Органолептическая оценка качества рыбных товаров, расчет энергетической ценности
Практическая работа № 17
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Цель работы:
- провести исследование образцов по органолептическим показателям качества;
- провести расчет энергетической ценности;
- составить заключение о качестве.
Учебное время: 4 часа.
Материальное обеспечение работы:
1 Сырье: вяленая, сушеная и копченая рыба (горячего и холодного копчения).
2 Посуда: доска разделочная, нож.
3 Нормативные документы: ГОСТ6606-83, ГОСТ 1551-93, ГОСТ 7447-97, ГОСТ 812-88.
Краткие теоретические сведения
В настоящее время сушка, вяление и копчение являются довольно распространенными способами технологической обработки рыбы, позволяющими не только удлинить сроки ее хранения, но и придать продукту новые вкусовые свойства, а также расширить ассортимент рыбной продукции, пользующейся повышенным спросом у потребителя.
Сушеная рыбная продукция.
Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2—3 % жира. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.
Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40 °С, горячая — при температуре 80—200 °С. Применяют также и сублимационную сушку.
Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.
Вяленые рыбные товары.
Вяленые рыбные товары — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях.
Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наилучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобретения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.
Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу (в том числе океанического промысла), вяленые балычные изделия и провесную рыбу.
Копченая рыба.
Копчение — способ консервирования соленой или подсоленной рыбы веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Копченая рыба — вкусный, питательный, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки продукт со специфическими ароматом, вкусом и цветом.
В основу классификации существующих в практике отечественного рыбокоптильного производства способов копчения могут быть положены различные признаки: температура копчения, способы применения при копчении продуктов неполного сгорания древесины, особенности проведения процесса копчения.
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.
В зависимости от условий осаждения продуктов разложения древесины на поверхность рыбы и проникновения их внутрь ее различают естественный, искусственный и комбинированный процессы копчения.
Вырабатываемый ассортимент рыбных товаров холодного копчения объединяют в следующие группы: рыба холодного копчения; сельди и сардины холодного копчения; рыбы лососевые холодного копчения; балычные изделия холодного копчения; ставрида и скумбрия пряно-копченые; кипперс.
Органолептическая оценка
При органолептической оценке определяют вид, семейство рыбы, размер или массу, способ термической обработки (вяление, сушка, горячее и холодное копчение), а также внешний вид, цвет, консистенцию мяса, запах, вид и качество разделки.
Способ термической обработки. Способ обработки определяют по цвету кожного или чешуйчатого покрова, консистенции мяса, влажности и вкусу.
Вяленая рыба имеет плотную и твердую консистенцию мяса, спинку заостренную, янтарный цвет тканей, приятный слабосоленый со специфическим ароматом вкус, без привкуса сырой рыбы.
Сушеная рыба имеет светлую чистую поверхность, плотное, некрошащееся мясо, приятный рыбный запах.
Рыба горячего копчения имеет сочную мягкую консистенцию, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета поверхность, приятные, свойственные копченому продукту вкус и аромат. Рыба равномерно прокопчена до полной готовности, мясо легко отделяется от позвоночника.
Рыба холодного копчения имеет более плотную консистенцию, повышенную соленость, цвет чешуйчатого или кожного покрова — от светло-золотистого до темно-золотистого, приятные вкус и запах копчености. Мясо трудно отделяется от костей.
Внешний вид. При внешнем осмотре обращают внимание на правильность укладки рыбы в таре. Затем осматривают несколько рядов рыбы, устанавливая, нет ли в рыбных товарах специфических пороков, вызванных как нарушением технологии производства, так и неправильным хранением рыбы-сырца и готовой продукции: наружных повреждений, срывов кожи, потеков жира, ожогов, бледной окраски — белобочки (непрокопченные белые пятна), налета соли на поверхности, плесени, подкожного пожелтения. После этого проверяют наличие в жабрах прыгуна и шашела.
Консистенция. Определяют прощупыванием мясистых частей рыбы, брюшка, а также опробованием ее на вкус. При этом устанавливают нежную, сочную, плотную, ослабевшую, дряблую или крошащуюся консистенцию, а также различают пороки: разрывы, трещины, подпарку (рыхлое мясо, лишенное механической прочности), ломкость, перепущенность(излишняя мягкость мяса) и др.
Запах и вкус. Устанавливают свойственный рыбе данного вида обработки вкус и запах без порочащих привкусов и запахов (привкус сырости, горечи, кисловатого запаха и затхлости). Вкус определяют опробованием тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы. При наличии икры проводят опробование ее.
Вид и качество разделки. Определяют соответствие вида и качества разделки требованиям стандарта на рыбу данного вида обработки.
ЗАДАНИЯ
Задание 1. Провести органолептический анализ предложенных образцов рыбы. Результаты испытаний оформить в виде табл. 17.1.
Таблица 17.1
| Наименование показателей | Характеристика и нормы | ||
| согласно стандарту | по результатам анализа | заключение | |
| Способ термической обработки | |||
| Внешний вид | |||
| Консистенция | |||
| Запах | |||
| Вкус | |||
| Вид разделки | |||
| Качество разделки |
Сделать заключение по полученным результатам.
Задание 2. Провести расчет энергетической ценности рыбных изделий не менее 5 образцов.
Таблица 17.2
| Наименования рыбных изделий | Белки | Жиры |
| Вобла каспийская вяленая | 46,4 | 5,5 |
| Скумбрия атлантическая | 23,4 | 6,4 |
| Окунь морской (балычок) | 26,4 | 10,4 |
| Лещ каспийский мелкий вяленый | 46,7 | 4,0 |
| Сельдь тихоокеанская жирная | 20,3 | 16,0 |
| Треска потрошеная без головы | 26,0 | 1,2 |
| Килька балтийская осенняя | 32,8 | 4,5 |
Сделать заключение.
Вопросы для подготовки:
1. Какую рыбу используют для производства сушеной рыбной продукции?
2.Какие виды сушки применяют при обработке рыбы?
3. Ассортимент сушеных рыбных товаров
4. Способы вяления рыбы.
5. Ассортимент вяленых рыбных товаров.
6.Дефекты и вредители вяленых рыбных товаров.
7. Классификация способов копчения.
8. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения.
9. Ассортимент рыбных товаров горячего копчения.
10. Какие показатели качества сушеных, вяленых и копченых рыбных товаров вы знаете?
Практическая работа № 18
ЗАДАНИЯ
Задание 1.Продолжите схему классификации рыбных консервов, приведенную на рис.5.
Задание 2. Изучите рыбные консервы по этикеткам, натуральным образцам и стандартам. Полученные данные сведите в таблицу 18.1:
Таблица 18.1
| Консервы | Группа по сырью | Группа по названию | Состав |
Задание 3. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:
1-й ряд-201101
2-й ряд-85 Д 157
3-й ряд - Р1
Задание 4. Проверить герметичность предложенной банки рыбных консервов, изучить допустимые и недопустимые дефекты корпусов консервных банок в соответствии с ГОСТ 11771-93 применительно к рыбным консервам, результаты оформить в табл. 18.2.
Таблица 18.2 - Дефекты корпусов консервных банок
| Дефекты | Характеристика дефектов |
| Допустимые | |
| Недопустимые |
Задание 5. Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбных консервов требованиям стандарта, результаты занести в табл. 18.3 и 18.4.
Таблица 18.3
| Марки- | Расшифровка маркировочных данных | ||||||
| ровка на банке | смена | дата, число | месяц | год изготовления | ассортиментный номер | индекс | номер завода |
Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице А.
Таблица А
| Наименование консервов | Ассортиментный знак |
| Шпроты в масле из балтийской кильки | |
| Шпроты в масле из балтийской кильки "Экстра" | |
| Шпроты в масле из салаки | |
| Шпроты в масле из североморской кильки | 52А |
| Шпроты в масле из черноморской кильки | К21 |
По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице Б
Таблица Б
| Наименование показателя | Норма для сорта | Метод испытания | |
| "Экстра" | "Первый" | ||
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,0-2,2 | По ГОСТ 27207 | |
| Массовая доля отстоя в масле, %, не более | 11,0 | По ГОСТ 20221 | |
| Массовая доля составных частей, %, не менее: | По ГОСТ 26664 | ||
| - рыбы | 75,0 | 70,0 | |
| - масла | 10,0 | ||
| Длина тушек, см: | По ГОСТ 1368 | ||
| - кильки | 5-11 | ||
| - салаки | 7-11 | ||
| Равномерная. Может быть отклонение по длине не более 2 см |
По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Характеристика и норма для сорта | |
| "Экстра" | "Первый" | |
| Вкус | Свойственный консервам данного вида без горечи и постороннего привкуса. | |
| Может быть незначительный привкус горечи | ||
| Запах | Свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. | |
| Может быть заметно выраженный запах копчености | ||
| Консистенция | ||
| - рыбы | Нежная. | |
| Может быть суховатая | ||
| - костей, плавников | Мягкая | |
| Состояние: | ||
| - рыбы | Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. | |
| Может быть в отдельных банках: | ||
| - лопнувшее брюшко не более чем у 15% рыб (по счету) | - лопнувшее брюшко не более чем у 20% рыб (по счету); | |
| - легкая разваренность; | ||
| - разламывание отдельных рыб при выкладывании из банки | ||
| - кожных покровов | Целые. | |
| Может быть в отдельных банках: | ||
| - частично сползшая кожица не более чем у 15% рыб (по счету) | - частично сползшая кожица не более чем у 20% рыб (по счету) | |
| - масла | Прозрачное над водно-белковым отстоем. | |
| Может быть: | ||
| - незначительное наличие взвешенных частиц; | ||
| - легкое помутнение или "сетка" | ||
| Цвет кожных покровов | Равномерный. От светло-золотистого до темно-золотистого. | |
| Может быть неравномерный, от светло-золотистого до коричневого | ||
| Характеристика разделки | Тушка - рыба, у которой прямым или косым резом удалены голова с жаберными крышками; хвостовой плавник удален или подрезан; срезы ровные. | |
| Может быть: | ||
| - подрезанное брюшко не более чем у 30% рыб (по счету); | ||
| - целый хвостовой плавник | ||
| Порядок укладывания | Тушки уложены брюшками или спинками к крышке банки параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами, в ряду каждая тушка по отношению к соседней - головной частью к хвостовой. | |
| Может быть укладывание в одну банку тушек с подрезанными брюшками - спинками к донышку и крышке банки; при однорядовом укладывании - спинками к крышке банки | ||
| Наличие чешуи | Отсутствует. Могут быть отдельные чешуйки | |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО
Сущность метода заключается в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки для каждой банки в отдельности.
Проведение испытания
Подготовленные к испытаниям банки с продуктом взвешивают, вскрывают и содержимое переносят в чистый сосуд. Освободившиеся банки моют, высушивают и взвешивают. Если внутри банки использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта, подсушивают и взвешивают вместе с банкой.
Обработка результатов
3.5.1. Фактическую массу нетто (X) в граммах вычисляют по формуле
,
где m1 - масса банки без продукта, г;
m2 - масса банки с продуктом, г.
3.5.2. Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке (X1) в процентах вычисляют по формуле
,
где m0 - масса нетто продукта, указанная на этикетке, г;
m1- масса банки без продукта, г;
m2 - масса банки с продуктом, г.
Массу составных частей (кроме жидкой) определяют по разности взвешенных масс посуды с рыбой, с добавками, с гарниром и посуды.
Взвешивание проводят с погрешностью, указанной в п.3.4.
4.5. Обработка результатов
4.5.1. Массовую долю рыбы (X) в процентах вычисляют по формуле
,
где m - фактическая масса нетто консервов, пресервов, г;
m3 - масса рыбы, г.
4.5.2. Массовую долю гарнира или добавок (X1) в процентах вычисляют по формуле
,
где m - фактическая масса нетто, г;
m4 - масса гарнира или добавок, г.
4.5.3. Массовую долю жидкой части (соуса, заливок) (X2) в процентах вычисляют по формуле
,
где 
m - фактическая масса нетто, г;
m3 - масса рыбы, г;
m4 - масса гарнира или добавок, г.
Вычисление проводят до первого десятичного знака.
Результаты округляют до целого числа.
Таблица 18.4
| Наименование | Характеристика и нормы | ||
| согласно стандарту | по результатам анализа | заключение | |
| Внешний вид тары | |||
| Герметичность тары | |||
| Состояние внутренней поверхности тары | |||
| Масса нетто, г | |||
| Соотношение составных частей, % | |||
| Органолептическая оценка |
Вопросы для подготовки:
2. Назовите виды консервов из нерыбного водного сырья.
3. В чем заключаются особенности консервов из беспозвоночных?
4. Дайте сравнительную характеристику шпрот и сардин.
5. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?
6. Каков ассортимент пресервов?
8. Какую рыбу используют для получения пресервов?
9. Из какой рыбы вырабатывают шпроты?
10. Какие консервы относят к рыборастительным?
11. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?
12. Какие виды бомбажа вы знаете?
13. На какие сорта подразделяют консервы «Шпроты в масле»?
14. Как возникает ржавчина на банках?
16. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?
17. Как хранят пресервы?
ЗАДАНИЯ
Решить ситуационные задачи, не менее 3 вариантов:
1. В магазин поступила соленая сельдь слабосоленая 1 сорта в количестве 200 кг. При приемке по качеству было обнаружено, что поверхность сельди чистая, без наружных повреждений, имеется незначительная сбитость чешуи, слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей-у рыбы в количестве 10 кг., разделка правильная, консистенция нежная, сочная. Вкус свойственный соленой рыбе, без посторонних привкусов и запахов.
¨Определите, соответствует ли фактическое качество соленой сельди, поступившей в магазин, качеству, указанному в сопроводительных документах.
¨Изменится ли сорт, если при приемке было бы обнаружено, что соленая сельдь имеет слегка ослабевшую консистенцию и потускневшую поверхность?
.
2. На оптовый склад поступила партия сельди соленой жирной тихоокеанской. Длина неразделанной сельди 30 см., содержание соли 11,5%. Обнаружено подкожное пожелтение, консистенция плотная, незначительное покраснение мышечной ткани у хребта. Определите вид рыбы по размеру, содержанию соли, товарный сорт сельди, причину дефекта пожелтения.
3. В адрес торгового объедения поступила партия рыбных консервов «Горбуша в собственном соку». Маркировка банок:
2Р
В банках целые куски, покрытые заливкой, содержание заливки составляет 25%, соли- 2,5 %. Расшифруйте маркировку консервов и определите их соответствие требованиям стандарта.
Сделать заключение.
Практическая работа № 17
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ ТОВАРОВ, РАСЧЕТ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Цель работы:
- провести исследование образцов по органолептическим показателям качества;
- провести расчет энергетической ценности;
- составить заключение о качестве.
Учебное время: 4 часа.
Материальное обеспечение работы:
1 Сырье: вяленая, сушеная и копченая рыба (горячего и холодного копчения).
2 Посуда: доска разделочная, нож.
3 Нормативные документы: ГОСТ6606-83, ГОСТ 1551-93, ГОСТ 7447-97, ГОСТ 812-88.