Анализ ситуации в отрасли
Сегодня российский рынок общественного питания увеличивается весьма неплохими темпами, так как общая экономическая ситуация в России представляется достаточно стабильной.
Эксперты рынка уверены, что нынешний рост рынка общепита –только начало, настоящий взрыв еще впереди. Причем произойдет он, скорее всего, за счет именно среднеценовых закусочных.
Потенциал рынка сетевого фаст-фуда в России задействован только на 15-20%, и заполнение его будет продолжаться еще как минимум 5 лет.
По ценовому признаку заведения общественного питания можно классифицировать на:
· элитные рестораны
· демократичные заведения
· заведения быстрого обслуживания, фаст-фуд
· кафе, кофейни
· клубы, автобуфеты и столовые
Лидирующее место в общественном питании занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд, причем не только в России, но и во всем мире.
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.
Еда быстрого приготовления давно стал неотъемлемой частью современного мира. Ежегодный прирост рынка предприятий быстрого обслуживания составляет около 20-25% – такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь, во вновь открываемых торговых центрах – на фуд-кортах, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания.
Сегодня рынок фаст-фуда имеет высокий потенциал. Энергичный ритм жизни заставляет россиян переходить на питание, которое экономит время, столь необходимое современному человеку как больших, так и малых городов. Это и есть основополагающий принцип построения предприятия быстрого питания: обслуживание клиента в рекордно короткое время.
Сегодня предприятия фаст-фуд делятся на два формата: уличный и стационарный. К категории уличного фаст-фуда относятся точки, торгующие под открытым небом: передвижные прилавки и тележки, киоски, павильоны, автофургоны. Пища готовится прямо на глазах у покупателей и употребляется ими здесь же, на улице.
Рынок стационарных предприятий быстрого обслуживания представлен пиццериями, бистро, кофейнями, барами, кафе, маленькими ресторанчиками. В последнее время особой популярностью пользуются фуд-корты (ресторанные дворики) в торговых центрах.
В основе меню, а, следовательно, и концепции сетевых компаний, ресторанов быстрого обслуживания, как правило, лежат блюда, требующие минимально короткого времени на приготовление из определенного вида сырья и полуфабрикатов и предназначенные для быстрого обслуживания потребителей.
Высокий уровень качества, разнообразие продукции, а также быстрота обслуживания определяют для большинства потребителей выбор точки быстрого питания, особенно на фуд-корте в торговом центре. Все эти требования позволяет удовлетворить представленный на рынке широкий ассортимент профессионального оборудования для фаст-фуда.
Современное оборудование позволяет значительно повысить качество предлагаемой продукции, расширить ассортимент приготовляемых блюд и, главное, при высокой отдаче он не требует значительных затрат.
На сегодняшний день окупаемость оборудования для фаст-фуда весьма высока, что обусловлено высокой проходимостью точек быстрого питания и стабильным спросом на продукцию фаст-фуд.
Мировой опыт производства пиццы направлен в сторону создания широкой сети малых пиццерий мощностью от 10 до 1000кг в сутки с реализацией продукции на месте ее выработки.
Достоинства пиццерии:
1. Оснащение современным высокотехническим оборудованием, пиццерия - по уровню производительности труда вполне сопоставляемая с крупными ресторанами среднего класса.
2. Технологическое оборудование допускает быструю смену ассортимента с учетом меняющегося спроса потребителей. Так направление с утра, когда человек перед работой склонен перекусить - можно выполнить высококалорийные пиццы (с мясом или ветчиной). Вечером большим спросом будут пользоваться менее калорийные пиццы (с сыром и овощами).
3. Экономное потребление энергии и небольшой объем работ по ремонту и обслуживанию техники.
4. Значительная экономия производственных площадей
5. Быстрая окупаемость проекта.
Уменьшить отрицательное влияние выше перечисленных факторов можно следующим образом (табл.3):
1. Создать производственные запасы, наладить контакты с новыми поставщиками.
2. Постоянно контролировать настроение рабочих, свести к минимуму вероятность забастовок.
3. Постоянный поиск нового рынка сбыта.
4. Постоянный контроль над качеством продукции.
Таблица 3.Факторы макросреды, влияющие, на сбыт
| Положительные факторы | Отрицательные факторы |
| 1.Принятие законов, предусматриваемые льготы для производителей 2.Спад информации 3.Удешевление энергии 4.Повышение общего уровня покупательской способности | 1.Принятие законов, ущемляющие права производителей 2.Рост информации 3.Удорожание энергии 4.Снижение общего уровня покупательской способности |
При отрицательном влиянии факторов макросреды предприятие практически ничего не может сделать.
Формат пиццерий – один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах.
Пицца пользуется огромной любовью у людей из разных стран мира. Ещё со времён римских легионеров она входила в рацион и простолюдинов, и знатных патрициев.
Хотя блюдо это из итальянской кухни, свое распространение по миру пиццерии получили скорее благодаря главной стране в любом бизнесе – Америке. Иммигранты из Италии при мысли об организации собственного бизнеса в сфере общепита вспоминали в первую очередь про пиццерию. Позже в Новом Свете итальянские пиццерии создавали уже и представители других национальностей. Оттуда мода распространилась на весь мир, докатившись и до России.
В последние годы количество пиццерий значительно возросло, но каждый год открываются новые заведения, так как спрос на это популярное блюдо только увеличивается и, не смотря на конкуренцию, недостаток посетителей не ощущается.
Среднестатистический житель Европы в год употребляет 300 кг пицца, а во всём мире за сутки продаётся более 500 миллионов пицц. Пицца входит в меню и демократичных кафе, и изысканных итальянских ресторанов, ею можно полакомиться в заведении фастфудовского формата или заказать доставку домой.
Розничная торговля. В среднесрочной перспективе динамика и изменение структуры розничного товарооборота будут характеризоваться неоднозначными тенденциями. С одной стороны, замедление роста доходов населения и сохранение высокой динамики роста цен на товары будет тормозить рост оборота розничной торговли. С другой стороны, позитивное влияние на его динамику будут оказывать кредитование банками покупок населением товаров длительного пользования, а также наращивание отечественными предприятиями промышленности выпуска товаров народного потребления.
В результате совокупного действия этих факторов розничный товарооборот будет демонстрировать позитивную динамику с ее некоторым ослаблением, но оставаться на достаточно высоком уровне.
Таблица 4. Динамика оборота розничной торговли и общественного питания
| Пищевые продукты, включая напитки и табачные изделия | Непродовольственные товары | |||||
| млн.руб. | в % к | млн.руб. | в % к | |||
| соответствующему периоду предыдущего года | предыдущему периоду | соответствующему периоду предыдущего года | предыдущему периоду | |||
| январь | 4947,2 | 102,4 | 55,5 | 4192,8 | 101,7 | 58,2 |
| февраль | 5113,2 | 108,4 | 101,8 | 4265,1 | 113,9 | 101,6 |
| март | 5546,0 | 102,8 | 107,5 | 4443,9 | 104,0 | 109,3 |
| за 3 месяца | 15606,4 | 104,2 | 2901,8 | 106,3 | ||
| апрель | 5381,3 | 96,7 | 96,1 | 4231,1 | 105,8 | 95,0 |
| май | 6205,1 | 98,4 | 114,9 | 4957,6 | 107,0 | 116,5 |
| июнь | 6585,0 | 101,5 | 106,1 | 4784,4 | 98,3 | 96,2 |
| за 6 месяцев | 33777,8 | 101,3 | 26874,9 | 104,9 | ||
| июль | 6723,7 | 105,0 | 101,8 | 5279,6 | 103,3 | 110,0 |
| август | 7540,9 | 114,9 | 111,8 | 5706,6 | 107,7 | 107,7 |
| сентябрь | 7542,8 | 113,8 | 100,0 | 5839,4 | 111,1 | 101,9 |
| за 9 месяцев | 55585,2 | 105,0 | 43700,5 | 105,8 | ||
| октябрь | 7715,1 | 116,2 | 101,3 | 6078,8 | 110,6 | 103,6 |
| ноябрь | 7993,0 | 110,4 | 102,3 | 5656,9 | 97,6 | 92,8 |
| декабрь | 10519,7 | 108,7 | 129,4 | 7725,9 | 103,4 | 136,2 |
| год | 81813,0 | 107,1 | 63162,1 | 105,0 | ||
| январь | 5625,1 | 102,6 | 52,5 | 5076,2 | 115,3 | 64,9 |
| февраль | 5758,9 | 101,7 | 101,0 | 4837,5 | 107,9 | 94,9 |
| март | 6224,6 | 101,2 | 106,9 | 4924,5 | 105,1 | 101,3 |
| за 3 месяца | 17608,6 | 101,8 | 14838,2 | 109,4 |
В среднесрочной перспективе будет происходить дальнейшее повышение благосостояния населения. Вместе с тем, ввиду невысокой насыщенности спроса значительных слоев российского населения на непродовольственные товары рост реальных доходов населения будет обуславливать расширение покупок товарной продукции в ущерб потреблению платных услуг. В какой-то мере этому будет способствовать и более медленный рост цен на непродовольственные товары по сравнению с продовольственными товарами и платными услугами. При этом если основная доля расходов малообеспеченного населения будет приходиться на приобретение продуктов питания и предметов гардероба, то более состоятельные слои населения в основном будет ориентироваться на удовлетворение потребностей в дорогостоящих непродовольственных товарах, таких как мебель, домашнее оборудование, предметы ухода за домом, транспортные средства.
Рост доходов населения, а также ускорение обновления ассортимента ряда товаров будет основой формирования адекватной современным потребностям структуры потребительских расходов. Расширение возможностей выбора товаров и услуг, предназначенных для удовлетворения одних и тех же потребностей, но разных по новизне, качеству и, соответственно, цене сохраняет дифференциацию потребления в соответствии с доходом, возрастом, образованием индивидуальными возможностями и запросами.
Вывод: Таким образом, изучив рынок общественного питания в Брянске, было выяснено, что данные заведения будут пользоваться спросом еще достаточно долго.