Требования к качеству

Сосиски или сардельки освобождены от искусственной оболочки. Хорошо проварены. Соус имеет однородную консистенцию, овощи протерты. В меру соленый. Цвет коричнево-красный.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Сосиски или сардельки		75³	-	-
Гарнир 759	-		-
Соус №759	-		-
Соус №759	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 100 г	Н на 100 г
Кулинарный жир			2,5	2,5
Мука пшеничная			338,1	253,5
Томатное пюре			47,4
Морковь			13,5	13,5
Лук репчатый			3,6
Петрушка (корень)
Сахар			3,75	3,75
Бульон коричневый №757
Бульон коричневый №757	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 100 г	Н на 100 г
Кости пищевые
Вода
Морковь			1,5	1,2
Лук репчатый			1,4	1,2
Петрушка (корень)			1,6	1,2
Гарнир №694	Б на 1 кг	Н на 1 кг	Б на 300 г	Н на 300 г
Картофель			338,1	253,5
Молоко		150⁴	47,4
Маргарин столовый			13,5	13,5

Бешбармак по-киргизски р. 400

Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5-7 см.

Из муки, яиц и оды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают его в виде лапши (0,5х5-7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпают перцем.

Бульон подают в пиале, лапшу и мясо отдельно.

Требования к качеству:Тесто не разварившееся. Мясо хорошо сварено, правильно нарезано. Припущенный лук мягкий. Подача соответственная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Баранина (тазобедренная часть, корейка)
Перец черный горошком	0,5	0,5
На тесто:
Мука, в том числе на подпыл
Яйца	1/8 шт.		¼ шт.
Вода
Масса теста	-		-
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,5	0,5
Бульон
Выход:	-		-

Вопросы для самопроверки:

1. Для мяса отварного: мясо закладывают в холодную воду?

2. лавровый лист кладут за 5-10 минут до готовности мяса?

3. Когда мясо готово из него выходит (выделяется) прозрачный сок?

4. При приготовлении соуса сметанного с хреном, хрен прогревают в воде (для удаления резкого вкуса)?

5. В рецептуру приготовления соуса сметанного с хреном входит уксус?

6. При варке картофельного пюре соль кладут сразу?

7. Для баранины отварной с овощами картофель закладывают целиком?

8. Это блюдо в конце заправляют чесноком?

9. Сосиски или сардельки закладывают в холодную подсоленную воду?

10. Во избежание ухудшения вкуса их необходимо хранить в горячей воде?

11. Для приготовления соуса красного основного лук, морковь, петрушку пассируют с жиром?

12. В конце разварившиеся овощи протирают?

13. Для приготовления бешбармака по-киргизски баранину нарезают кубиками?

14. Из муки, яиц и воды приготавливают дрожжевое тесто?

15. При отпуске лапшу соединяют с нарезанной бараниной, сверху репчатый лук припущенный, и все посыпают перцем?

Лабораторная работа 14

ТЕМА: Приготовление блюд из мяса жареного порционным натуральным и мелким куском

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса и субпродуктов. Закрепить пройденный материал по первичной обработке мяса, субпродуктов.

Инструменты, инвентарь и посуда:

8 сковородок для обжаривания мясных п/ф, для пассирования муки, лука, для приготовления гарнира, 1 кастрюля для приготовления соуса, доска разделочная «ОС» и «МС», лопатки деревянные и ножи.

Задание 1:Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Филе (рецептура №551), гарнир (рецептура №696)

2.Анрекот с яйцом р. №559, гарнир р. № 696

3.Поджарка р.562, гарнир р. № 696

4.Печень по – Строгановски р. 582, гарнир р. № 694 Соус р. № 800 (соус сметанный с луком).

Задание 2:Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. (Все блюда готовятся на 2 порции). Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Филе р.№551

Порционные куски толщиной 40-50 мм. Нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и не отбивая жарят с обеих сторон на сковороде с жиром (t 150-180⁰С). При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто 2порции
Говядина (вырезка)
Жир животный, топленый пищевой
Масло сливочное или маргарин столовый
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками			579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное
Выход

Антрекот с яйцом р. №559

Антрекот нарезают из толстого края по 1 куска на порцию толщенной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и жарят основным способом. При отпуске на антрекот кладут яичную глазунью из одного яйца и гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (1 и 2 колонка).

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (толстый и тонкий края)
Жир животный топленый пищевой
Масса жареного антрекота	-		-
Яйцо	1шт.		2шт.
Маргарин столовый
Масса готовой яичницы	-		-
Хрен (корень)
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками			579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное
Выход

Поджарка р. № 562

Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 гр., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По1и 2 колонке поджарку готовят и отпускают в порционной сковороде. Гарнир подают отдельно.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Или свинина (корейка, тазобедренная часть)
Масса жареного мяса	-		-
Лук репчатый
Жир животный топленый пищевой
Масса пассированного лука	-		-
Томатное пюре
Масса пассированного томата и лука	-		-
Гарнир р.№696	Брутто на 1000 г	Нетто на 1000 г	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками			579,6	434,7
Жир животный топленый или масло растительное
Выход	-		-

Печень по – строгановски (р. 582)

Для соуса сметанного муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью, перцем; варят 3-5 минут, процеживают и варят пассированный лук репчатый, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Печень нарезают брусочками длинной 3-4 см. массой 5-7 гр., посыпают солью, перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают соусом «Сметанным» с луком, добавляют томатное пюре, с соусом «Южным», размешивают и доводят до кипения. Подают вместе с соусом, гарнир укладывают с боку. Можно готовить без соуса «Южного», соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Печень говяжья
или свинина
Жир животный пищевой
Соус №800	-		-
Томатное пюре
Соус «Южный»
Гарнир № 694	-		-
Соус сметанный №800	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 150 г	Нетто на 150 г
Соус сметанный №798	-		-	127,5
Лук репчатый			44,7	37,5
Масло сливочное			3,75	3,75
Соус «Южный»			4,5	4,5
Сметана
Мука пшеничная			7,5	7,5
Отвар или бульон
Гарнир № 694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель			338,1	253,5
Молоко			47,4
Маргарин столовый			13,5	13,5
Выход	-		-