Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов
6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.
Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов "люкс", "высший", "первый" и кафе
| Наименование требований | Тип и класс предприятия | |||||||
| Ресторан класса | Бар класса | Кафе | ||||||
| "ЛЮКС" | "ВЫС- ШИЙ" | "ПЕР- ВЫЙ" | "ЛЮКС" | "ВЫС- ШИЙ" | "ПЕР- ВЫЙ" | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | ||||||||
| 1 Внешний вид предприятия | ||||||||
| 1.1 Вывеска: | ||||||||
| - световая с элементами оформления | + | + | + | + | + | + | - | |
| - обычная освещаемая | - | - | - | - | - | - | + | |
| 2 Состав помещений для потребителей | ||||||||
| 2.1 Вестибюль | + | + | + | + | + | - | - | |
| 2.2 Гардероб | + | + | - | + | + | - | - | |
| 2.2.1 Наличие вешалок в зале | - | - | + | - | - | + | + | |
| 2.3 Зал | + | + | + | + | + | + | + | |
| 2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты) | + | + | - | - | - | - | - | |
| 2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук | + | + | + | + | + | + | + | |
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей | ||||||||
| 3.1 Использование изысканных декоративных элементов | + | - | - | + | - | - | - | |
| 3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.) | - | + | + | - | + | + | - | |
| 3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля | - | - | - | - | - | - | + | |
| 3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки | + | - | - | + | - | - | - | |
| 3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов | + | - | - | + | - | - | - | |
| 4 Микроклимат | ||||||||
| 4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности | + | + | + | + | + | - | - | |
| 4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | - | - | - | - | - | + | + | |
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | ||||||||
| 1 Мебель: | ||||||||
| - повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений | + | + | - | + | + | - | - | |
| - стандартная, соответствующая интерьеру помещений | - | - | + | - | - | + | + | |
| 1.1 Столы: | ||||||||
| - мягкое покрытие | + | + | - | + | + | - | - | |
| - полиэфирное покрытие | - | - | + | - | - | + | + | |
| - деревянные поверхности (для стилизованных предприятий) | + | + | + | + | + | + | + | |
| 1.2 Кресла | ||||||||
| - мягкие с подлокотниками | + | + | - | + | + | - | - | |
| - полумягкие | - | - | + | - | - | - | - | |
| 1.3 Наличие барной стойки: | - | |||||||
| - современно оформленная с табуретами | + | + | - | + | + | + | - | |
| - для подачи блюд и напитков (сервис) | + | + | - | - | - | - | - | |
| 2 Столовая посуда и приборы | ||||||||
| 2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: | ||||||||
| - из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов | + | + | - | + | + | - | - | |
| - из нержавеющей стали | - | - | + | - | - | + | + | |
| 2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная | + | + | - | + | + | - | - | |
| 2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | - | - | + | - | - | + | + | |
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда: | ||||||||
| - хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла | + | + | - | + | + | - | - | |
| - сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него | - | - | + | - | - | + | + | |
| 2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни | + | + | + | + | + | + | + | |
| 3 Столовое белье | ||||||||
| 3.1 Скатерти: | ||||||||
| - белые или цветные | + | + | + | + | + | - | - | |
| - фирменные | + | - | - | + | - | - | - | |
| 3.2 Салфетки индивидуального пользования: | ||||||||
| - полотняные | + | + | + | + | + | - | - | |
| - бумажные | - | - | - | - | - | + | + | |
| 3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя | + | + | + | + | + | - | - | |
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ | ||||||||
| 1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: | ||||||||
| - на русском и национальном языках | + | + | + | + | + | + | + | |
| - на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке | + | + | - |
| - типографским или компьютерным способом | + | + | - | + | + | - | - |
| - компьютерным способом | - | - | + | - | - | + | + |
| - обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком) | + | + | - | + | + | - | - |
| - обложка из современных материалов | - | - | + | - | - | + | + |
| 2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров | |||||||
| 2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия | + | + | - | + | - | - | - |
| 2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т.ч. фирменных | - | - | + | - | + | + | - |
| 2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия | - | - | - | - | - | - | + |
| 2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия | - | - | - | + | + | - | - |
| 2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте | - | - | - | - | - | + | - |
| 2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков | + | + | + | + | + | + | - |
| 2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче | + | + | - | + | - | - | - |
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | |||||||
| 1 Методы обслуживания потребителей | |||||||
| 1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями | + | + | - | + | + | - | - |
| 1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями | - | - | + | - | - | + | + |
| 1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой | - | - | - | - | - | + | - |
| 1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье) | + | - | - | - | - | - | - |
| 1.5 Самообслуживание | - | - | - | - | - | - | + |
| 2 Сервировка стола | |||||||
| 2.1 Предварительное накрытие | + | + | + | - | - | - | - |
| 2.2 Оформление столов: | |||||||
| - композициями из живых цветов | + | + | - | + | - | - | - |
| - фигурно сложенными салфетками | + | + | - | - | - | - | - |
| - свечами | + | - | - | - | - | - | - |
| - цветами искусственными или живыми | - | - | + | - | + | - | + |
| 3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки | + | - | - | - | - | - | - |
Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии
| Наименование требований | Тип предприятия | |||||||||
| Столо- вая | Закусоч- ная | Предприятие быстрого обслужи- вания | Буфет | Кафе- терий | Кофейня | Мага- зин кулина- рии | ||||
| ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ | ||||||||||
| 1 Внешний вид предприятия | ||||||||||
| 1.1 Вывеска обычная | + | + | + | + | + | + | + | |||
| 2 Состав помещений для потребителей | ||||||||||
| 2.1 Зал | + | + | + | - | - | + | + | |||
| 2.2 Туалет с раковиной для мытья рук | + | + | + | + | + | + | - | |||
| 3 Оформление залов и помещений для потребителей | ||||||||||
| 3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере | + | + | + | - | - | + | - | |||
| 4 Микроклимат | ||||||||||
| 4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности | + | + | + | + | + | + | - | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ | ||||||||||
| 1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений | + | + | + | + | + | + | - | |||
| 1.1 Столы: | ||||||||||
| - полиэфирное покрытие | - | - | - | - | - | + | - | |||
| - гигиеническое покрытие | + | + | + | + | + | - | - | |||
| - столы или кронштейны для приема пищи стоя | - | + | - | + | + | - | - | |||
| 1.2 Наличие барной стойки | - | - | - | - | + | + | - | |||
| 1.3 Наличие буфетной стойки | + | - | - | + | + | - | - | |||
| 2 Столовая посуда и приборы | ||||||||||
| 2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда | + | + | + | + | + | + | - | |||
| 2.2 Столовая посуда из полимерных материалов | - | + | + | + | + | - | - | |||
| 2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла | + | + | - | - | + | - | - | |||
| 2.4 Сортовая стеклянная посуда | - | - | - | - | - | + | - | |||
| 2.5 Столовые приборы: | ||||||||||
| - из нержавеющей стали | + | + | + | - | + | + | - | |||
| - из полимерных материалов одноразовые | - | + | + | + | + | - | - | |||
| 3 Салфетки индивидуальные бумажные | + | + | + | + | + | + | - | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ | ||||||||||
| 1 Меню: | ||||||||||
| - на русском языке | + | + | + | + | + | + | - | |||
| - компьютерным способом | + | + | + | + | + | + | - | |||
| - в виде светового табло | - | - | + | - | - | - | - | |||
| - оформление другими способами | - | + | - | + | - | - | - | |||
| - ценники | - | + | - | + | - | - | + | |||
| 2 Ассортимент | ||||||||||
| 2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания | + | - | - | - | - | - | - | |||
| 2.2 Реализация фирменных и заказных блюд | - | - | - | - | - | + | - | |||
| 2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья | - | + | + | + | + | - | - | |||
| 2.4 Ассортимент кулинарной продукции | - | - | - | - | - | - | + | |||
| ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ | ||||||||||
| 1 Методы обслуживания потребителей | ||||||||||
| 1.1 Самообслуживание | + | + | + | + | + | - | - | |||
| 1.2 Обслуживание официантом | - | - | - | - | - | + | - | |||
| 1.3 Обслуживание продавцом | - | - | - | - | - | - | + | |||
| Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика. |
Библиография
| [1] | Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями |
| [2] СП 2.3.6.1079-2001 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями |
| [3] СанПиН 2.3.2.1324-2003 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
| [4] СанПиН 2.3.2.1078-2001 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов |
| [5] | Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь |
| [6] СНиП 2.08.02-89 | Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения |
| [7] СНиП 31-05-2003 | Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения |
| [8] СНиП 31-01-2003 | Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные |
| [9] СНиП 21-01-97 | Пожарная безопасность зданий и сооружений |
| [10] СНиП 35-01-2001 | Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения |
Электронный текст документа подготовлен
ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2008
[1] Экономика предприятия РГБ Савкина Р.В. http://www.studfiles.ru/preview/1475736/
[2] Расширение ассортимента предоставляемых услуг с целью увеличения дохода предприятия в условиях антикризисного управления. http://www.bankreferatov.ru/referats/9F167C56EC7FCC9843257B8F002721BF/%D0%B4%D0%B8%D0%BF%D0%BB%D0%BE%D0%BC.docx.html
[3] СЕРВИСНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ, учебное пособие, Г. В. Чекмаревой, Е. Ю. Коломыцкой Дополнительные услуги гостиницы http://www.pandia.ru/text/77/22/50866.php
[4]Классификация гостиничных услугhttp://tourlib.net/books_tourism/lojko9-2.htm
[5] ст. Разработка мероприятий по совершенствованию ассортимента услуг ресторана http://bibliofond.ru/view.aspx?id=801577
[6] ст. Анализ выполнения плана по ассортименту http://studopedia.ru/view_ekonomanaliz.php?id=30
[7] ст. Оценка выполнения плана по ассортименту http://www.bibliotekar.ru/deyatelnost-predpriyatiya-2/137.htm
[8] Анаиз ассортиментной политики. http://revolution.allbest.ru/marketing/00318479_0.html
[9] График ABC — анализа https://yandex.ru/images/search?p=3&text=abc%20%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7&img_url=http%3A%2F%2Fmarket-pages.ru%2Fimages%2Fassort%2Fimage103.jpg&pos=112&rpt=simage&_=1446495530611
[10] Формирование ассортиментной политики. http://www.advertology.ru/article21021.htm