Пошаговое приготовление шоколадного фондана
Ингредиенты
8 порций
1,5 кг спелых груш Вильяме
Сок одного лимона
115 г (1/2 стакана) сахарного песка
10 бутонов гвоздичек
90 мл (6 ст. ложек) воды
Полоски кожуры апельсина, для украшения
Для соуса
200 г шоколада без добавок
60 мл (4 ст. ложки) горячего крепкого черного кофе
200 мл (1 стакан) жирных сливок
30 мл (2 ст. ложки) кальвадоса или бренди
1 Очистите груши от кожуры и сердцевины, порежьте ломтиками в кастрюлю с сахаром, гвоздикой, лимонным соком и водой. Накройте и кипятите 10 минут. Удалите гвоздику и дайте остыть.
2 Сделайте из груш и сока однородное пюре в кухонном комбайне. Выложите в контейнер для заморозки, накройте и заморозьте.
3 В это время выстелите форму в виде буханки объемом 900 г чистой пищевой пленкой так, чтобы она свисала с краев. Выложите в чашу кухонного комбайна замороженное грушевое пюре. Размельчите до однородной массы. Вылейте в подготовленную форму, накройте и заморозьте.
4 Поместите размельченный шоколад в большую жаропрочную посуду и поместите ее на водяную баню. Когда шоколад растает, смешайте с кофе до однородной массы. Постепенно соедините со сливками и затем с кальвадосом или бренди. Отставьте соус в сторону.
5 3а 20 минут до подачи на стол выньте форму из морозильника. Выложите салат на тарелку, осторожно удалите пленку и поместите в холодильник до размягчения. Перед подачей подогрейте соус над горячей водой. Порежьте салат кусочками и выложите на десертные тарелки, полейте соусом. Украсьте полосками апельсиновой кожуры в желе.
Состав
· на 3-4 порции
· жирные сливки (33-35%) - 500 мл,
· желтки - 4 шт,
· сахар - 50 г,
· половинка стручка ванили,
· мелкий коричневый сахар - 1-2 столовых ложки
Приготовление
Стручок ванили разрезать вдоль на две половинки.
С одной половинки соскрести ножом семена (вторую половинку стручка сохранить для другого блюда).
В кастрюлю влить сливки.
Добавить к сливкам семена ванили и половинку стручка, с которого соскребли семена.
Сливки довести до кипения, периодически помешивая, но не кипятить.
Снять горячие сливки с огня, удалить стручок ванили, процедить через мелкое сито и немного остудить.
В миску положить желтки и насыпать сахар.
Желтки размешать с сахаром, не взбивая их.
Пол стакана горячих сливок влить к желткам с сахаром и перемешать.
Затем влить оставшиеся сливки и снова аккуратно перемешать, стараясь не взбивать желтково-сливочную смесь.
* Если во время перемешивания образуются пузырьки воздуха, их нужно собрать с поверхности ложкой или проколоть чистой иголкой. Поэтому желтково-сливочную массу стараемся не взбивать, а перемешивать, во избежание, образования пузырьков воздуха.
Желтково-сливочную смесь разлить по керамическим формочкам (рамекинам), объемом ~150-200 мл.
В железную или керамическую форму для запекания поставить формочки с крем-брюле кроме одной (чтобы удобнее было вливать воду).
Аккуратно, стараясь, чтобы брызги воды не попадали в крем-брюле, влить воду (кипяток) в форму для запекания.
Вода должна доходить примерно до середины формочек.
Затем поставить оставшуюся формочку с крем-брюле.
Противень с формочками поставить в нагретую до ~150°C духовку на ~50-60 минут.
За это время желтково-сливочная смесь должно хорошо загустеть, но при покачивании формочки крем-брюле должно слегка дрожать (как желе или чизкейк).
Готовое крем-брюле достать из духовки.
Формочки достать из воды и поставить на сухую поверхность.
Крем-брюле остудить и убрать в холодильник на 2-4 часа.
Затем поверхность крем-брюле посыпать мелким коричневым сахаром.
Карамелизовать сахар при помощи специальной газовой горелки.
Если нет газовой горелки - формочки с крем-брюле поставить на решетку в духовку под максимально нагретый гриль на 5-7 минут (~250°C).
Как только поверхность десерта хорошо карамелизуется (главное - не передержать), аккуратно вытащить формочки из духовки.
* Если нет гриля, можно просто посыпать поверхность крем-брюле мелким коричневым сахаром и убрать в холодильник.
Десерт остудить и убрать в холодильник.
Подавать крем-брюле хорошо охлажденным.
Приготовление суфле
Суфле (от фр. soufflé – воздушный) – это десерт для настоящих гурманов. Легкость и воздушность суфле придают хорошо взбитые яичные белки, основу же его составляют желтки, соединенные с разнообразными ингредиентами, измельченными и превращенными в смесь, которая имеет консистенцию сметаны. В качестве основных ингредиентов для десертного суфле служат творог, фрукты, некоторые овощи (морковь, ямс) и крупы (рис). Суфле может быть двух видов: запеченное в духовом шкафу и свежее. Первое подают на стол горячим, пока оно не опало, его поливают сладкими муссами, сиропами, к нему идут компоты с кусочками фруктов, ликеры. Свежее суфле подают слегка охлажденным, особенно если в него добавлен желатин для сохранения формы. Украшают суфле свежими фруктами, ягодами, кружочком лимона или апельсина, кремом, тертым шоколадом и орехами.
пример
Для рецепта вам потребуется:
Чтобы приготовить Суфле яблочное необходимо: Яблоки моют, удаляют сердцевину, разрезают пополам и запекают до готовности в предварительно разогретой духовке, предварительно подлив на противень немного воды. Готовые яблоки охлаждают и протирают через сито. В пюре добавляют сахар и, помешивая, варят до загустения. Приготовленную смесь, не охлаждая, вливают во взбитые белки, интенсивно помешивая венчиком. Форму смазывают маслом, укладываю горкой суфле и выпекают в духовке при температуре 150-200С до появления золотистого оттенка. Готовое суфле посыпают сахарной пудрой и подают к столу с молоком или сливками. |
Парфе
| Парфе - это мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками. Для ароматизации парфе в рецептах чаще всего используют ваниль, ром, бренди или ликер, кофе и шоколад. Подготовленную смесь для парфе раскладывают в порционные формочки и охлаждают в течение нескольких часов. Готовый десерт выкладывают на тарелку или подходящие по размеру бисквиты, в зависимости от рецепта украшают орехами, ягодами или тертым шоколадом. В кулинарных книгах советуют использовать самые простые формы для парфе (прямоугольные или круглые), чтобы готовый десерт легко вынимался. |
пример
Для рецепта вам потребуется:
Чтобы приготовить Парфе с малиной необходимо: Сварить густой сироп из сахара и воды и постепенно тонкой струйкой вводить его в растираемые яичные желтки. Приготовленную массу поставить на слабый огонь и, помешивая поварить несколько минут, не давая ей закипеть. Снять с огня и мешать, пока не остынет. Протереть малину, добавить сметану и соединить с яичной смесью. Выложить часть крема в покрытую целлофаном или пергаментной бумагой форму для кекса, положить на него смоченное в сиропе бисквитное печенье, снова смазать кремом, покрыть печеньем. Верхний пласт должен быть из печенья. Поставить форму с парфе в холодильник на 5-6 часов (можно на всю ночь). Перед подачей опрокинуть форму на тарелку, покрыть парфе тем же кремом и украсить сметаной и малиной. Для сиропа 2-3 ст.л. сахара проварить с четвертью стакана воды и стаканом ликера. |
| Суфле из манной крупы Растворить сахар в горячем молоке, поставить кастрюлю с молоком на огонь и постепенно всыпать манную крупу, непрерывно мешая смесь до ее сгущения (10 минут). Затем охладить, положить сливочное масло, натертую лимонную цедру, и, размешивая, ввести по одному желтки и по ложке взбитые в крепкую пену белки. Смесь выложить в смазанную маслом форму и выпекать в сильно нагретой духовке в течение 30 минут. Готовое суфле опрокинуть на блюдо и полить сиропом или вишневым вареньем. | ||||||||||||||||||||
|
с добавлением шоколада и ореха
Фондан
Продукты для рецепта
· черный, не менее 72% содержания какао, шоколад — 175 г
· масло сливочное — 175 г
· яйца — 4
· сахар мелкозернистый — 200 г
· мука — 90 г
Для смазки форм:
· растопленное сливочное масло
· какао-порошок
Пошаговое приготовление шоколадного фондана
Разогрейте духовой шкаф до температуры 180 градусов. Вбейте яйца в миску.
Всыпьте сюда же сахар и взбейте. Слишком усердствовать не нужно.
В другую емкость выложите мягкое сливочное масло.
Добавьте поломанный на небольшие кусочки шоколад.
Поставьте емкость на водяную баню. Полностью растопите шоколад. В процессе перемешайте пару раз. Затем небольшими порциями, все время помешивая, введите растопленный шоколад.
Всыпьте просеянную муку и снова тщательно перемешайте.
Формочки для выпекания смажьте растопленным сливочным маслом. Даже силиконовую, если не уверены в ней на все 200%. Чем тщательнее смажете, тем легче выйдет фондан. Это важно: шоколадный фондан ломается, как тонкая елочная игрушка!
Присыпьте формы какао-порошком.
Разложите тесто по формам.
Поставьте формочки на противень и поместите его в нагретую духовку. Выпекайте от 5 до 12 минут (см дальше). Дверцу духовки в это время открывать не надо. Если по истечении времени верх фондана окажется не совсем пропеченным, подержите еще 1-2 минутки, но не более.
Перед вами — «первый блин комом». Если получится так, не переживайте, дальше будет лучше.
Критерии - 19 вопрос - Органолептика
Гурьевская каша
ИНГРЕДИЕНТЫ
· 2 л свежих сливок жирностью 20%
· 1/2 стакана манной крупы
· 2 ст. л. сахара
· 1 стручок ванили
· соль
· сливочное масло для смазывания
Для прослоек и украшения:
· фрукты по вкусу (виноград, абрикосы, персики, ананас, киви, яблоки, груши)
· 1/2 стакана сахара
· 1/2 стакана миндаля
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для прослоек миндаль замочите в кипятке, очистите и порубите; фрукты на-режьте кусочками, сложите в подогретую кастрюлю с толстым дном. Всыпьте сахар, смочите 2 ст. л. воды. Поставьте на слабый огонь, готовьте 10 мин.
Шаг 2
Стручок ванили разрежьте вдоль пополам. 1/3 сливок влейте в чугунок, выскребите кончиком ножа из стручка ванили семена, положите в сливки, добавьте и стручок. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального, готовьте 10 мин. Удалите стручок.
Шаг 3
В кипящие сливки всыпьте манку, соль и сахар, перемешайте, сварите ман-ную кашу, 3–4 мин. Снимите чугунок с плиты, закройте крышкой, заверните в одеяло и оставьте упревать, пока готовятся пенки.
Шаг 4
В эмалированный сотейник с высокими бортами или толстостенную глубокую форму для запекания влейте оставшиеся сливки и поставьте в разогретую до 140–150 °С духовку (выключите режим конвекции, иначе циркулирующий воздух не позволит пенкам образовываться). Когда на поверхности появится крепкая светло-коричневая пенка, ее нужно аккуратно снять шумовкой, поло-жить на смазанную маслом сковородку или в форму для запекания и дожи-даться образования следующей пенки. Этот процесс занимает около 1 ч.
Шаг 5
Слои в гурьевской каше собираются в такой последовательности: 2–3 пенки, слой манной каши, слой фруктов. Затем снова – пенки, каша и так далее. Собирайте кашу по мере образования пенок, а не когда они все будут гото-вы – есть опасность, что вы не сможете потом отделить остывшие пенки друг от друга. Завершать кашу должен последний слой пенок, украшенный фрукта-ми и орехами. Подавайте гурьевскую кашу теплой или остывшей.
Бланманже
| Бланманже - это желе, которое в классическом варианте готовят на миндальном молоке. Миндальное молоко, в свою очередь, получают при измельчении сладкого или горького миндаля с водой. В старину бланманже загущивали крахмалом - рисовым, кукурузным или картофельным. В современных рецептах вместо крахмала берут желатин. Для разнообразия в желе добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды, ром, ликер или другой крепкий алкоголь. |
пример
Для рецепта вам потребуется:
Чтобы приготовить Бланманже ванильное необходимо: Развести в горячей воде желатин, смешать с горячими сливками (можно взять и молоко). Прибавить пол стакана мелкого сахара и пол чайной ложки ванили, затем залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить на блюдо. |
Граниты
| Граните (гранита, granita) родом из Сицилии. Этот освежающий десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. Самые распространенные ингредиенты для граните это лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты - клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, готовят граните из шоколада. В отличие от сорбэ, текстура граните более зернистая (отсюда и слово 'граните', что означает дробить). Причем текстура десерта меняется от региона к региону. Например, на западном побережье и в Палермо, граните более грубой текстуры, с крупными кусочками льда, на востоке - более гладкое, почти как сорбэ. Для приготовления граните мороженица не потребуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. Граните подают после обильного обеда или на завтрак с бриошами и кофе. | |||||||||||
Для рецепта вам потребуется:
Чтобы приготовить Лимонная гранита необходимо: Растворить сахара в 200 мл воды, чтобы сделать сироп. Затем добавить 100-125 мл лимонного сока. Перелить в мелкий контейнер для морозилки и заморозить. Понадобится около 3 часов в зависимости от морозилки. В металлическом контейнере заморозится быстрее. Не используйте мороженицу для приготовления граниты, иначе получится неправильная текстура Через 30 мин с помощью вилки соскрести кристаллики льда со дна и у стенок и перемешать с более жидкими частями. Повторять каждые 30 мин и через некоторое время вы увидите, что смесь не будет замораживаться гладким пластом, а приобретет более светлый оттенок. |