Методы приготовления хлеба из пшеничной муки 2 сорта

Приготовление теста и хлеба осуществлялось в лаборатории отдела технологии хлебопекарного производства ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии. С применением 2-х вариантов пшеничных заквасок, то есть с использованием сухих дрожжей для заквасок (контроль) и с приготовлением питательных сред АД3, для штаммов дрожжей S.cerevisiae30. Для приготовления заквасок односуточные жидкие стартерные культуры дрожжей вносили в питательную среду и выращивали при параметрах, указанных в «Методическом руководстве» [45]. Параметры тестоведения приведены в табл. 2.3.

Таблица 2.31 параметры тестоведения приготовления хлеба из пшеничной муки 2 с. на контрольном и опытных вариантах заквасок

Наименование сырья, полуфабрикатов и их параметров	Расход сырья в кг. на 100 кг. муки при приготовлении хлеба на заквасках вариантов
контрольного	опытного с закваске питательно средств АД3
Параметры заквасок
кислотность	PH=5.3	PH=3.4
Дозировка сырья
Мука пш. х/п 2 с. в закваске	10г
Мука пш. х/п 2 с	800г
Соль поваренная пищевая	12г
Дрожжи S. cerevisiae 30. . в закваске	30г
Дрожжи S. cerevisiae 30. х/п 2 с	20г
Молочнокислые бактерии 146	30г
Вода питьевая	40г
солода в целых зернах	10г

Приготовление осахаренной заварки осуществляли путем постепенного смешивания муки (пшеничной 2 сорта) с водой температурой 85-90˚С (соотношение муки и воды 1:3). Затем заварку охлаждали до 63-65˚С течение 2 часов и вносили неферментированный солод.

В приготовлении закваски питательных сред АД3 перемешали штаммы дрожжей 30 в концентрации 140.10⁶, штаммы молочнокислых бактерий 146 в концентрации 190.10⁶; мука ,вода и солод в отношениях, уже показанных в таблице 2.31. Выпечку проводили в лабораторной печи марки «Белогорье» PFS-9E при температуре 220˚С. Продолжительность выпечки хлеба длилось 1час 27 мин в зависимости от его массы.

2.4.7 Методы определения показателей качества хлеба

Готовые два выпеченных изделия анализировали через 16-20 часов после выпечки по следующим показателям ГОСТ:

-Влажность мякиша по ГОСТ 21094-75

Определение влажности мякиша проводят путем высушивания в сушильном шкафу СЭШ-1 при определенных условиях и выражают в процентах.

1. Подготовленную пробу измельчают, теркой или механическим измельчителем, затем перемешивают.

2. Взвешивают в просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

3. Навески в открытых бюксах с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. Навески высушивают при температуре 130 °С в течение 40 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

4. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Продолжительность охлаждения происходить между 20 мин и 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают.

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле 2.

(2) w= .100

где:

m - масса навески

m1 – масса навески хлеба до высушивания, г;

m2 – масса навески хлеба после высушивания, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Влажность вычисляют с точностью до 0,5% [48].

- Кислотность мякиша по ГОСТ 5670-96

Кислотность готовых изделий определяют титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным методом и выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают объем в см3 раствора точной молярной концентрации (1 н.) гидроокиси натрия необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

1. Взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо пригнанной пробкой.

2. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60оС.

3. 1/4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков не растертой крошки.

4. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан.

5. отбирают из стакана пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая, и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин [48].

Обработка полученных результатов

Кислотность каждой навески продукта (Х) в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта, и вычисляют по формуле 3.

(3) x=

где:

V – объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, использованный на титрование, см3;

m – масса навески, г;

1/10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 раствора щелочи.

- Масса хлеба по ГОСТ 24104

Весы лабораторные в ГОСНИИХП общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1 кг с допускаемой погрешностью ±75 мг - по ГОСТ 24104.

- Пористость мякиша по ГОСТ 5669-96 с помощью пробника Журавлёва.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяют с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах.

1. Из середины образца изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 8 см. Из куска мякиша хлеба на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

2. Определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки четыре выемки, объемом (27+0,5) см3 каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно [48].

Обработка результатов

Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле 4.

(4)

Где: .100

V – общий объем выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление производят с точностью до 1,0%.

Удельный объём хлебобулочных изделий определяли делением измеренного объёма на массу и выражали в см3/ г.

Удельный объём хлеба изделий определяли делением измеренного объёма на массу и выражали в см3/ г.

Для определения объема ёмкость для хлеба ставят в верхнее положение и помещают в нее хлеб. Затем ёмкость для хлеба опускают в нижнее положение. Зерно помещают из верхней ёмкости в ёмкость для хлеба и заполняют её. Вытесненное объемом хлеба зерно выходит в стеклянную трубку. После прекращения оседания зерна в трубке уровень его отсчитывается по шкале, показания которого соответствуют объему измеряемого хлеба [48].

Обработка результатов

Удельный объём хлеба выражается в см3/ г и определяется по формуле 5

(5)

Где: Уд обьем=V/M

V – объем хлеба, см3

М – масса хлеба, г

Органолептическую оценку выпеченного хлеба определяли по ГОСТ 27669 и содержит таких показателей как внешний вид изделий, окраска корок, характер пористости, реологические свойства, запах, вкус и эластичности.