Летний гювеч из перца, яйца и брынзы

	Брутто	Нетто
Перец болгарский
Масло растительное
Яйца	1 шт.
Брынза
Молоко
Перец молотый черный	0,01	0,01
Зелень петрушки
Зелень укропа
Чеснок
Соль
Выход

Сладкий болгарский перец нарезают небольшими кусочками, солят. Жарят до мягкости. Затем взбивают яйцо, добавляют измельченную брынзу, чеснок, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль. Подготовленной смесью заливают жареный перец, размешивают.

Всю массу выкладывают в кастрюлю или на сковороду, смазанную маслом, и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки

Икра из чеснока

	Брутто	Нетто
Чеснок
Орехи грецкие
Хлеб пшеничный
Масло растительное
Сок лимонный
или уксус 3%-ный
Маслины
Соль
Выход

Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова растирают. Замоченный в воде ломтик белого хлеба отжимают и смешивают с чесноком и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая постепенно растительное масло, до образования пюре, приправив лимонным соком. Икру укладывают на тарелку, загладив ножом, украшают маслинами.

Картофель с чесноком

	Брутто	Нетто
Картофель
Зелень петрушки
Для соуса:
Чеснок
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Соль
Выход

Картофель очищают, нарезают кубиками и отваривают на умеренном огне, следя, чтобы он не разварился. Отцеживают, выкладывают на тарелку и обильно посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Отдельно подают соус, представляющий собой смесь толченого чеснока, уксуса, растительного масла и соли.

Фасоль по-болгарски

	Брутто	Нетто
Фасоль
Томат-пюре
Зелень петрушки
Масло сливочное
Лук репчатый
Соль
Выход

Фасоль перебирают, промывают и варят до готовности, солят, заправляют пассированным луком с томатом и перемешивают. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.

207. Мусака из баклажанов

	Брутто	Нетто
Баклажаны
Масло растительное
Лук репчатый
Морковь
Сельдерей
Помидоры свежие
Яйца	½ шт.
Простокваша
Чеснок
Зелень петрушки
Соль
Выход

Баклажаны очищают, нарезают ломтиками, солят и оставляют на 30 мин. Затем промывают, обсушивают в салфетке и обжаривают в растительном масле. Морковь, сельдерей, лук нарезают тонкими ломтиками и пассеруют, солят, добавляют мелконарезанные помидоры и снова пассеруют. Затем заправляют толченым чесноком и зеленью петрушки.

Укладывают на противень половину баклажанов, на них ровным слоем нарезанные овощи, сверху снова слой баклажанов. Запекают в жарочном шкафу. Незадолго до готовности заливают яйцами, взбитыми с йогуртом или простоквашей.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

208. Плакия из рыбы

	Брутто	Нетто
Судак
или карп
Помидоры свежие
Лук репчатый
Зелень петрушки
Масло сливочное
Корень сельдерея
Чеснок
Мука пшеничная
Лист лавровый	0,02	0,02
Лимон
Перец черный молотый	0,04	0,04
Соль
Выход

Очищенную рыбу (судак или карп) разделывают на филе (с кожей и реберными костями), нарезают на порции, слегка обжаривают и укладывают на смазанный противень. Отдельно пассеруют лук и корень сельдерея, нарезанные соломкой, доводят до мягкости. После этого добавляют мучную пассировку, разведенную горячей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, доводят до кипения и этим соусом заливают уложенную на противне рыбу. Сверху на рыбу кладут дольки помидоров и лимона, посыпают нарезанной петрушкой и запекают в жарочном шкафу.

209. Карп тушеный

	Брутто	Нетто
Карп
Масса тушеной рыбы	-
Лук репчатый
Сок томатный
Вино белое
Масло сливочное
Помидоры свежие
Зелень петрушки
Соль
Масса соуса
Гарнир:
Картофель жареный	-
Выход

Нарезанный лук заливают водой, доводят до кипения, откидывают на сито, охлаждают и кладут в кастрюлю. Добавляют сливочное масло, томатный, сок, очищенные и мелконарезанные помидоры, вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, нарезают на куски, солят и кладут на лук и помидоры, накрывают крышкой и тушат в жарочном шкафу 30 мин, затем вынимают. Лук и помидоры протирают через сито. Гарнир - жареный картофель. Перед подачей блюдо посыпают зеленью и поливают образовавшимся соусом.

210. Рыба по-мельничьи

	Брутто	Нетто
Судак
или форель
Масса отварной рыбы	-
Картофель
Масса отварного картофеля	-
Соус белый с вином	-
Зелень петрушки
Сок лимонный
Масло сливочное
Перец черный молотый	0,04	0,04
Для соуса:
Бульон рыбный
Вино белое сухое
Масло сливочное
Зелень петрушки
Сок лимона
Перец черный молотый	0,01	0,01
Выход

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зелень петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Приготовление соуса. Сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

211. Мусака из свинины или телятины

	Брутто	Нетто
Свинина
или телятина
Масло топленое
Лук репчатый
Картофель
Помидоры свежие
Сыр
Томат-пюре
Мука пшеничная
Молоко
Яйца	1/3 шт.
Соль
Выход

Мякоть свинины или телятины пропускают через мясорубку, солят, перчат и обжаривают до полуготовности вместе с пассированным луком, томатом и помидорами. Затем добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, в бульон и тушат до готовности. После этого приготовленную массу выкладывают на сковородку, заливают густым молочным соусом, приготовленным с добавлением яиц, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Приготовление соуса. Пассированную муку разводят молоком, процеживают, охлаждают до температуры 80 ^оС, добавляют яйцо и тщательно перемешивают.