Лабораторная работа № 6. Исследование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции. Передача глистных заболеваний в общественном питании.
Цель: изучить основные микробиологические методы исследования безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции и способы передачи глистных заболеваний в общественном питании.
Задачи:
1.Рассмотреть существующие санитарные требования (СанПин) и государственные стандарты (ГОСТ) требования к безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.
2. Освоить основные методы исследования микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции и научиться применять их на практике.
3. Изучите способы передачи, симптомы и меры профилактики гельминтозов.
Материалы и оборудование:мультимедийный проект, презентация, технологические карты учащихся, микроскопы, трихинеллоскоп, пробы пищи из столовой, инкубируемые в чашках Петри на питательной среде; влажный препарат аскариды (Ascaris sp.), микробиологические препараты гельминтов (поперечный срез печеночного сосальщика, незрелый членик бычьего цепня, поперечный срез аскариды, яйца аскариды человеческой, яйцо лошадиной аскариды, шистосома самка и самец).
Задания:
1. Рассмотреть основные СанПин и ГОСТ требования к безопасности пищевых продуктов и кулинарной продукции.
2. Подсчитать значения КОЕ на чашках Петри с посевами пищи из столовой, сравнить их таблицей и определить общую бактериальную обсемененность пробы.
3. Нарисовать циклы развития и рисунки различных гельминтов, изучить способы передачи гельминтозов, их циклы развития и профилактику. Рассмотреть микропрепараты и влажный препарат гельминтов.
4. Решить ситуативные задачи по гельминтозам.
5. Сделать вывод.
Ход работы:
I. Безопасность пищевых продуктов регулируетсяСанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Нормативы безопасности пищевых продуктв по микробиологическим показателям содержат контроль за четырьмя группами микроорганизмов:
— Санитарно-показательные, к которым относят мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАМ - общее количество микробов) (ГОСТ 10444. 15—94) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП), в том числе Е. Coli методом наиболее вероятного числа (НВЧ) (ГОСТ Р 50474—93);
— Потенциально патогенные микроорганизмы, в группу которых входят Staph. Aureus (ГОСТ 30347-97), бактерии рода Proteus, Вас. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
— Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы (Salmonella) в 25 г продукта (ГОСТ Р 50480—93).
— Микроорганизмы порчи, к которым относятся плесневые грибы и дрожжи.
1. Метод взятия проб для определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) или общей бактериальной обсемененности продуктов питания:
1) Определение общей обсемененности по ГОСТу следует производить путем посева 0,5 мл в разведении 1 : 5 и 1 : 50 в расплавленный и остуженный, как обычно, агар и чашки с посевами в термостат на 48 часов при 37°С.
2) После инкубации подсчитывают количество характерных колоний на каждой чашке Петри. Для подсчета используют чашки, на которых выросло от 10 до 300 колоний.
3) Подсчитанное число колоний умножают на степень разведения продукта (на 10 или 100), т. е. определяют количество микробов в 1 г продукта.
2. Метод подсчета колоний:
1) Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, и пользуясь лупой с увеличением в 4–10 раз.
2) Находят общее количество колоний, выросших на одной чашке и вычисляют общее количество бактерий в 1,0 см3 или 1,0 г продукта по следующей справке:
X = n × 10m, где n — число колоний, подсчитанных на чашке Петри; m — число десятикратных разведений.
3. Сравнить с результаты с Таблицей 1. Для большинства продуктов регламент общего микробного загрязнения устанавливается в пределах КОЕ/г (мл) 103-105, что соответствует эпидемиологической безопасности продукта и его стабильности при хранении.
Таблица 1. Общая характеристика пищевого продукта по КМАФАнМ
| Группа микробной зараженности | КМАФАнМ, КОЕ/г (см3) | Состояние продукта |
| I | 103÷ 104, ≤ 105 | Свежий, доброкачественный, стоек при хранении |
| II | > 105÷ 106 | Изготовлен или хранился с нарушением технологического или санитарно-гигиенического режимов |
| III | > 106÷ 107 | Потенциально опасный как источник патогенных микроорганизмов и их токсинов |
| IV | > 107÷ 108 | Испорченный, что подтверждается визуально (изменение цвета, запаха, появление плесени) |
II. Безопасность продуктов питания и кулинарной продукции на предмет передачи глистных заболеваний регулируется СанПин 2.3.2.1078-01. Выдержка СанПин:
«5.7.3. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и финн (цистицерков).
5.7.3.1. Мясо, в котором обнаружено не более 3-4 финн на площади 40 кв.см, допускается к использованию в качестве продовольственного сырья для изготовления фаршевых колбас, консервов и мясных хлебов после обеззараживания одним из способов, регламентированных «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».
5.7.5. В свежих и свежезамороженных зелени столовой, овощах, фруктах и ягоде не допускается наличие яиц и личинок гельминтов и цист кишечных патогенных простейших».
Решите задачи:
1) Мать 5-летнего мальчика, посещающего детсад, жалуется на то, что ребенок беспокойно спит, имеет плохой аппетит, раздражителен, капризен. При осмотре ребенка обнаружены расчесы в области промежности и анального отверстия. Какое паразитарное заболевание можно предположить? Как уточнить его диагноз? Какие рекомендации врач должен дать матери?
2) Больной жалуется на боли в правом подреберье, чувство тяжести в этой области, общее недомогание, тошноту, горечь во рту, головную боль. При обследовании больного врач обнаружил увеличенную печень и опухоль с гладкой поверхностью величиной с детский кулак (в правой доле печени). Какое паразитарное заболевание можно предположить? Какими методами подтвердить диагноз? Почему при исследовании материала от больного тениозом (кал, проглоттиды) лаборант должен особенно тщательно соблюдать правила личной гигиены?
3) К педиатру обратилась мать с 10-летним сыном. Ребенок жалуется на головную боль, быструю утомляемость, боли в животе, плохой аппетит, тошноту. Мать говорит, что ребенок очень похудел, отстает в физическом развитии. Какое паразитарное заболевание можно предположить? Как подтвердить диагноз?
4) Решить задачу. Больной Л., 45 лет, обратился к врачу с жалобами на приступообразные головные боли, тошноту, иногда рвоту. Беспокоят непостоянные боли в животе, неустойчивый стул с кровью, нарушение аппетита, периодически — отхождение члеников с фекалиями. Симптомы заболевания, отраженные в жалобах при поступлении, появились за 2 недели до госпитализации. Какой диагноз можно предположить? Какие меры профилактики этого заболевания?
5) Решить задачу. Больной мужчина 28 лет – профессиональный рыбак – обратился к врачу с жалобами на общую слабость, тошноту, снижение аппетита, тупые ноющие боли в животе. Из анамнеза известно, что перечисленные жалобы появились полгода назад. К врачам не обращался. Лечился народными средствами (пил отвары трав). При исследовании фекалий больного обнаружены мелкие, бледно-желтые, с крышечкой на одном полюсе яйца гельминта. Напишите русское название обнаруженного паразита. Как называется заболевание, вызываемое этим паразитом? Представляет ли данный больной опасность для окружающих? Как могло произойти заражение? Профилактика заболевания.
ВЫВОД:__________________________________
ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ.
Основные термины:
КОЕ — колонию образующая единица — жизнеспособный микроорганизм, способный в результате размножения на твердой питательной среде сформировать колонию.
КМАФАнМ - метод взятия проб для определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.
Гельминт - общее название паразитических червей, обитающих в организме человека.
Гельминтоз — заболевание, вызываемое гельминтами.