлеб ржаной - 4х100 гр. по 2 руб.50 коп.
• хлеб пшеничный - 4х100 гр. по 3 руб. 50 коп.
• вино белое «Ркацители» 1 бут. 0,75 л по цене 76 руб.
• вино красное «Каберне» 1 бут. 0,75 л по цене 83 руб.
• вода «Боржоми» 4 бут. по 0,5 л по цене 12 руб.

Бланк-счета

Предприятие ______________   Счет № ____________ «___»_______________г.
Наименование	Кол-во	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
Итого:
Заказ выполнил официант_______________________________

Задание № 3

Оформить 2 бланка счетов, если в ресторане гости заказали блюда и вино-водочные изделия согласно предложенного меню и прейскуранта (по выбору студента).

Задание № 4.

Составить реестр на основании 3-х заполненных счетов (форма реестра прилагается).

Бланк реестра

Организация _____________________ Предприятие _____________________ Официант _______________________ (фамилия) Реестр сдачи счетов кассиру _____________________   (фамилия) За ____________________ г. (число, месяц)
№ п/п	Номер счета	Сумма (руб.)
ИТОГО:
Официант ______________________ (подпись)   Проверил метрдотель: ________________________ (подпись)

Подведение итогов работы.

Обсуждение результатов работы (оценка после проверки счетов, реестра)

Домашнее задание:

Повторить: столовая посуда, виды, назначение.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8