Публикации рубрики - Кулинария. Страница: 53

Маринование. Цель маринования — размягчить ткани рыбы и придать ей особый аромат. Маринуют рыбу для жарки в тесте и на вертеле. Нарезанную на кусочки рыбу складывают в неокисляющуюся посуду, посыпают перцем, солью, рубленой

Для приготовления котлетной массы используются чаще всего рыбы, не имеющие мелких межмышечных костей: судак, сом, щука, налим, треска, кета, морской окунь, пестрая зубатка. Котлетную массу можно приготовить из вымоченной соленой

Из обработанной рыбы готовят полуфабрикаты для варки, жарки с небольшим количеством жира и в большом количестве жира (фритюре), на вертеле или на решете. Из рыбы готовят следующие виды полуфабрикатов: 1)полуфабрикаты для варки,

Одним из наиболее распространенных способов сохранения овощей и грибов является охлаждение и замораживание. Современные модели морозильных камер имеют специальный режим, который позволяет замораживать продукты за считанные

Форма нарезки овощей может различаться в зависимости от вида блюда. При обработке клубневых и корнеплодных овощей используют простые и сложные формы нарезки. Для получения сложных форм можно применять специальные инструменты.

Рассмотрим методы обработки традиционных овощей. Картофель обрабатывают следующими способами: механический, паровой, огневой. Механический способ включает в себя сортировку, калибровку, мытье, очистку, доочистку. Паровой

Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Согласно данным правилам, мы можем выделить основные требования6 - производственные цеха не рекомендуется размещать в подвальных и

­Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на ocновные и вспомогательные. Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жаренье. Варка ­ тепловая кулинарная

Термические способы связа­ны с нагревом и охлаждением. Нагpевание - тепловая обработка продуктов является основным способом технологическоrо процесса производства кули­нарной продукции. Нагревание продукта с использованием

1. Теоретические основы технологии кулинарной продукции. Основные понятия 2. Основные способы кулинарной обработки сырья: 3. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов.. 4.

Раздел 1 Технология приготовления простых и основных полуфабрикатовТема 1. Технология приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, грибов1. Теоретические основы технологии кулинарной продукции. Основные понятия

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые. Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей. Содержание жировой ткани для

Обработка поросят. Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии остатков щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со

По способу приготовления различают полуфабрикаты натуральные, панированные и рубленые. При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование,

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: разделения на отруба, обвалки отрубов (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разделки и обвалки

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получают определенное количество отходов (табл. 2). Отходами при кулинарной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной