Тема: Приготовление блюд из мяса, жаренного порционным панировочным куском

Цель работы:Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме: «Технологический процесс приготовления блюд из мяса жареного». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из мяса, жаренного крупным панировочным куском с наименьшими потерями питательных веществ.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли (2л.) для приготовления гарнира, сковороды, ножи, разделочные доски, сито.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке:

1.Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жареный из вареного)

2.Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.

3.Ромштекс р. №575. Гарнир р. №692

4.Мозги жареные р.№576, Гарнир р. №694.

Задание 2.Произвести пересчет выхода блюда, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Котлеты отбивные р. №573, Гарнир №695 (картофель жаренный из вареного)

Порционные куски, мелко нарезанные с косточкой (по 3 колонке без косточки) из корейки по одному куску на порцию слегка отбивают, смачивают в льеозоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. На гарнир используют картофель жаренный (из вареного).

Требования к качеству.

Изделие должно быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло- желтого до светло- коричневого цвета, без трещин. Консистенция- мягкая однородная, сочная. Вкус- жареного мяса.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (корейка)
Или телятина (корейка)
Яйца	1/8 шт.		1/16 шт.
Сухари
Жир животный топленый
Гарнир № 695	-		-
Гарнир № 695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками			496,8	361,5
Масло растительное			28,8	28,8
Выход	-		-

Шницель р. № 574. Гарнир р. №695.

Порционные куски нарезают из тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, на гарнир используют картофель жаренный из отварного.

Требования к качеству.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Свинина (тазобедренная часть)
Или телятина (тазобедренная часть)
Яйца	1/8 шт.		1/16 шт.
Сухари
Масло сливочное
Гарнир р. №695	-		-
Гарнир № 695	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель ломтиками			496,8	361,5
Масло растительное			28,8	28,8
Выход	-		-

Ромштекс р. №575., Гарнир р. №692

Порционные куски (по 1 на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют. На гарнир картофель отварной.

Требования к качеству.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Говядина (толстый, тонкий край, верхний и внутренний куски тазобедренной части)
Яйца	1/8 шт.
Сухари
Жир животный топленый
Масло сливочное
Гарнир № 692	-		-
Гарнир № 692	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель
Масло сливочное			13,5	13,5
Выход	-		-

Мозги жареные р.№576. Гарнир р. №694

Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона. На гарнир картофельное пюре.

Требования к качеству.

Блюдо должно иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Цвет от белого до серого. На поверхности румяная корочка, не подсохшая.

Наименование сырья	Брутто 1порции	Нетто 1порции	Брутто 2порции	Нетто2порции
Мозги
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Уксус №3
Мука пшеничная
Маргарин столовый
Лимон
Маргарин столовый
Гарнир №694	-		-
Гарнир № 694	Брутто на 1 кг	Нетто на 1кг	Брутто на 300 г	Нетто на 300 г
Картофель			338,1	253,5
Молоко			47,4
Маргарин столовый			13,5	13,5
Выход	-		-