Тема: приготовление отварных и припущенных сложных блюд из рыбы
Цель работы: Применить знания, полученные на уроке «Технология приготовления пищи» на лабораторной работе. При выполнении заданий четко выполнять последовательность технологических операций по приготовлению блюд. Приготовить блюда с сохранением питательных веществ и соблюдением требований к качеству.
Инструменты, инвентарь и посуда:4 кастрюли или 4 сотейника для варки или припускания рыбы, 4 кастрюли для варки картофеля, чугунные сковородки, ножи, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «РВ», лето.
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по 2 колонке.
1. Рыба отварная (рецептура №471),соус польский (рецептура №806),
гарнир (рецептура № 692);
2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура № 480), гарнир (рецептура № 692);
3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478, стр. 207), соус белый основной (рецептура №778, стр.343), гарнир (рецептура № 692,);
4. Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473), соус томатный (рецептура №792),гарнир (рецептура № 692).
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.
1. Рыба отварная (рецептура №471), соус польский (рецептура №806), гарнир (рецептура № 692)
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей и реберными костями, укладывают в сотейник кожей вверх, залить горячей водой, положить нарезанные морковь, лук, а так же соль, перец и ставят варить.
Приготавливают соус по-польски. Сварить яйца в крутую, положить в холодную воду и очистить, затем нарезать на 4 части и нашинковать поперек тонкими ломтиками. В кастрюле разогреть сливочное масло, дать ему отстояться, процедить, а затем положить туда яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и заправляют солью и лимонным соком.
Обточить картофель в виде бочонков, отварить и обсушить. При отпуске бочонки картофеля поставить вертикально по бортику овального блюда или мелкой тарелки и посыпать зеленью. Сбоку уложить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде подать соусом в соуснице.
Требования к качеству:
Вкус и запах присуще данному виду рыбы. Цвет светло-серый, на изломе – белый. Рыбы мягкая, не переваренная. Соус чуть кисловатый с запахом яиц и ароматической зелени, яйца равномерно нарезаны.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Окунь морской (потрошенный обезглавленный) | ||||
| Щука | ||||
| Масса отварной рыбы | - | - | ||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Гарнир №692 | - | - | ||
| Соус №806 | - | - | ||
| Гарнир №692 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Соус №806-1 колонка | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 100 г | Нетто 100 г |
| Масло сливочное | ||||
| Яйца | 8 шт. | 1 шт. | ||
| Петрушка или укроп (зелень) | ||||
| Кислота лимонная | 0,2 | 0,2 | ||
| Выход | - | - |
2. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом (рецептура №480), гарнир (рецептура № 692).
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без хрящей или костей, уложить в один ряд в сотейник смазанный маслом, подлить небольшое количество рыбного бульона, положить коренья, лук, добавить часть сухого виноградного вина, соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Сотейник плотно закрывают крышкой, довести рыбу до кипения и припускать до готовности при слабом кипении в течение 15-20 минут.
Приготавливают белый соус. Белую мучную пассировку развести рыбным бульоном, проварить на слабом огне около 1 часа, за 15-20 минут до готовности ввести белые коренья и лук. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить по вкусу солью.
Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить фон, полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. Вареные хрящи нарезать ломтиками. Сушеные грибы отварить и припустить вместе с рыбой. Грибы нашинковать. Подготовленный гарнир положить в соус, проварить, довести до вкуса, если надо процеженным огуречным рассолом и лимонной кислотой.
Картофель обточить шариками, отварить и обсушить. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, посыпанной зеленью и полить соусом с прогретым в нем гарниром. Сверху можно положить кусочек лимона и украсить зеленью.
Требования к качеству:
Вкус и запах, присущие данному виду рыбы и продуктам, использованным в приготовлении. Цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком, консистенция мягкая, форма куска хорошо сохраненная. Вкус соуса солоновато-кислый с характерным привкусом огуречного рассола и грибов.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Осетр | ||||
| Окунь морской (потрошенный, обезглавленный) | ||||
| Треска (потрошенная, обезглавленная) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка корень | ||||
| Масса припущенной рыбы | - | - | ||
| Огурец соленый | ||||
| Шампиньоны | ||||
| Гарнир №692 | - | - | ||
| Соус №791 | - | - | ||
| Гарнир №692 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | 13,5 | 13,5 | ||
| Соус №791 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Соус №787 | - | - | 142,5 | |
| Огуречный рассол | 22,5 | 22,5 | ||
| Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | 0,075 | 0,075 |
| Масло сливочное | 11,25 | 11,25 | ||
| Соус №787 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 142,5 г | Нетто 142,5 г |
| Бульон рыбный №786 | - | - | 156,7 | |
| Маргарин | 7,12 | 7,12 | ||
| Мука | 7,12 | 7,12 | ||
| Лук репчатый | 5,13 | 4,27 | ||
| Петрушка (корень) | 3,8 | 2,8 | ||
| Бульон рыбный №786 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 156,7 г | Нетто 156,7 г |
| Пищевые рыбные отходы | 117,5 | 117,5 | ||
| Вода | 195,8 | 195,8 | ||
| Петрушка (корень) | 2,5 | 1,8 | ||
| Лук репчатый | 2,19 | 1,8 | ||
| Выход | - | - |
3. Рыба (непластованная кусками) припущенная (рецептура №478),соус белый основной (рецептура №778), гарнир (рецептура № 692)
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционные куски, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 минут. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус поливают на рыбу или подают отдельно.
Приготовление белого соуса. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В растопленный жир всыпают муку и пассируют. В охлажденную мучную пассировку вводят постепенно горячий бульон и перемешивают до однородной массы. Затем в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук, и варят 25-30 минут. В ходе варки соль, перец черный горошком, лавровый лист. Соус протирают, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый. Рыба не переварена. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Вкус в меру соленый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Скумбрия | ||||
| Или щука | ||||
| Или минтай | ||||
| Масса припущенной рыбы | - | - | ||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка корень | ||||
| Шампиньоны | ||||
| Гарнир №692 | - | - | ||
| Соус №778 | - | - | ||
| Гарнир №692 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 300 г | Нетто 300 г |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Соус №778 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 150 г | Нетто 150 г |
| Бульон №777 | - | - | ||
| Маргарин | 7,5 | 7,5 | ||
| Мука пшеничная | 7,5 | 7,5 | ||
| Лук репчатый | 5,4 | 4,5 | ||
| Петрушка корень | 4,05 | |||
| Бульон №777 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 165 г | Нетто 165 г |
| Кости пищевые | 123,7 | 123,7 | ||
| Вода | ||||
| Лук репчатый | 2,3 | |||
| Морковь | 2,4 | |||
| Петрушка корень | 2,6 | |||
| Выход | - | - |
- Рыба (целиком с головой) отварная (рецептура №473),соус томатный (рецептура №792), картофель отварной (рецептура № 692)
Рыбу очищают, потрошат жабры, и варят целиком с головной 15 минут, как описано в рецептуре. При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным и поливают соусом.
Приготовление соуса томатного.Мелко нарезанные коренья, лук пассируют, добавляют томатное пюре, продолжают пассировать еще 15-20 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Заправляют лимонной кислотой (0,5 г) и жиром (50 г).
Требования к качеству:
Вкус и запах присуще данному виду рыбы, цвет рыбы белый с желтоватым или сероватым оттенком. Рыба не переваренная. При отпуске рядом с рыбой укладывают гарнир, рыбу поливают соусом. Вкус в меру соленый.
| Наименование сырья | Брутто 1 порции | Нетто 1порции | Брутто 2 порции | Нетто 2 порции |
| Мелочь 1-й группы | ||||
| или сардины мексиканские | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Масса отварной рыбы | - | - | ||
| Гарнир №692 | - | - | ||
| Соус №792 | - | - | ||
| Гарнир №692 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 300 г | Нетто300 г |
| Картофель | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Соус №792 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 100 г | Нетто100 г |
| Бульон рыбный №786 | - | - | ||
| Маргарин столовый | 3,5 | 3,5 | ||
| Мука пшеничная | 3,5 | 3,5 | ||
| Морковь | 6,3 | |||
| Лук репчатый | 3,6 | |||
| Петрушка корень | 2,7 | |||
| Томатное пюре | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Сахар | ||||
| Бульон рыбный №786 | Брутто 1000 г | Нетто1000 г | Брутто 70 г | Нетто 70 г |
| Пищевые рыбные отходы | 52,5 | 52,5 | ||
| Вода | 87,5 | 87,5 | ||
| Петрушка корень | 1,12 | 0,84 | ||
| Лук репчатый | 0,98 | 0,84 | ||
| Выход | - | - |
Вопросы для самопроверки: