Классификация услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания

Тема урока №1

Характеристика предприятий общественного питания

1)Особенности производственно – торговой деятельностипредприятий общественного питания.

Предприятие общественного питания- это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающимися по типам, специализации.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

· Отвечают четко определённым потребностям;

· Удовлетворяют требованиям потребителей;

· Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

· Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

· Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

· Обуславливают получение прибыли.

2)Основные типы предприятий общественного питания.

Тип предприятия общественного питания –это вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям.

Основные типы предприятий общественного питания:

Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления,включая заказные и фирменные блюда и изделия: алкогольные, прохладительные и, горячие и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и , как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар- предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующие фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Столовая-предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определённый контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различными по дням недели.

Закусочная -предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукцией.

А также - кафетерий, шашлычная, пиццерия, бистро, магазины кулинарии.

3)Основные классы предприятий общественного питания.

Классы в соответствии с ГОСТР 50762 -95 « Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

Люкс -изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, фирменных блюд, изделий-для ресторана, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для бара.

Высший -оригинальность интерьера, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров.

Первый-гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд ,изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов, набор напитков несложного приготовления, в том числе фирменных – для баров.

Экстерьер-это внешнее оформление предприятия общественного питания

(витрина, вывеска, отделка у входа в предприятие общественного питания)

Интерьер -это внутреннее оформление предприятия общественного питания

(оригинальность в стиляхоформление: стен, полов, мебели, униформы официанта, столового белья посуды).

4)Характеристика основных классов предприятий общественного питания. Услуги общественного питания.

Предприятия общественного питания классифицируются:

ü в зависимости от характера производства:

- заготовочными (специализированными),

-доготовочными,

-предприятия с полным циклом производства

ü в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции:

-универсальные (выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья),

-специализированные(осуществляют производство и реализацию продукции из

определённого вида сырья).

ü в зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа делят на классы:

-Люкс

-высший,

-первый.

На классы подразделяются рестораны и бары, остальные типы на классы не подразделяются.

Классификация услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприяти­ях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и конди­терских изделий;

· услуги по организации потребления продукции и обслу­живания;

· услуги по реализации кулинарной продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультативные услуги;

· прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготов­лению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания рестора­на, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и конди­терских изделий включают изготовление кулинарной продук­ции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том чис­ле в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчи­ка на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и об­служиванию включают организацию и обслуживание тор­жеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; органи­зацию питания и обслуживание участников конференций, се­минаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в бан­кетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кон­дитерских изделий и обслуживание потребителей на рабо­чих местах, в офисах, на дому, в пути следования пасса­жирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рациона­ми; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включа­ют: реализацию кулинарной продукции и кондитерских из­делий через магазины и отделы кулинарии, вне предпри­ятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинар­ной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, про­грамм варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервиров­ке стола; консультации диетсестры по вопросам использова­ния кулинарной продукции при различных видах заболева­ний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового бе­лья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслу­живания потребителей; упаковку кулинарных изделий, при­обретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гаран­тированное хранение личных вещей (верхней одежды), су­мок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потре­бителя; парковку личных автомашин потребителей на орга­низованную стоянку у предприятия.

Услуги общественного питания должны соответство­вать целевому назначению, точности и своевременности доставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетично­сти, культуры обслуживания, социальной адресности, ин­формативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблю­даться требование комплексности услуг в соответствии с ти­пом предприятия.

Требование эргономичностихарактеризует соответст­вие условий обслуживания гигиеническим, антропометриче­ским, физиологическим возможностям потребления, соблю­дение требований эргономичности обеспечивает комфорт­ность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью ар­хитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой сто­ла, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Социальная адресностьуслуги определяется соответст­вием ее требованиям определенного контингента потребите­лей в соответствии с типом предприятия. Требование информативностипредполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообраз­ных видов рекламы.