Суп из овсяных хлопьев
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Хлопья овсяные | ||
| Жир свиной | ||
| Молоко | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Картофель | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Овсяные хлопья пассеруют, заливают бульоном и варят до готовности. Затем добавляют бульон, кладут очищенные и мелконарезанные пассированные овощи, солят и варят 20 мин. Готовый суп заправляют льезоном из желтков и молока. При подаче суп посыпают мелконарубленной зеленью.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
В ассортименте вторых блюд чехословацкой кухни - блюда из овощей: спаржи, савойской капусты, приготовленной различными способами (отварная, тушеная с яйцами), цветной капусты под соусами, жаренной в сухарях и в кляре, запеченной с томатом-пюре, огурцы тушеные и фаршированные мясом и др. Особенно широк ассортимент блюд из картофеля.
Вторые горячие мясные блюда готовят в основном из натурального мяса.
К панированным изделиям из мяса, овощей и рыбы, приготовленным в жареном виде, часто подают холодный соус «тартар» (майонез с рублеными огурцами или корнишонами).
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ОВОЩЕЙ
Кнедлики из сырого картофеля
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Сало | ||
| Соль | ||
| Выход |
Картофель очищают и измельчают на мелкой терке. Часть образовавшегося сока сливают. Затем добавляют в массу муку, лица, соль и замешивают тесто. После этого смоченной в воде ложкой отделяют небольшие кусочки теста и опускают их в кипящую подсоленную воду. Варят 6-8 мин, осторожно помешивая. При подаче кнедлики поливают растопленным свиным салом с жареным луком. Отдельно подают квашеную капусту.
Кнедлики из вареного картофеля
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Сало свиное | ||
| Мука | ||
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают в кожуре, охлаждают и очищают. Затем протирают, добавляют муку, манную крупу, яйца и тщательно перемешивают массу. После этого формуют продолговатые колбаски, опускают их в подсоленную кипящую воду и варят 15 - 18 мин. Подают со свиным жареным салом.
Баклажаны, жаренные в кляре
| Брутто | Нетто | |
| Баклажаны | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Выход |
Баклажаны очищают от кожицы и нарезают ломтиками. Из яиц, муки и молока замешивают тесто (кляр). Ломтики баклажанов солят, обмакивают в кляре и жарят в большом количестве разогретого жира. Подают баклажаны горячими с картофельным пюре.
Картофель, запеченный с яйцами
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сметана | ||
| Яйца | 1 ½ шт. | |
| Сыр | ||
| Соль | ||
| Выход |
Картофель отваривают в слегка подсоленной воде, охлаждают, очищают и нарезают кружочками. Отваривают вкрутую яйца, очищают и также нарезают кружочками. После этого на противень укладывают половину картофеля, смазывают его сметаной, сверху кладут ряд яиц, а на них остальной картофель. Верхний ряд картофеля снова смазывают сметаной и посыпают тертым сыром. Затем запекают картофель в жарочном шкаф
Омлет со шпинатом
| Брутто | Нетто | |
| Шпинат | ||
| Яйца | 2 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Вода горячая | ||
| Вода холодная | ||
| Соль | ||
| Выход |
Отделяют желтки от белков и растирают вместе с солью и небольшим количестве горячен воды. Затем добавляют тщательно вымытый мелконарубленный сырой шпинат. Из белков с добавлением небольшого количества холодной воды взбивают в густую пену и осторожно смешивают ее со шпинатом и желтками.
После этого омлет поджаривают в жире на разогретой сковороде, сворачивают и сразу же подают.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Судак жареный
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Лимон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Сок лимонный | ||
| или уксус | ||
| Соль | ||
| Выход |
Судака разделывают на чистое филе, без кожи и реберных костей, и нарезают на порции. Затем солят, сбрызгивают лимонным соком и уксусом и панируют в муке. Подготовленную рыбу и кладут на разогретую сковородку с маслом, жарят 4 - 5 мни с каждой стороны.
Готового судака перекладывают на разогретую тарелку, поливают образовавшимся при жаренье соке гарнируют жареным картофелем и украшают рублен зеленью петрушки и нарезанным дольками лимоном.
Гаше из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Молоко | ||
| Сухари панировочные | ||
| Масло сливочное | ||
| Чеснок | 1,6 | |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход |
Для приготовления гаше используют как пресноводную, так и морскую рыбу.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, мелко рубят, солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок, яйцо, залипают молоком, добавляют молотые сухари (масса не должна быть слишком густой).
После этого гаше выкладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают сверху жиром и запекают в жарочном шкафу.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Карловарский рулет
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Шпик | ||
| Грудинка копченая | ||
| или окорок | ||
| Огурцы соленые | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Соль | ||
| Выход | 180/30 |
Телятину нарезают широкими пластами, отбивают, солят, кладут па мясо тонкие ломтики шпика, вареную конченую грудинку или ветчину. После этого смазывают слегка поджаренными на масле и предварительно охлажденными взбитыми яйцами, а сверху посыпают мелконарезанными солеными огурцами. Затем мясо сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и обжаривают с двух сторон па разогретой сковороде, После этого рулет перекладывают в сотейник, добавляют немного бульона или воды и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая мясным соком. В образовавшийся при жаренье сок добавляют пассированную муку и приготавливают соус. Подают с отварным или жареным картофелем, тушеными овощами, салатом.
Ражничи
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Соль | ||
| Выход | 100/10 |
Свиное мясо нарезают небольшими ломтиками, слегка отбивают и солят. Каждый кусок смазывают растительным маслом и жарят на гратаре или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны. Подают ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.
1154. Чевабчичи
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Шпик | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | ||
| Выход |
Свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке и жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде.
Испанская «птичка»
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Сало топленое | ||
| Шпик | ||
| Ветчина | ||
| Яйца | ¼ шт. | |
| Мука пшеничная | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Горчица | ||
| Кнедлики | ||
| Соль | ||
| Выход | 135/150/75 |
Мякоть говядины нарезают на порционные куски, тонко отбивают, солят. Одну сторону кусочка мяса намазывают горчицей, на нее кладут тонконарезанную ветчину, ломтик соленого огурца, рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук, заворачивают в виде зраз и перевязывают ниткой. 3атем зразы кладут в сотейник, вместе со шпиком обжаривают в жарочном шкафу. После этого добавляют бульон и тушат до готовности.
Готовые «птички» вынимают из сотейника, a из оставшегося сока приготовляют соус, добавив в ни пассированную муку. К этому блюду на гарнир подан: отварной рис или кнедлики с соусом.
1156. Жаркое из говядины (пикантное)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Огурцы соленые | ||
| Мука пшеничная | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Выход | 100/75 |
Пассеруют мелконарубленный лук. Подготовленные крупные куски мяса солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с пассерованным луком и обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют немного бульона и ставят в жарочный шкаф. Тушат под крышкой до полуготовности, периодически доливая бульон или воду, добавляют нашинкованную морковь и тушат до готовности. В полученный после тушения сок кладут нарезанные соломкой очищенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассированную муку, разведенную водой или бульоном, и проваривают. Готовое жаркое нарезают на порции, заливают соусом и прогревают. На гарнир подают обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.
Моравский шницель
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сухари панировочные | ||
| Жир | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | ||
| Для омлета: | ||
| Ветчина | ||
| Горошек зеленый | ||
| Яйца | 4/5 шт. | |
| Для гарнира: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Салат влашский | ||
| Лимон | ||
| Выход | 160/170 |
Из свиной корейки нарезают порционные куски шницелей, топко отбивают их, солят и перчат. Из яиц с добавлением зеленого горошка, ветчины, нарезанной кубиками, приготовляют омлет в форме прямоугольника, который заворачивают в свинину (в виде отбивных зраз). Затем шпинель панируют в муке, льезонят, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на пего дольку лимона и сверху влашский салат.
Шницель пражский
| Брутто | Нетто | |
| Телятина | ||
| Сало свиное | ||
| Яйца | 1/6 шт. | |
| Молоко | ||
| Мука пшеничная | ||
| Для гарнира: | ||
| Картофель «фри» | ||
| Лимон | ||
| Выход | 110/150/10 |
Телятину нарезают одним куском на порцию, панируют в льезоне, подсоленной муке и жарят на раскаленной сковороде в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него дольку лимона. Блюдо украшают зеленью петрушки.