ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11(6)
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖАРЕНЫХ, ЗАПЕЧЕННЫХ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ.
Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Блюда из рыбы». Отработать умения и навыки по приготовлению блюд из жареной, запеченной рыбы, соблюдение режимов температурной обработки, правил оформления, подачи.
Инструменты, инвентарь и посуда:Кастрюли 2л. - 4 штуки, кастрюли для фритюра – 2шт, сковороды – 4 штуки, тарелки, шумовки, доски «РС» и «РВ», нож.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.
1. Рыба, жаренная во фритюре (рецептура № 494),гарнир (рецептура№696);
2. Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695);
3. Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502);
4. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски (рецептура № 504).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
Рыба, жареная во фритюре (рецептура № 494), гарнир(рецептура№696)
Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.
Требования к качеству:
Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах – рыбы и жира. Изделие неподгоревшее, непересоленное.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Осетр | ||||
| или судак | ||||
| или окунь морской | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Яйца | 1/7шт. | 2/7шт. | ||
| Сухари | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Масса рыбы жареной | - | - | ||
| Гарнир №696 | - | - | ||
| Соус№792 | - | - | ||
| Гарнир №696 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 300 г | Нетто300 г |
| Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками | 579,6 | 434,7 | ||
| Масло растительное | ||||
| Соус№792 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто150 г |
| Бульон рыбный №786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 5,25 | 5,25 | ||
| Мука пшеничная | 5,25 | 5,25 | ||
| Морковь | 9,45 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка корень | 4,05 | |||
| Томатное пюре | 52,5 | 52,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | 1,5 | 1,5 | ||
| Бульон рыбный №786 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 105 г | Нетто105г |
| Пищевые рыбные отходы | 78,7 | 78.7 | ||
| Вода | 131,2 | 131,2 | ||
| Петрушка корень | 1,68 | 1,26 | ||
| Лук репчатый | 1,47 | 1,26 | ||
| Выход | - | - |
Рыба, жаренная с луком по -ленинградски (рецептура №491), гарнир (рецептура №695)
Нарезать рыбу на порционные куски с кожей без реберных костей, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, обжарить основным способом и довести до готовности в жарочном шкафу.
Некрупный картофель нарезать кружечками и обжарить основным способом. Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в подсолнечной муке, обжарить во фритюре и дать стечь жиру. На горячую порционную сковороду с маслом положить рыбу, вокруг нее – веером жареный картофель, а сверхугорький лук фри.
Требования к качеству:
Вкус и запах жареной рыбы. Цвет золотистый. Рыба хорошо прожарена. Картофель равномерно заколерован аккуратно уложен вокруг рыбы. Лук румяный, хрустящий, хорошо сохранивший форму колец.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Скумбрия дальневосточная | ||||
| или судак | ||||
| Масса рыбы жареной | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Масло растительное | ||||
| Лук жареный во фритюре №718 | - | - | ||
| Гарнир №695 | - | - | ||
| Лук №718 | Брутто 1 кг | Нетто 1 кг | Брутто 70 г | Нетто 70 г |
| Лук репчатый | ||||
| Мука | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Гарнир №695 | Брутто 1 кг | Нетто 1 кг | Брутто 300г | Брутто 300 г |
| Картофель | 496,8 | 361,5 | ||
| Кулинарный жир | 28,8 | 28,8 | ||
| Выход | - | - |
Рыба, запеченная с картофелем по-русски (рецептура № 502)
Разделить рыбу на порционные куски без реберных костей, посыпать солью и перцем. Некрупный нарезать кружечками и сбланшировать. Приготовить жидкий белый соус на рыбном бульоне. Нашинковать и спассировать лук. На порционные сковороды, смазанные маслом, налить немного соуса, уложить слой бланшированного картофеля, на него – куски сырой рыбы, сверху – пассированный лук и закрыть все кружечками картофеля, блюдо залить белым соусом, посыпать молотыми сухарями или тертым сыром, обрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу при t=2000С.
Перед отпуском сковороду с рыбой хорошо погреть на плите, поставить на тарелку, посыпать маслом и рубленной зеленью петрушка или укропа.
Требования к качеству:
Вкус рыбы и картофеля. Поверхность хорошо зарумянена, рельефно выделяют кружечки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие.