Кнедлик булочный сдобный
| Брутто | Нетто | |
| Мука (крупчатка) | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Молоко | ||
| Хлеб белый | ||
| Соль | ||
| Выход |
В муку добавляют смешанное с желтками и солью молоко и замешивают тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, посыпают ими тесто, поливают растопленным жиром и оставляю таком виде на 1 ч. Затем хлеб смешивают с тесто взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, повешенными на веселке, 1 ч (через 20 мин после закипания развязывают нижний узел).
1166. Кнедлики дрожжевые
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Молоко | ||
| Яйца | 2 ½ шт. | |
| Дрожжи | ||
| Выход |
Дрожжи размельчают, добавляют теплое молок немного муки и ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешанное с яйцом и солью и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик, накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин.
Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности без крышки 3-5 мин.
Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды прокалывают вилкой.
Дрожжевые киедлнки подают в качестве гарнира всем мясным блюдам с соусом или в качестве второго блюда, посыпав шкварками с квашеной капустой, можно также наполнить фруктами (например, сливами), вареньем или повидлом. Сварив и полив кнедлики маслом, посыпав поджаренными сухарями, их подают на сладкое.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Фруктовые салаты
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты | ||
| или ягоды (нетто) | ||
| Изюм | ||
| Орехи (миндаль) | ||
| Сахар-песок | ||
| Для заправок: | ||
| Сок лимонный | ||
| Вода | ||
| или сок фруктовый | ||
| пюре фруктовое | ||
| Сахар-песок | ||
| или сок лимонный | ||
| Портвейн | ||
| или сок лимонный | ||
| Молоко | ||
| или сливки | ||
| Выход: с лимонным соком | ||
| с пюре | ||
| с вином | ||
| с молоком или | ||
| со сливками |
Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.
Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.
Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.
Пюре фруктовое
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты | ||
| или ягоды | ||
| Сахар | ||
| Сливки | ||
| или яйца (белки) | ½ шт. | |
| Выход: со сливками | ||
| с белками |
Фрукты протирают, размешивают с сахаром и кладут в вазочки или бокалы. Сверху украшают взбитыми сливками или белками и целыми фруктами или ягодами, из которых приготовлено пюре, и ставят на холод.
Пюре готовят из бананов, персиков, яблок, черники, клубники, абрикосов, малины, груш. Яблоки и груши предварительно очищают от кожуры и припускают.
1169.Фрукты с ванильным кремом
| Брутто | Нетто | |
| Фрукты | ||
| или ягоды | ||
| Сахар | ||
| Орехи (миндаль) | ||
| Для крема: | ||
| Молоко | ||
| Сахар | ||
| Крахмал картофельный | ||
| Яйца (желток) | ½ шт. | |
| Ванилин | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Фрукты и ягоды очищают, нарезают кусочками, смешивают с сахаром и рублеными орехами и укладывают на стеклянное блюдо или в креманки.
Крем взбивают на пару, непрестанно подогревая, но не доводя до кипения. Готовый крем охлаждают и заливают им фрукты, сверху украшают оставшимися фруктами и ставят на холод.
Таким образом, можно готовить персики, чернику, виноград, клубнику, малину, апельсины. Груши предварительно очищают от кожуры, удаляют сердцевину и припускают. Яблоки очищают от кожуры, вынимают сердцевину и припускают, не доводя до полной мягкости.
Приготовление ванильного крема. В горячее молоко кладут сахар, картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодном молоке, перемешивают, чтобы не образовались комки, и доводят до кипения. Затем процеживают, охлаждают до температуры 75-80 °С, добавляют желтки, ванилин и взбивают и проваривают на пару.
Парфе «Тутти-фрутти»
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Яйца (желток) | ¼ шт. | |
| Сахар | ||
| Желатин | ||
| Ванилин | 0,01 | 0,01 |
| Фрукты из компота | ||
| Сливки | ||
| Выход |
Желтки размешивают в молоке, добавляют сахар и ванилин и взбивают все на пару до тех пор, пока крем не загустеет (до кипения доводить нельзя). В горячий крем кладут растворенный желатин, затем охлаждают и добавляют взбитые сливки (необходимо следить за тем, чтобы крем при охлаждении не застыл). После этого крем перекладывают в смоченную водой форму и замораживают. При подаче парфе украшают взбитыми сливками и различными фруктами из компота.
Югославская кухня
Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски - бувеч), банница (по-югославски -гибанница) и некоторые другие.
Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными национальными блюдами, отличающимися отменным вкусом.
Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении гибапницы, жаренье форели и т. д.
Во многих районах страны чрезвычайно популярш национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, - чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовлении таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются не большие стручки острого перца.
Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т. д.
Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д.
Следует отметить, что различные районы Югославии славятся своими национальными кушаньями (Сербия - чевапчичами и ражничами, Воеводина -кушаньями из дичи, Хорватия - блюдами из рыбы и т. д.).
Во многих районах страны есть свои, особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада.
Любимый напиток югославов - кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА