Практическая работа №6. Оценка результатов испытаний пищевых продуктов на соответствие требованиям СанПиН

Цель работы.Практическое ознакомление с методикой оценки результатов испытаний пищевых продуктов на соответствие требованиям СанПиН.

Продолжительность работы:4 часа.

Формирование:

Знаний:

- правовых основ стандартизации и сертификации, отечественных и международных стандартов и нормы в области технологии общественного питания;

- структуры технических регламентов и сущность их основных положений;

- органов и служб стандартизации в РФ, методов стандартизации;

- основных положений систем управления качеством и безопасностью продукции питания на принципах ИСО и ХАССП;

Умений:

- применять стандарты и другие нормативные документы при оценке, контроле качества и сертификации продуктов и продукции предприятий питания;

- применять знания в области метрологии, стандартизации и сертификации при метрологическом обеспечении качества и безопасности продукции;

- использовать нормативные документы в практике создания технологических процессов обработки продукции;

Владений:

- принципами и методами установления оптимальных требований к номенклатуре и качеству;

Справочный материал. Необходимость безопасности пищевых продуктов для здоровья и жизни человека требует организации систематического контроля за их качеством.

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов определяется их соответствием требованиям санитарных правил и норм. Они включают потенциально опасные химические соединения, содержание которых не должно превышать предельно-допустимых уровней.

Основные показатели безопасности контролируют содержание тяжелых металлов, хлор- и фосфорорганических пестицидов и фумигантов, микотоксинов, полициклических ароматических углеводородов и радионуклидов.

Тяжелые металлы относятся к категории самых опасных загрязняющих веществ. Это связано с их биологической активностью, а также с тем, что, попав в биологический цикл, они крайне медленно выводятся из него.

Основным арбитражным методом определения тяжелых металлов является атомно-абсорбционная спектрометрия. Для проведения рутинных анализов широкое распространение получили методы переменно-токовой полярографии, дифференциальной импульсной полярографии и инверсионной вольт-амперометрии.

В соответствии с международными требованиями, предъявляемыми объединенной комиссией ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус», наиболее важными в контроле пищевых продуктов являются следующие элементы: ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, цинк, медь, олово и железо. Содержание этих элементов в пищевых продуктах во всех странах нормируется и на них установлены предельно-допустимые концентрации.

Данные оценки результатов испытаний пищевых продуктов на соответствие требованиям СанПиН проставляются в сертификате соответствия (позиция 3 – соответствие требованиям нормативных документов).

Основные положения метрологического обеспечения испытаний продукции для целей подтверждения соответствия установленным требованиям изложены в ГОСТ Р 51672-2000 «Метрологическое обеспечение испытаний продукции для целей подтверждения соответствия. Основные положения».

Главная цель метрологического обеспечения испытаний – получение достоверной измерительной информации о значениях показателей качества и безопасности продукции.

Порядок выполнения оценки результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН следующий:

1) рассчитывается абсолютное расхождение (_Δх) между результатами двух параллельных определений (х₁ и х₂) по формуле: _Δх = (х₁ – х₂);

2) рассчитывается среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений по формуле: ;

3) находится фактическое расхождение при доверительной вероятности Р = 0,95 между двумя параллельными определениями по отношению к , по формуле: ;

4) оценивается допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений по отношению к , (r, %), которое не должно превышать 30 %

;

5) рассчитывается средний результат испытаний с учетом поправки , по формуле:

= , где поправка Δ = + ;

6) полученный результат испытаний сравнивается с допустимым содержанием анализируемого компонента, указанным в СанПиН и дается оценка результатов испытаний на соответствие СанПиН.

При выполнении заданий следует руководствоваться указанным порядком выполнения оценки соответствия результатов испытаний требованием СанПиН. Все расчеты и выводы оформить в виде таблицы 15, согласно приведенному примеру (Задание 1).

Задание 1 (пример).При анализе в испытательной лаборатории консервов рыбных (ГОСТ 7454-90) на содержание кадмия, были получены следующие результаты двух параллельных определений Сd, мг/кг: х₁ = 0,183; х₂ = 0,197. Произвести оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание кадмия составляет не более 0,2 мг/кг.

Задание 2.При анализе в испытательной лаборатории подсолнечного масла (ГОСТ 1129-73) на содержание ртути были получены результаты двух параллельных определений Hg, мг/кг: х₁ = 0,028; х₂ = 0,065. Дать оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание ртути составляет не более 0,03 мг/кг.

Задание 3.Произведите оценку результатов испытаний масла соевого (ГОСТ 7825-76) на содержание мышьяка, если при анализе были получены следующие результаты двух параллельных определений As, мг/кг: х₁ = 0,202; х₂ = 0,105. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, допустимый уровень содержание мышьяка составляет не более 0,1 мг/кг.

Задание 4.При анализе мороженного тунца (ГОСТ 1168-86) на содержание свинца, были получены следующие результаты двух параллельных определений Pb, мг/кг: х₁ = 2,534; х₂ = 1,983. Произвести оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание свинца составляет не более 2,0 мг/кг.

Задание 5.При анализе рыбы океанического промысла мороженой (ГОСТ 20057-96) на содержание мышьяка, были получены следующие результаты двух параллельных определений As, мг/кг: х₁ = 4,009; х₂ = 3,801. Произвести оценку результатов испытаний на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, согласно которым предельно допускаемое содержание мышьяка составляет не более 5,0 мг/кг.

Таблица 15