Определение титруемой кислотности

Кислотность обусловливает вкусовые свойства продукта и является показателем его свежести и доброкачественности. Титруемой кислотностью называют количество свободных органических кислот и их кислых солей, содержащихся в исследуемом продукте.

Для определения титруемой кислотности соков в пересчете на лимонную кислоту каждая группа студентов с помощью пипетки берет 10 мл приготовленного томатного сока и переносит в мерную колбу на 100 мл. Содержимое мерной колбы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают. Далее из мерной колбы отбирают 3 пробы по 30 мл и переносят в конические колбы емкостью 100 мл для титрования.

В каждую коническую колбу добавляют по 3 капли 1%-го раствора фенолфталеина, перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.

Кислотность (X, %) томатного сока в пересчете на лимонную кислоту определяют по формуле:

Определение титруемой кислотности - student2.ru Определение титруемой кислотности - student2.ru

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл; К – коэффициент пересчета на лимонную кислоту, K = 0,0064; V0 – объем, до которого доведена навеска, мл; m – навеска (объем для жидких продуктов), г (мл); V1 – объем раствора, взятый для титрования, мл; 100 – перевод в %.

За конечный результат принимают среднее арифметическое из трех параллельных измерений. Полученные результаты заносятся в табл. 3.

Таблица 3

Титруемая кислотность томатного сока

Концентрация cока, % Номер пробы Количество 0,1 н NaOH, пошедшее на титрование, мл Xi Определение титруемой кислотности - student2.ru Определение титруемой кислотности - student2.ru
5,5        
   
   
6,5        
   
   
7,5        
   
   

МАТЕМАТИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ

5.1. Рассчитать среднее арифметическое значение определяемого показателя (содержание сухих веществ, титруемая кислотность) – Определение титруемой кислотности - student2.ru в исследуемых образцах:

Определение титруемой кислотности - student2.ru ,

где n – число измерений.

5.2. Найти среднее квадратическое отклонение результата измерения:

Определение титруемой кислотности - student2.ru .

5.3. Определить доверительный интервал при вероятности a = 0,95:

Определение титруемой кислотности - student2.ru ,

где Определение титруемой кислотности - student2.ru – коэффициент Стьюдента (см. табл.).

n
Определение титруемой кислотности - student2.ru 12,7 4,3 3,2 2,8 2,6 2,4 2,4 2,3 2,3

5.4. Округлить результаты определения показателя – Определение титруемой кислотности - student2.ru в соответствии с полученной величиной Определение титруемой кислотности - student2.ru и занести их значения в таблицу.

5.5. Найти относительную погрешность измерения Определение титруемой кислотности - student2.ru (%):

Определение титруемой кислотности - student2.ru .

ОФОРМЛЕНИЕ РАБОТЫ

Отчет о работе должен содержать:

1. Цель работы.

2. Краткое описание методик эксперимента.

3. Необходимые расчеты.

4. Отчетные таблицы.

5. Расчет погрешностей определения сухих веществ и титруемой кислотности.

6. Анализ данных и выводы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51398–99. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 52182–2003. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52183–2003. Консервы. Сок томатный. Технические условия.

4. ГОСТ Р 52185–2003. Консервы. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия.

5. ГОСТ Р 52186–2003. Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия.

6. Плодово-ягодные и овощные соки: Пер. с нем. /Предисл. канд. техн. наук А.Н. Самсоновой. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 472 с.

7. Самсонова А.Н., Ушева В.Б.Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.

8. Скрипников Ю.Г.Технология переработки плодов и ягод. – М.: Агропромиздат, 1988. – 287 с.

9. Фан-Юнг А.А., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. и др.Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 336 с.

10. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии /пер. с нем. под общ. науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. – СПб.: Профессия, 2004. – 640 с.

11. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во «Палеотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 380 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Рассчитайте необходимое количество концентрированного сока винограда с содержанием сухих веществ 65,5 % и дистиллированной воды для приготовления 100 кг 100%-го восстановленного виноградного сока с содержанием сухих веществ 15,9 %.

Необходимое количество концентрированного сока (B, кг) определяется по формуле:

Определение титруемой кислотности - student2.ru

где A – необходимое количество приготовляемого продукта, кг; C (сок) – содержание сухих веществ в 100%-ом восстановленном соке, %; C (конц.) – содержание сухих веществ в концентрированном соке, %.

Количество дистиллированной воды, необходимое для восстановления сока, составит 100–24,27=75,73 кг.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Таблица 2.1

Органолептические показатели восстановленного

томатного сока

Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Допускается: – при хранении отслаивание жидкости; – для сока прямого отжима – единичные частицы дробленных семян; – для прямого отжима – наличие «белого кольца» не микробиологического происхождения.
Вкус и запах Для томатного сока прямого отжима – свойственные соку из свежих томатов. Для восстановленного томатного сока – свойственного соку, изготовленного из концентрированных томатных продуктов (пасты, пюре, концентрированного сока). Для сока с добавками – характерные для использованных ингредиентов. Не допускаются посторонние привкус и запах.
Цвет Красный или оранжево-красный. Допускается слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока.

Таблица 2.2

Физико-химические показатели восстановленных соков

Наименование показателя Норма Метод анализа
рН, не выше 4,2 По ГОСТ 21188
Массовая доля этилового спирта, %, не более   0,2 По ГОСТ 25555.2
Массовая доля осадка в соках, %, не более осветленных неосветленных   0,4 0,9 По ГОСТ 8756.9
Массовая доля витамина С (для витаминизированных соков), %, не менее   0,02   По ГОСТ 24556
Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/дм3, не более для соков из цитрусовых плодов для остальных плодов       По ГОСТ 29032
Массовая доля минеральных примесей, %, не более для земляничного сока с мякотью для остальных соков     0,05 не допускается   По ГОСТ 25555.3
Посторонние примеси не допускаются Визуально

Таблица 2.3

Массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в соках прямого отжима и восстановленных соках

(рекомендуемые)

Вид сока Содержание сухих веществ в соке, % Содержание органических кислот, мг/л
прямого отжима восстановленного аскорбиновая лимонная яблочная
Апельсин 10,0 11,2 ≥200 6,3-17,0 0,8-3,0
Грейпфрут 9,5 10,0 ≥200 8,0-20,0 0,2-12,0
Яблоко 10,0 11,2 0,05-0,2 >3,0
Виноград 13,5 15,9 0,0-0,5 2,5-7,0
Ананас 11,2 12,8 ≥50 3,0-11,0 1,0-4,0
Абрикос (пюре)   10,2   11,2   –   1,5-16,0   5,0-20,0
Томат 5,0 6,0 2,0-5,0 0,1-0,6
Черная смородина (пюре)     11,6     11,0     ≥750     26,0-42,0     1,0-4,0
Вишня 13,0 13,5 0,0-0,4 15,5-27,0
Персик 10,0 10,5 1,5-5,0 2,0-6,0
Клубника 7,0 7,5 5,0-11,0 0,6-5,0
Груша 11,9 12,0 ≤4,0 0,8-5,0
Лимон 8,0 8,1 ≥150 45,0-63,0 1,0-7,5
Маракуйа 12,0 12,4 25,0-50,0

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Наши рекомендации