Пирог из творога с апельсинами
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарный песок | ||
| Яйца (желток) | 1/20 шт. | |
| Сок лимонный | ||
| Горох | ||
| Для фарша: | ||
| Творог | ||
| Сахарный песок | ||
| Мука | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Сок апельсиновый | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Апельсины | ||
| Вишня глазированная | - | |
| Выход |
Перемешивают сливочное масло в кусочках, муку, сахар, яичный желток и лимонный сок. Заворачивают тесто в пленку и на 30 мин кладут в холодильник. Нагревают жарочный шкаф до 200 оС. Тесто раскатывают, кладут в плоскую форму для торта и делают из теста высокий бортик. Выкладывают бумагой, кладут горох и выпекают корж 20 мин. Удаляют бумагу и горох. Снижают температуру до 175 оС. Перемешивают творог, сахар, муку, цедру и сок апельсина и яйца. Намазывают смесь на корж и выпекают еще 60 мин. Украшают ломтиками апельсина и вишней.
894. Американский тыквенный пирог на День благодарения
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца (желток) | 1/10 шт. | |
| Масло сливочное несоленое | ||
| Соль | ||
| Для начинки: | ||
| Тыква | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Сироп сахарный | ||
| Сливки 36 %-ной жирности | ||
| Корица | 0,6 | 0,6 |
| Гвоздика | 0,7 | 0,7 |
| Мускатный орех | 0,5 | 0,5 |
| Имбирь | 0,6 | 0,6 |
| Сахарная пудра | ||
| Соль | ||
| Выход |
Просеивают муку и соль в глубокую миску. Растирают с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавляют яичный желток и столько ледяной воды, чтобы замесить тесто. Скатывают тесто в шар, заворачивают его в целлофан и кладут на холод на 30 мин.
Готовят начинку. Очищают тыкву, удаляют семена. Нарезают мякоть кубиками. Кладут в кастрюлю с толстым дном, добавляют воды, чтобы она закрывала тыкву, и варят до мягкости. Разминают мякоть в однородную массу, перекладывают в сито и дают стечь жидкости, Раскатывают тесто на слегка присыпанной мукой доске и застилают им круглую форму с вынимающимся дном. Прокалывают тесто и закрывают его промасленной бумагой. Охлаждают в течение 15 мин. Разогревают жарочный шкаф до 200 оС и выпекают в течение 10 мин, затем снимают бумагу и снова ставят форму в жарочный шкаф, выпекают еще 5 мин. Снижают температуру в жарочном шкафу до 190 оС. Выкладывают тыквенное пюре в глубокую миску, взбивают яйца с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Выливают смесь в форму. Выпекают смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпают сахарной пудрой и подают на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры.
895. Американский чизкейк (творожный пирог)
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Какао | ||
| Печенье раскрошенное несладкое | ||
| Сыр сливочный (марскапоне) | ||
| или творог 18 %-ной жирности | ||
| Ликер сливочный | ||
| Сахарная пудра | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Шоколад горький | ||
| Выход |
Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170 оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5-6 ч.
Двойной бургер
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (фарш) | ||
| Масло сливочное топленое | ||
| Булочки | 1 шт. | 501 |
| Помидоры свежие | ||
| Майонез | ||
| Салат листовой | ||
| Кетчуп | ||
| Зелень петрушки | ||
| Цуккини | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса одной булочки 50 г
Перемешивают рубленое мясо с солью и перцем. Делают 8 плоских лепешек одинакового размера. Обжаривают в топленом масле с каждой стороны по 2 - 3 мин.
Разрезают булочки по горизонтали на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см.
Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, перчат и поливают уксусом. Намазывают нижние ломтики каждой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, сверху кладут лепешку из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчупом и накрывают вторым ломтиком. Снова намазывают майонезом. Кладут зелень и вторую мясную лепешку. Цуккини моют, обсушивают, нарезают тонкими ломтиками и кладут сверху. Покрывают оставшимися помидорами. Поливают кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.
Двойной гамбургер
| Брутто | Нетто | |
| Булочки (6 шт. готовых) | 1 шт. | 501 |
| Котлеты мясные | 2 шт. | 1002 |
| Помидоры свежие | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Майонез | ||
| Кетчуп | ||
| Салат листовой | ||
| Выход |
1 Масса одной булочки 50 г;
2 Масса одной котлеты 50 г
Разрезают булочки на 3 части так, чтобы толщина среднего ломтика была 1 см. Помидоры моют, обсушивают и нарезают ломтиками. Солят, перчат и поливают уксусом. Смазывают нижние ломтики каждой булочки майонезом. Накрывают листьями салата, кладут лепешку из рубленого мяса и покрывают помидорами. Поливают сверху кетчупом и накрывают вторым ломтиком булочки. Снова смазывают майонезом, кладут салат и вторую мясную лепешку. Сверху кладут кусочек тонко нарезанного огурчика. Покрывают помидорами, поливают кетчупом и накрывают верхним ломтиком булочки.