Санитарно-бактериологического контроля

Методические указания

По санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях

Общественного питания и торговли пищевыми продуктами

(утв. заместителем Главного государственного санитарного врача СССР

Декабря 1982 г. N 2657)

Содержание

1. Введение

2. Общая часть

3. Техника взятия смывов

4. Порядок проведения санитарно-бактериологического исследования

пищевых продуктов

5. Методика исследования смывов

6. Рецепты питательных сред

7. Питательные среды, выпускаемые в готовом виде

8. Натуральные продукты, используемые при приготовлении питательных

сред

9. Спецификация применяемых химических реактивов и компонентов

питательных сред

Введение

Санитарно-бактериологический контроль является ценным вспомогательным методом при санитарном обследовании объектов, дающим возможность объективно оценивать уровень санитарного содержания обследуемых предприятий общественного питания и торговли.

Применение унифицированных методов исследования позволяет получать сравнимые достоверные данные, характеризующие санитарное благополучие отдельного участка предприятия в целом или ряда предприятий, а также обобщать эти данные.

По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на предприятии, о возможном нарушении технологии приготовления пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персоналом, об эпидемиологической безопасности готовой продукции и др.

Таким образом, санитарно-бактериологический контроль незаменим при проведении санитарных обследований предприятий общественного питания и торговли и поэтому является обязательным для использования в практике повседневной работы санитарно-эпидемиологических станций и ведомственных санитарно-пищевых лабораторий.

Общая часть

2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля

2.2. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического контроля

2.3. Планирование санитарно-бактериологических исследований

2.4. Объекты санитарно-бактериологического обследования

2.5. Общий порядок проведения санитарно-бактериологических обследований

2.6. Планирование санитарно-бактериологического контроля

2.7. Отбор проб пищевых продуктов и смывов для

санитарно-бактериологических исследований

2.8. Доставка проб

2.1. Цели санитарно-бактериологического контроля:

- конечная цель - профилактика пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания и реализации в продовольственных магазинах доброкачественных и безопасных в эпидемическом отношении пищевых продуктов;

- ближайшая цель - выявить причины выпуска на производстве или при реализации в торговой сети продуктов, недоброкачественных или опасных в эпидемическом отношении, и способствовать ликвидации этих причин.

Принципы оценки результатов

санитарно-бактериологического контроля

- критерием высокого качества санитарной обработки оборудования, посуды, инвентаря и др. служит отсутствие на поверхности обработанных предметов санитарно-показательных, а также патогенных микроорганизмов;

- обнаружение значительной микробной обсемененности готовых продуктов сапрофитной микрофлорой должно расцениваться как показатель санитарного неблагополучия объекта;

- выявление высокой обсемененности готовых продуктов санитарно-показательными микроорганизмами следует расценивать, как указание на возможность заражения этих продуктов патогенными микроорганизмами;

- обнаружение патогенных микроорганизмов в готовых выпускаемых или реализуемых продуктах (в определенных количествах продукта) расценивается как показатель эпидемического неблагополучия объекта;

- результаты санитарно-бактериологических исследований следует сравнивать с показателями стандартов или рекомендаций по допустимому уровню обсемененности продуктов микроорганизмами.

Планирование санитарно-бактериологических исследований

Санитарно-бактериологические исследования проводятся:

а) при плановых санитарных обследованиях объектов общественного питания и торговли, осуществляемых в порядке текущего санитарного надзора;

б) при обследованиях объектов в порядке предупредительного санитарного надзора с целью гигиенической оценки технологической линии производства новых видов пищевых продуктов (блюд); новых типов технологического и торгового оборудования, а также при вводе в эксплуатацию новых или реконструированных предприятий;

в) при санитарных обследованиях объектов в арбитражном порядке;

г) по санитарно-эпидемиологическим показаниям*(1);

д) внеплановые - при санитарных обследованиях предприятий по заданиям вышестоящих организаций и др.