Определение кислотности крупы, макарон

ГОСТ: не более 3-6º Т

Ход определения : взять 5 г разломанных макарон ( крупы) в стаканчик с 30 мл дистиллированной воды, несколько раз взболтать по 1 мин., добавить 5 капель фенолфталеина, титровать 0,1 н р-ром NaOH до красного окрашивания.

Расчет:

А х 100

Х = ------------- в º Т

10 х 5

А – объем 0,1 н р-ра NaOH, пошедшее на титрование

100 – пересчет в %

5 – навеска

10 – пересчет 0,1 н NaOH на 1н

Выход муки

Выходом муки называют количество муки в %, полученное при помоле 100 кг зерна. При грубом помоле, когда все зерно измельчается в муку, выход составляет 95-97%. Такая мука грубая, темная , в ней много отрубей. Это мука низкого сорта

Мука тонкого помола( выход 25% - высший сорт, выход 10 % - крупчатка) состоит из внутренней части зерна – эндосперма.

Высшие сорта муки легко усваиваются, но биологическая ценность муки в отношении витаминов и минеральных веществ с уменьшением выхода муки снижается.

Различают следующие сорта муки: пшеничнаяобойная – выход 97,5%, 2-сорт – 85%, 1-й сорт – 75% высший сорт – 25%. ; ржанаяобойная- 95-96%, обдирная – 85-87%, сеяная – 63-65%, высший сорт ( пеклеванная) -60%

Домашнее задание: Руководство к практическим занятиям по методам санитарно-

гигиенических исследований под ред. Л. Г. Подуновой , стр. 244-250

Практическое занятие № 3

Тема: « Исследование молока и молочно – кислых продуктов»

( 6 час)

План занятия:

1. Организационный момент.

2. Проверка исходного уровня.

3.Изложение нового материала.

4. Самостоятельная работа учащихся:

а) определение органолептических показателей молока, творога, сметаны

( вкус, запах, цвет, консистенция);

б) определение физико-химических показателей молока, творога, сметаны

( плотность молока, качественная реакция на присутствие соды в молоке,

жир по Герберу, кислотность и пастеризация молока, творога, сметаны,

содержание влаги в твороге)

5. Оформление протоколов и заключения по результатам проведенных исследований.

6. Контроль усвоения материала.

7. Подведение итогов.

8. Домашнее задание.

Учащийся должен знать:

- значение молока и молочно-кислых продуктов в питании человека

- правила отбора проб молока, творога, сметаны

- методы оценки органолептических показателей молока, творога, сметаны, их значение

- методики оценки физико-химических показателей молока, творога, сметаны

- гигиенические нормативы органолептических и физико-химических показателей

- правила оформления протокола и форму заключения по результатам исследования

Учащийся должен уметь:

- производить отбор проб молока, творога, сметаны

- работать с лактоденсиметром

- пользоваться мерной посудой, электронными весами

- производить титрование

- производить фильтрование

- оформлять протокол и давать заключение по результатам проведенных исследований

Оборудование и реактивы:

оборудование:

-сушильный шкаф

- лактоденсиметр

- бутирометры

- фарфоровые чашки

- тигли

- электронные весы

- лабораторная посуда ( колбы, цилиндры, пипетки, бюретки)

реактивы:

- 0,1н р-рNaOH

- 0, 3% р-р фенолфталеина

- 0,2% спиртовой раствор розоловой кислоты

- H2SO4 (конц)

- изоамиловый спирт

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА

1. Определение органолептических показателей молока

Свежее доброкачественное молоко, поступающее потребителю, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию

Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное не должно иметь отстоя сливок. Консистенция не должна быть тягучей, слизистой и водянистой. Определяют консистенцию с помощью ногтевой пробы. Для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Цвет молока – белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремоватый оттенок, нежирное – слегка синеватый. Изменение в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в оцинкованной посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтаяокраска – при маститах, при поедании животными некоторых трав ( зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.

Запахмолока приятный специфический. Посторонний запах часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами ( рыба, табак, бензин), при использовании лекарственных веществ, применяемых для лечения животных.

Вкусмолока так же приятный специфический. Изменение вкуса может быть связано с характером кормов ( примесь полыни, полевой горчицы, брюквы и др.).

Развитие в молокенекоторых видов бактерий ( В. lactis viscosum, str.gunteri) придает молоку слизистую, тягучую консистенцию.

2. Определение физико- химических показателей

Определение плотности (свидетельствует о натуральности продукта).

Плотность ( удельный вес) молока колеблется в пределах 1.029 -1.034. Плотность снятого молока ( без сливок) повышается и может достигать 1.037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность ( 1.018) , т.к. в нем снижается процент сухих веществ. Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1.033 до 1.013

Ход определения: молоко (без пены) по стенке налить в цилиндр на 250 мл в количестве ¾ объема и опустить в него лактоденсиметр. Через 1-2 мин. измерить плотность и температуру. Если температура молока больше 20ºС, то к удельному весу прибавить поправку ( 0,002 х на разницу температуры), если температура меньше 20ºС, то поправку вычесть.

Определение кислотности (показатель свежести молока)

В свежем молоке кислотность обуславливается наличием лимонной кислоты и фосфатов. В процессе хранения, вследствие развития молочно-кислой микрофлоры, кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении ( при кислотности 25-27º Т). При 30º Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части – сыворотки.

Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество ( мл) 0,1 Н р-ра гидрооксида натрия ( калия), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-19º Т, достаточно свежего 20-22º Т.

Ход определения: взять 10 мл молока, добавить 2-3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты

Расчет :

А х 100

Х = ------------- в º Т

а –кол-во NaOH, пошедшее на титрование

100 – пересчет на 100 мл

10 – количество взятого молока

Реакция на присутствие соды : кислотность молока может быть искусственно снижена при добавлении соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока. Сода нейтрализует кислоты, способствуя росту посторонней, в т.ч. патогенной флоры, а также разрушает витамин С.

Ход определения: в пробирку налить 2-5 мл молока прибавить 2-5 мл 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты, взболтать. Раствор без соды окрашивается в оранжево-коричневый цвет, в присутствии соды появляется розово- красное окрашивание.