Сливочный ванильный крем

2 яичных желтка, 1½ —2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 стакан молока или 20%-ных сливок, 2 чайные ложки желатина, 3ст. ложки холодной воды, 1 пачка ванильного сахара или немного ванилина, ¼ л 35%-ных сливок.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко и крахмал и прогреть в небольшой кастрюле до загустения (не варить). Желатин замочить холодной воде. Когда он разбухнет (через 30 минут), распустить желатин на горячей водяной бане и влить горячий крем. Крем заправить ванилином и охлаждать, время от времени помешивая его. Сливки взбить в крепкую пену и соединить с охлажденным кремом (мешать следует осторожно).

СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

2 ст. ложки кофе (2 чайные ложки растворимого кофе), ¾ стакана горячей воды, 2 яичных желтка, 3—4 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала, ½ стакана молока, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок.

Из кофе и воды приготовить кофейный экстракт и процедить через марлю. Яичные желтки взбить с сахаром, добавить холодное молоко, крахмал, кофейный экстракт, нагревать, помешивая, до загустения, добавить растворенный желатин и охладить. Охлажденный кофейный крем смешать со взбитыми сливками.

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

100г сахара, 50г фисташек или миндаля, 2 яйца, ¼ л молока, 10г (3 чайные ложки) желатина, 3—4 ложки холодной воды, ¼ л 35%-ных сливок.

Из половины сахара и орехов или миндаля приготовить пралиновую массу Яйца взбить с оставшимся сахаром, подлить постепенно горячее молоко, прогреть, помешивая, до 70—75°, пока яично-молочная смесь слегка не загустеет. Желатин замочить в холодной воде, растворить и смешать с горячей яично-молочной смесью. К охлажденной смеси добавить из­мельченное пралине и, слегка помешивая, взбитые сливки.

Сливочные кремы используют сразу же после приготовления для пирожных или тортов или подают в бокалах на сладкое.

Белковые кремы

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

4 яичных белка, 200г сахара, ½ стакана воды, ли­монная кислота, немного свекольного или ягодного сока.

Из воды и сахара сварить сироп и заправить его лимонной кислотой. Яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, подлить постепенно кипя­щий сироп. Если хотят, чтобы крем был розовый, до­бавляют немного свекольного или красного ягодного сока. Использовать сразу для приготовления пирож­ных, например, корзиночек из песочного теста.

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

4 яичных белка, 125г сахара, 100г густого фрукто­вого пюре, 1 чайная ложка желатина, 2 ст. ложки воды.

Желатин замочить в небольшом количестве холод­ной воды и растворить на водяной бане. К фруктовому пюре добавить 2—3 ст. ложки сахара и проварить. Яичные белки взбить в очень крепкую пену. Продол­жая взбивать, добавить оставшийся сахар. Во взбитые белки влить постепенно кипящее фруктовое пюре, затем растворенный желатин и взбивать еще несколько минут. Крем сразу отсадить на торт или пирожные, так как он быстро застывает.

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

500г (2 пачки) 9- или 18%-ного творога, 125г са­хара, 2 яичных желтка, тертая лимонная или апельсиновая цедра, 1 стакан 35%-ных сливок.

Яичные белки взбить с сахаром, добавить творог, приправы и при необходимости 2—3 ст. ложки молока. Под конец примешать взбитые сливки.

Творожный крем можно заправить также клубничным или малиновым пюре.

Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

Для приготовления глазурей обычно используется сахарная пудра, к которой добавляются жидкость и ароматические вещества.

Глазурью покрываются пирожные, торты, печенье и некоторые сорта булочек. Поверхность изделий должна быть гладкой, поэтому пирожные и торты сначала смазывают тонким слоем повидла, которое закрывает все поры. Глазурь должна быть в меру густой; если она окажется слишком жидкой, нужно добавить сахарную пудру, к слишком густой глазури подливают жидкости. Сразу же после приготовления глазурь наливают на подготовленное изделие, разравнивают длинным ножом и подсушивают в теплом месте. Пирожные и булочки можно опустить в глазурь или наносить на них глазурь кисточкой. Глазурь приготовляется в фаянсовой или фарфоровой посуде; мешать ее надо деревянной ложкой. От металлической посуды и металлической ложки глазурь становится серой.

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

200г сахарной пудры, 2ст. ложки лимонного сока, 2ст. ложки горячей воды.

Сахарную пудру растереть и просеять через сито вмиску, добавить лимонный сок и горячую воду и растирать деревянной ложкой до тех пор, пока глазурь не превратится в однородную блестящую массу. Так же приготовляется апельсиновая глазурь.

КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200г сахарной пудры, 3 ст. ложки клубничного или малинового сока, 1—2 ст. ложки горячей воды.

Приготовляется так же, как лимонная глазурь (см. предыдущий рецепт).

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200г сахарной пудры, 3 ст. ложки рома, 1 ст. ложка горячей воды.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, на­лить горячую воду и ром и растереть деревянной лож­кой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 ст. ложки горячей воды и 3—4 капли ромовой эссен­ции.

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

200г сахарной пудры, 4 ст. ложки кофейного экст­ракта (приготовляется из 1 ст. ложки кофе), 1 чайная ложка сливочного масла.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, до­бавить горячий кофейный экстракт и масло и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь.

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

200г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао, 3—4ст. ложки горячего молока, 1 ст. ложка сливочного масла, ванилин.

Сахарную пудру и какао просеять через сито в миску, добавить горячее молоко, размягченное масло и перемешать в блестящую глазурь.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

100г шоколада, 3 ст. ложки воды, 1 ст. ложка сли­вочного масла, 100г сахарной пудры.

Разломать шоколад на кусочки, добавить горячей воды и нагревать, пока шоколад не растворится. Затем положить размягченное масло и сахарную пудру и растереть в однородную глазурь.

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

2 яичных белка, 200г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить белки и лимонный сок и быстро перемещать до образования глазури. Яичную глазурь можно заправить ромом, кофейным экстрактом, какао и другими приправами.

ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

200г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки морковного, вишневого, свекольного, шпинатного сока (1½ ст. ложки лимонного сока, используется только при приготовлении глазури из свеклы, моркови и шпината).

Сахарную пудру просеять через сито в миску, добавить сок и растереть в блестящую глазурь.

СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

1 стакан сахара, 1стакан 20%-ных сливок, 1 чайная ложка сливочного масла, ванильный сахар.

Сливки и сахар поместить в маленькую кастрюли и варить, помешивая, 10—15 минут, пока глазурь не загустеет, добавить масло, заправить ванильным сахаром и сразу использовать.