Функциональные продукты

Одним из видов обогащенных продуктов являются так называемые физиологически функциональные пищевые продукты или, сокращенно, – функциональные продукты, т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Они являются основным элементом теории позитивного (функционального) питания, которая зародилась в начале 1980-х гг. в Японии. Термин «функциональная пища» стал использоваться в Японии Министерством образования, науки и культуры с 1984 г., когда было принято решение, что несколько категорий продуктов или ингредиентов могут быть идентифицированы как имеющие выгодный потенциал для здоровья на основе сегодняшних научных доказательств:

• антиоксиданты,

• витамины,

• незаменимые жирные кислоты,

• минералы,

• фитопрепараты, включая обычные фрукты, овощи, зерновые культуры и пряности,

• пищевые волокна,

• олигосахариды и другие бифидогенные факторы,

• симбиотические бактерии в форме, совместимой с технологическим процессом производства пищевых продуктов,

• микроэлементы.

Система FOSHU (пища специального использования для здоровья), утвержденная в 1991 г. Министерством здравоохранения и социальной защиты Японии, является попыткой установить систему официального одобрения функциональных продуктов питания, которые содержат специфические (функциональные) ингредиенты, доказавшие свое полезное влияние на здоровье. Японский потребитель уверен, что любой продукт, утвержденный FOSHU, благодаря своему составу имеет особое влияние на здоровье. К началу 1996 г. 69 продуктов питания было одобрено FOSHU, к 2001 г. приблизительно 150.

Сейчас в Японии в состав конкретных продуктов группы «питательных лекарств» входят специально подобранные сахароспирты, пептиды и протеины (прежде всего соевого происхождения), гликозиды, растительные фенолы, изопреноиды, некоторые витамины, холины и минералы (табл. 3.2.) (Woolen А., 1990; Brock А., 1992).

Таблица 2.2 – Классы продуктов функционального питания

Пищевые волокна Олигосахариды Сахароспирты Аминокислоты, пептиды, протеины Гликозиды Спирты

Изопреноиды, витамины Холины Бифидобактерии и другие молочнокислые бактерии Минералы Полиненасыщенные жирные кислоты Фитопрепараты, антиоксиданты и т.д.

Бифидогенные факторы на основе олигосахаридов (особенно фруктозоолигосахариды) используются в этой стране в качестве пищевой добавки в составе более 500 различных продуктов питания. Продукты с олигосахаридами, волокнами, полиолами, соевыми протеинами и другими функциональными ингредиентами одобрены как продукты для здоровья, способные улучшить состояние желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы или уменьшить разрушение зубов. По подсчетам специалистов, рынок функциональных продуктов в Японии в скором времени достигнет 12 млрд. долл. США. Уникальность и значимость политики Японии, названной FOSHU, привлекли внимание всего мира. Для европейских стран концепция позитивного питания является достаточно новой и отражает последние направления развития пищевой индустрии. В настоящее время в государствах Европейского экономического сообщества (ЕЭС) и США существует положение, что фун­кциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям.

По сравнению с обычными повседневными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека абсолютно никакого вреда. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдель­ным его ингредиентам. Это означает, что к функциональным продуктам относятся не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья (морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое). Потребительские свойства фун­кциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые каче­ства, положительное физиологическое воздействие. Многие традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими.

Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям: быть полезными для питания и здоровья; безопасными с точки зрения сбалансированного питания; не снижать питатель­ную ценность пищевых продуктов; употребляться перорально; быть натуральными. Функ­циональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество. Размер и уровень приема ингредиентов должны быть согласованы с медицинской наукой и наукой о питании, и они должны быть одобрены аналитическим тестированием.

M.Blum (1995) выделяет четыре группы функциональных продуктов: зерновые завт­раки, молочные продукты, маргарины, безалкогольные напитки. Содержание в этих продук­тах функциональных ингредиентов приведено в табл. 3.3 (Нечаев А.П. с соавт., 2001).

Таблица 2.3 – Классические функциональные продукты

Продукт	Функциональные ингредиенты
Природные злаки	Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций Фотоэлементы и фитокомплексы
Молочные продукты	Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокислые штаммы ацидофилов и бифидум-лактобактерий; пептиды; линолевая кислота
Растительные жиры	Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины
Натуральные соки и напитки	Витамины С и В; β-каротин; растворимые пищевые волокна Фитоэлементы и фитокомплексы

Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них ра­створимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.

Молочные продукты – ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина), бифидобактерий и растительных компонентов. Функциональные молочные про­дукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-ки­шечных заболеваний, остеопороза и других заболеваний.

Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмуль­сионные масложировые продукты различного типа – главные источники полиненасы­щенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых за­болеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты при снижении массовой доли жира в их составе эффективны также для предупреждения ожирения.

Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых питания, поскольку введение в них новых функциональных ингреди­ентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлемента­ми, пищевыми волокнами, растительными компонентами и желудочно-кишечных заболеваний и дру­гих болезней, а также интоксикаций разного вида.

Группы функциональных продуктов постоянно расширяются. В качестве функцио­нальных продуктов в последние годы стали использовать также генетически модифици­рованные продукты. Так, ученые в Техасе создали BetaSweet – темно-бордовую мор­ковь с высоким содержанием бета-каротина, антоцианов, антиоксидантов, а также морковь, богатую ликопином. В Федеральном институте технологии в Швейцарии вывели сорт риса с высоким содержанием железа и витамина А.

В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввес­ти в заблуждение, потому что почти все продукты питания – неважно, содержат они доба­вочные ингредиенты или нет, – влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории.