Микробиологический контроль копченой продукции

Цель работы. Ознакомление с методами контроля копченой рыбной продукции по некоторым микробиологическим показателям.

Задания.1. Определить количество МАФАнМ в копченой продукции.

2. Определить наличие БГКП в копченой продукции.

3. Определить наличие стафилококков в копченой продукции.

Материалы и оборудование.Стерильная посуда; физиологический раствор; РПА; скошенный РПА; среда Кода; среда Эндо; РПБ с 1% глюкозы; ЖМА (желточно-солевой агар); реактив для определения оксидазной активности; реактивы для окраски по Граму, 3%-ный раствор КОН; 3%-ный раствор пероксида водорода; водяная баня, бактериологическая петля, предметные стекла, фильтровальная бумага, иммерсионное масло, дистиллированная вода; микроскоп; термостаты на 30⁰С и 37⁰С.

Методические указания

Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования копченой рыбной продукции и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.5-6,19-22, 27, 30-31, 35-39, 50, 52-58).

Определение количества МАФАнМ

Методколичественного определения МАФАнМ заключается в глубинном посеве разведений навески исследуемого продукта в питательный агар и полсчета всех выросших колоний после инкубирования посевов при температуре 30⁰С в течение 72 ч.

Ход определения

Ход определения см. лаб.раб.№2.

Таблица 1. КМАФАнМ в копченой рыбной продукции

Наименование продукта	Исследуемое количество, г	Количество колоний на РПА	Количество МАФАнМ, КОЕ/г	Нормативный показатель, КОЕ/г, не более	Заключение

Определение наличия БГКП

Сущность метода заключается в посеве определенного количества продукта в среду накопления, подращивания посевов при 37⁰С в течение 24 ч с последующим пересевом на плотную питательную среду Эндо и дифференциацией выросших бактерий.

Ход определения

Ход определения см. лаб.раб.№2.

Таблица. 2. Наличие БГКП в копченой рыбной продукции

Наименование продукта	Исследуемое количе- ство, г	Рост на среде Кода	Рост на среде Эндо	Оксидаза	Окраска по Граму	Полученное значение	Нормативное значение	Заключение

Определение стафилококков

Метод определения стафилококков основывается на выявлении характерного роста этих бактерий на селективно-диагностических средах. определении морфологии клеток, способности продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под влиянием фермента коагулазы.

Ход определения

1. Разлить среду накопления (питательный бульон с глюкозой) в пробирки по 6-7 см³, во флаконы – по 60-70см³.

2. Использовать приготовленные разведения предыдущих определений. В пробирки высеять по 1 см³ 1-го и 2-го разведений продукции, во флакон – 10 см³ первого разведения (соответствует 1 г). Посевы поместить в термостат при 37⁰С на 48 ч.

3. Из пробирок и флаконов с наличием роста (помутнение среды) пересеять материал штриховым методом на поверхность среды ЖСА. Посевы инкубировать при 37⁰С в течение 24-48 ч.

4. Отметить наличие роста колоний на среде ЖСА и охарактеризовать их.

5. Сделать пересев характерных колоний на скошенный питательный агар. Посевы инкубировать при 37⁰С в течение 24 ч.

6. С колоний, выросших на скошенном агаре, изготовить мазки, окрасить их по Граму , микроскопировать с иммерсией. Наблюдаемую микроскопическую картину зарисовать и описать, отметив увеличение микроскопа.

7. Определить каталазную активность исследуемых микроорганизмов. Для этого на поверхность обезжиренного предметного стекла нанести бактериологической петлей колонию, снятую с поверхности питательного агара, выдержать на воздухе в течение 30 мин, а затем нанести каплю 3%-ного Н₂О₂. Образование в течение 30-60 с пузырьков газа указывает на наличие каталазы.

8. Полученные результаты оформить в таблицу:

Таблица 3. Наличие стафилококков в копченой рыбной продукции

Наименование продукта	Исследуемое количество, г	Рост в среде накопления	Рост на среде ЖСА	Окраска по Граму	Каталаза	Полученное значение	Нормативное значение	Заключение
характер колоний	лецитиназа

Вывод. Сделать общий вывод о качестве копченой рыбной продукции по исследованным микробиологическим показателям.

Контрольные вопросы. 1. С какой периодично осуществляют микробиологический контроль копченой рыбопродукции? 2. По каким микробиологическим показателям контролируют рыбную продукцию холодного и горячего копчения? 3. Как производится отбор проб копченой продукции и подготовка их к микробиологическим анализам? 4. Какие среды и реактивы используют для определения стафилококков в рыбном сырье и продукции? 5. Какие пищевые отравления способны вызывать стафилококки? 6. Как дифференцируют патогенные и непатогенные стафилококки? 7. Обладают ли стафилококки каталазной активностью? 8. Какими являются стафилококки по отношению к поваренной соли? 9. Как определяют лецитиназную активность бактерий? 10. Какие меры предпринимают на предприятии, если выпускаемая копченая продукция по микробиологическим показателям не удовлетворяет нормативным требованиям?

Лабораторная работа № 4