Салат картофельный с майонезом
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Лук репчатый | ||
| Майонез | ||
| Сахар-песок | ||
| Рассол огуречный | ||
| Лук зеленый | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.
937. Зельц домашний
| Брутто | Нетто | |
| Головы свиные | ||
| Ножки свиные | ||
| Огурцы соленые | ||
| Лук репчатый | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Селитра | 0,02 | 0,02 |
| Выход |
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук-, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Порционируют зельц по 150 - 200 г. Отдельно можно подать жареный картофель.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
938. Бульон с яйцами по-немецки
| Брутто | Нетто | |
| Для бульона: | ||
| Вода | ||
| Кости | ||
| Мясо (полуфабрикат свежемороженый) | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Соль | ||
| Выход | ||
| Бульон | ||
| Яйцо (желток) | 1 шт. | |
| Выход |
В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.
939. Суп-пюре гороховый с гренками
| Брутто | Нетто | |
| Горох | ||
| Морковь | ||
| Петрушка | ||
| Лук репчатый | ||
| Кости | ||
| Соль | ||
| Свинина | ||
| Масса отварной свинины | - | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масло сливочное | ||
| Масса гренок | ||
| Выход | 400/25/15 |
Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.
940. Суп-пюре из томатов с рисом
| Брутто | Нетто | |
| Кости мясные | ||
| Помидоры | ||
| Морковь | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук репчатый | ||
| Рис | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Сметана | ||
| Выход | 400/15 |
Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.
941. Суп из говяжьих хвостов
| Брутто | Нетто | |
| Хвосты говяжьи | ||
| Мясо для оттяжки | ||
| Яйцо для оттяжки | 1/10 | |
| Сало свиное | ||
| или масло сливочное | ||
| Морковь | ||
| Репа | ||
| Базилик | 0,1 | 0,1 |
| Сельдерей | ||
| Зелень петрушки | ||
| Лук-порей | ||
| Вино (Мадера) | ||
| Майоран | 0,1 | 0,1 |
| Шафран | 0,01 | 0,01 |
| Розмарин | 0,1 | 0,1 |
| Крахмал | ||
| Соль | ||
| Выход |
Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.
Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.
942. Суп с пивом
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Сахар-песок | ||
| Хлеб пшеничный | ||
| Пиво | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Выход |
Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
943. Консоме по-германски
| Брутто | Нетто | |
| Бульон | ||
| Капуста краснокочанная | ||
| Сосиски | ||
| Хрен | ||
| Выход |
Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.
944. Суп картофельный с сосисками
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Лук репчатый | ||
| Картофель | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон мясной | ||
| Сосиски | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | ||
| Выход |
Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
945. Судак «орли» с томатным соусом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Сок лимонный | ||
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Зелень петрушки | 2,5 | |
| Яйца | 1 шт. | |
| Пиво | ||
| Масло растительное | ||
| Майонез | ||
| Соус томатный | ||
| Лимон | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Выход | 200/100 |
Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.
Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.
Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.
946. Судак с яйцом
| Брутто | Нетто | |
| Судак | ||
| Лимон | ||
| Яйца | ½ шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Огурцы маринованные | ||
| Перец сладкий | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный горошком | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Для coyca: | ||
| Майонез | ||
| Лук репчатый | ||
| Огурцы соленые | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход | ||
| Соус томатный | - | |
| Выход | 100/95/50 |
Припущенный судак (филе с кожей без костей) маринуют в лимонном соке с добавлением соли, перца и лука, охлаждают и подают под соусом. На гарнир подают маринованные огурцы, перец сладкий стручковый маринованный и вареное яйцо.