Характеристика основных натуральных красителей
| Код | Наименование | Цвет | Нахождение в природе | ДСД*, мг/кг веса тела (JECFA) |
| Е100 | Куркумин (Турмерик) | Желтый (при рН < 3 красноватый) | Корни растения куркумы длинной (турмерика) | 1,0 |
| Е101 | Рибофлавины | Желтый | Мясо, печень, почки, молоко, яйца, дрожжи, овощи | 0,5 |
| Е120 | Кармины | Красный (в щелочной среде голубовато-красный) | В телах самок насекомых кошенили | 5,0 |
| Е140 | Хлорофилл | Зеленый | Во всех зеленых растениях, особенно в травах, крапиве, люцерне | Не ограничено |
| Е141 | Медные комплексы хлорофиллов | - // - | В форме магниевых комплексов во всех зеленых растениях | 15,0 |
| Е150а | Сахарный колер I | Коричневый | Образуются при карамелизации сахара | Не ограничено |
| Е150b | Сахарный колер II | - // - | - // - | - // - |
| Е150с | Сахарный колер III | - // - | - // - | 200,0 |
| Е150d | Сахарный колер IV | - // - | - // - | 150,0 |
| Е160а | Каротины | От желтого до оранжевого | В моркови, красном пальмовом масле, в зеленых растениях - как спутник хлорофилла | 5,0 |
| Е 160b | Экстракты аннато | От желтого д о оранжевого | Во внешнем слое семян олеандрового дерева | 0,065 |
Окончание табл. 1
| Е160с | Маслосмолы паприки | От оранжевого до красного | В кожуре паприки | Не установлено |
| Е161b | Лютеин | От желтого до оранжевого | Во фруктах, растениях, траве, люцерне | - // - |
| Е162 | Красный свекольный (бетанин) | Красный | В корнях красной свеклы | Не ограничено |
| Е163 | Антоцианы | Красный при рН<4 (при возрастании рН окраска меняется сначала на голубую, затем на зеленоватую) | В красном винограде, черной смородине, клубнике, вишне, малине и других ягодах | Не установлено |
По химической природе красящие вещества растительного происхождения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета - розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в черной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т.д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и флавонолы - широко распространенные желтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы.
Желтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161). Это весьма многочисленная группа растительных пигментов. Наиболее важный из них - β-каротин (Е160а), который в организме человека является еще и источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила свое наименование вся эта группа пигментов.
Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется ликопином.
Природным желтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей.
Рибофлавиновые красители представлены в природе витамином В2 в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин-5-фосфорной кислоты (Е101). Цвет красной свеклы обусловлен присутствием беталаинового красителя бетанина (Е162). Еще один красный краситель из группы хинонов - кармин (Е120) - получают из насекомых кошенили.
К природным принято относить сахарный, или карамельный, колер (Е150).
Традиционное название «жженый сахар» является точным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень сложны, и лишь в начале нашего века карамельный краситель стали получать в промышленности.
В настоящее время в качестве катализаторов, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щелочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера. Все они представляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько отличающиеся по свойствам и областям применения, но придающие окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.
Для придания продуктам черного или серого цвета в пищевой промышленности может применяться уголь растительный (Е153) и уголь (Е152). Другие аллотропные формы углерода - алмаз и графит - в пищевой промышленности не используются.
В качестве пищевых красящих веществ применяются также некоторые минеральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е172) дает черный, красный и желтый цвета, а двуокись титана (Е171) и карбонат кальция (Е170) - белый. Из металлов используются золото (Е175), серебро (Е174).
Природные красители, даже химически модифицированные, чувствительны к воздействию кислот (в том числе фруктовых), щелочей, кислорода воздуха, температуры. Также они подвержены микробиологической порче, а некоторые из них могут изменять цвет в зависимости от рН среды.
Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е160а). Немаловажной является и «психологическая» привлекательность надписи на этикетке - ведь потребитель обычно предпочитает продукты с натуральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.