Контроль санитарного состояния производства

МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ

КЕРЧЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МОРСКОЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ

───────────────────────────────────────────────────────

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ХИМИИ МОРЕПРОДУКТОВ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

К лабораторным работам

для студентов специальности 7.091708

«Технология хранения, консервирования

и переработки рыбы и морепродуктов»

Керчь, 2009

Автор: Пученкова С.Г., к.б.н., доцент кафедры ТХМ КГМТУ

Рецензент: Виннов А.С., к.н.н., заведующий кафедрой ТХМ КГМТУ

Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании кафедры ТХМ КГМТУ,

протокол _5 от __29.01.__ 2009 г.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к утверждению на заседании методической комиссии ТФ КГМТУ, протокол __5___ от __3.03.2009 г.__

Методические указания утверждены на заседании Методического совета КГМТУ,

протокол __5____ от __22.04.2009 г.__

© Керченский государственный морской технологический университет

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Предисловие………………………………………………………………………… 4

1. Контроль санитарного состояния производства………………………………….. 5
2. Микробиологический контроль рыбного сырья………………………………….. 7
3. Микробиологический контроль пресервов……………………………………….. 10
4. Микробиологический контроль копченой продукции ……………………........... 12
5. Микробиологический контроль кулинарной продукции ………………………… 14
6. Микробиологический контроль вспомогательных материалов………………….. 16

7. Микробиологический контроль консервов………………………………………. . 19

8. Дополнительный микробиологический контроль консервного производства…. 21

Литература …………………………………………………………………………… 24

Дисциплина "Микробиологический контроль производства" изучает основы микробиологического контроля на перерабатывающих и консервных предприятиях рыбной промышленности.

Цель дисциплины – ознакомление студентов с микробиологическим контролем на предприятиях, вырабатывающих продукцию и консервы из рыбы и других водных живых ресурсов.

Задачи дисциплины – заложить основу знаний в области микробиологического контроля производства; привить практические навыки микробиологических исследований, выполняемых в производственных лабораториях; подготовить студентов к выполнению раздела по микробиологическому контролю производства в курсовых и дипломных проектах.

Изучение дисциплины основывается на знаниях, полученных студентами при изучении фундаментальных и профессионально-ориентированных дисциплин – микробиологии, биохимии, технологии продуктов из гидробионтов.

Всего на изучение дисциплины предусмотрено 108 часов, из которых аудиторных - 51 ч (лабораторные занятия), самостоятельной работы – 57 ч.

Студенты самостоятельно знакомятся с теоретическим материалом, подготавливаются к выполнению лабораторных работ. Лабораторные работы также выполняются студентами самостоятельно после полученного допуска к их выполнению. По данным лабораторных работ оформляется отчет и защищается преподавателю.

В результате выполнения лабораторных работ студент должен:

Уметьиспользовать в производственных условиях полученные знания: владеть техникой микробиологических анализов; составлять схему микробиологического контроля производства любого вида продукции из рыбы и других водных живых ресурсов; давать оценку качества исследуемого материала по микробиологическим показателям; анализировать санитарное состояние производства; предлагать конкретные мероприятия по улучшению качества продукции по микробиологическим показателям.

Изучение дисциплины завершается зачетом. Студент получает зачет при успешном выполнении и защите всех лабораторных работ, а также выполнении самостоятельной работы по предложенной преподавателем теме.

В настоящих методических указаниях приводятся ссылки на работу:

Пученкова С.Г. Методический контроль производства. Методические указания к выполнению самостоятельной работы для студентов специальности 7.091708. – Керчь: КГМТУ, 2008, - 64 с.

Лабораторная работа № 1

КОНТРОЛЬ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Цель работы. Ознакомление с методами исследования санитарного состояния производства.

Задания.1.Микробиологический контроль воды.

2. Контроль количества МАФАнМ в воздухе помещения.

3. Контроль наличия БГКП в смывах.

Материалы и оборудование. Стерильная посуда (флаконы, пробирки, чашки Петри, пипетки на 1 см³ и 10 см³); физиологический раствор; РПА (рыбопептонный агар); ЛПС (лактозо-пептонная среда) и ЛПС двойной концентрации; среда Эндо; среда Кода; реактивы для окраски по Граму; реактив для определения оксидазной активности; стерильные ватные тампоны; бактериологическая петля; проволочный трафарет площадью100 см²; пинцеты; предметные стекла; фильтровальная бумага; иммерсионное масло; микроскоп; термостаты; водяная баня.

Методические указания

Для проведения работы необходимо ознакомиться с теоретическими вопросами микробиологического исследования санитарного состояния производства и нормативной документацией, ответить на контрольные вопросы по темам (МУ, с.5-9, 27-29, 34-38, 50, 51-55, 58-60).