Тема: Приготовление блюд из отварного мяса и мясных продуктов
Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технологический процесс приготовления блюд из отварного мяса и припущенного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из отварного мяса и мясных продуктов.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли емкостью 2л для варки мяса, приготовления соуса, гарнира, глиняный горшок, сковорода для пассирования овощей, ножи, сито, разделочные доски «МС».
Задание 1:При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур (см. прил.№1) рецептуры и технологию приготовления блюд по 2 колонке:
1.Мясо отварное р. 532, соус сметанный с хреном р. 802, гарнир р. 694;
2.Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533;
3.Сосиски, сардельки отварные р. 536, гарнир р.693, соус 759
4.Бешмарк по-киргизски р. 400 (сборник с.-петербург)
Задание 2:В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Мясо отварное р.532
Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса – 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 минут до готовности мяса, лавровый лист за 5-10 минут. Готовность мяса определяется поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Соус: натертый хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть.
Картофельное пюре: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, добавляют в два-три приема кипяченое молоко и растопленный жир. Взбивают.
Требования к качеству:
Консистенция мяса мягкая, поварская игла входит легко, мясо нарезано поперек волокон. Вкус свойственный мясу, в меру соленый. Соус острый, в меру соленый,консистенция однородная, картофельное пюре хорошо взбитое, цвет белый, консистенция без комочков. Вкус свойственный, в меру соленый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2порции | Нетто 2порции |
| Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка) | ||||
| Или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка) | ||||
| Или свинина (лопаточная часть, грудинка) | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Масса отварного мяса | - | |||
| Гарнир №694 | Б на 1 кг | Н на 1 кг | Б на 300 г | Н на 300 г |
| Картофель | 338,1 | 253,5 | ||
| Молоко | 47,4 | |||
| Маргарин или масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус №802 | Б на 1 кг | Н на 1 кг | Б на 150 г | Н на 150 г |
| Соус сметанный №798 | - | - | ||
| Хрен (корень) | 46,95 | |||
| Масло сливочное | 6,75 | 6,75 | ||
| Уксус 9%-ный | 11,25 | 11,25 | ||
| Соус сметанный №798 | Б на 1 кг | Н на 1 кг | Б на 120 г | Н на 120 г |
| Сметана | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Бульон или отвар | ||||
| Выход | - | - |
Баранина, козлятина отварная с овощами р. 533
Баранину или козлятину без косточки нарезают по 2-5 кусков на порцию массой по 30-40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 минут до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанный дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.
Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1 порции | Брутто 2порции | Нетто 2порции |
| Баранина, козлятина (грудинка, лопаточная часть) | 117 | |||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Картофель | ||||
| Капуста белокочанная свежая | ||||
| Морковь | ||||
| Репа | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Чеснок | 0,8 | 1,6 | ||
| Выход | - | - |
Требования к качеству.
Форма нарезки овощей правильная, овощи не разварившиеся, мясо мягкое. Белый соус имеет однородную консистенцию. Вкус в меру соленый, с привкусом чеснока.
Сосиски, сардельки отварные р. 536
Сосиски или сардельки кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки 7-10 мин. Во избежание ухудшения вкуса не следует их хранить в горячей воде.
При отпуске поливают соусом или жиром и гарнируют.
Соус: нарезанный лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и пассируют 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассируют при t=150-160 С. Охлажденную до 70-80 С мучную пассировку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированные с томатом пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
3 Масса вареных сосисок или сарделек.
4 Масса кипяченого молока. При отсутствии молока, можно увеличить на 10 г норму закладки жира.