Ознакомление с методикой отбора проб пищевых продуктов для исследования в лабораториях

Изучите методику отбора проб и заполните таблицу:

Наименование блюд	Кол-во	Методика отбора
Первые блюда
Вторые блюда
Третьи блюда

Задание 2.

Заполнение акта выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования

Заполните акт выемки кулинарных изделий.

Акт №___

Выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования

«___»_______20 ___г. в ___ час. произведена выемка блюд представителем санитарно-эпидемиологической станции в столовой №___ адрес____________________________________________________________

Взятые блюда

Первое в количестве порций

Второе в количестве порций

Третье в количестве порций

Раскладка (брутто, нетто)

Первое Второе Третье

Выход Выход Выход

Проверена масса изделий___ в количестве.___________________г.

Общая масса всех порций___г. Средняя масса изделий___ г.

Температура отпускаемых с раздачи блюд: первых_______,вторых______,третьих______, гарниров_______

Представитель санитарного надзора или лаборатории_____________

Подписи: Директор______________

Калькулятор_____________

Задание 3

Решение ситуационных задач

Используя нормативную документацию Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01" с изменениями и дополнениями, решите ситуационные задачи.

1. При лабораторном исследовании блюда «Салат из свежих помидоров» без заправки общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г составляет 1х10 ⁷, обнаружены БГКП в 0,1 г\см³ продукта. Все ли микробиологические показатели соответствуют норме?

____________________________________________________________________________

2. При лабораторном исследовании блюда «Шарлотка с яблоками» общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КОЕ/г составляет 1х10 ⁸, обнаружены БГКП в 0,1 г\см³ продукта. Все ли микробиологические показатели соответствуют норме.?

____________________________________________________________________________________

Контрольные вопросы.

1. Какова цель проведения отбора проб для бактериологического исследования?

______________________________________________________________________

2. В каком количестве отбирают пробы первых блюд?

__________________________________________________________________________

3. Какая информация должна быть указана на этикетке тары с отобранными для исследования пробами?

__________________________________________________________________________

4. В скольких экземплярах составляется акт кулинарных изделий для лабораторного исследования

______________________________________________________________________

5. Какие требования предъявляют к таре для отбора проб?

________________________________________________________________________________

Вывод: ________________

Обучающийся должен

Знать:

Ø методику отбора проб пищевых продуктов для исследования в лабораториях.

Уметь:

Ø проводить разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий

Ø проводить отбор проб пищевых продуктов для исследования в лабораториях.

Ø составлять акт выемки кулинарных изделий для лабораторного исследования

Ø осуществлять контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции общественного питания.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5

Тема: Анализ расследования пищевых отравлений.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

ОК 1 - Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 - Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3 - Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4 - Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 - Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 - Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8 - Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9 - Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 1.1. - Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. - Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. - Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. - Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 3.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. - Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. - Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. - Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. - Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. - Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. - Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. - Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. - Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4. - Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 6.5. - Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Цель:Закрепить теоретические знания о пищевых отравлениях и их профилактике, ознакомиться с методикой расследования пищевых отравлений.

Материально-техническое оснащение рабочего места обучающегося:

Рабочее место студента соответствует требованиям стандарта и БЖД

Оснащение:

· Методические рекомендации для выполнения практической работы;

· Санитарные правила для предприятий общественного питания;

· Карточки-задания