Молочный суп с клецками
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Мука | ||
| Сахар | ||
| Яйца | 1шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Соль | ||
| Для теста: | ||
| Мука | ||
| Вода | ||
| или молоко | ||
| Соль | ||
| Масса отварных клецек | - | |
| Выход | 300/50 |
Муку просеивают, добавляют соль, насыпают горкой, следя за тем, чтобы смесь раньше времени не смешалась с водой или молоком. Вливают воду (молоко) тонкой струйкой, быстро замешивая, чтобы не допустить образования комков. Берут клецки чайной ложкой.
Кипятят молоко с сахаром солью и мукой. В эту жидкость закладывают клецки и варят до готовности.
Клецки можно сварить отдельно и покласть в тарелку с молочным супом при подаче.
Суп молочный
| Брутто | Нетто | |
| Молоко | ||
| Творог | ||
| Яйца | 1шт. | |
| Мука | ||
| Вода | ||
| Выход |
Растирают творог с яйцом, мукой, смоченной в воде, и опускают в кипящее молоко. Через несколько минут суп готов.
347. Суп-пюре картофельный
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Сливки | ||
| Зелень укропа | ||
| Соль | ||
| Выход |
Тщательно промывают пшено холодной водой, перетирая крупу в руках, пока вода не станет прозрачной, обдают кипятком. Картофель очищают, отваривают, протирают через сито вместе с кашей. Доводят до кипения и проваривают 5 мин.
Вареные желтки растирают со сливками, вводят в суп.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
Карп с луком и черносливом
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Лук репчатый | ||
| Яйца (желтки) | 2 шт. | |
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Вино | ||
| Чернослив | ||
| Лимон | ||
| Выход |
Подготовленного карпа панируют в муке, солят, кладут на противень с растительным маслом, ставят в умеренно горячий духовой шкаф и запекают до полуготовности.
Рыбу выкладывают на тарелку, а на оставшемся жире пассеруют нарезанный лук.
Кладут на лук карпа, перчат, заливают вином. Вокруг рыбы укладывают чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекают в духовом шкафу до готовности.
Подают на стол, украсив дольками лимона.
Отварная рыба под соусом
| Брутто | Нетто | |
| Карп | ||
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Вино белое | ||
| Чернослив | ||
| Мука пшеничная | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Лимон | ||
| или яйцо | 1½ шт. | |
| Выход с лимоном с яйцом | 1100/90 1100/60 |
Рыбу чистят, промывают, нарезают крупными кусками.
Растапливают сливочное масло, держа на огне, пока масло не станет коричневым. Затем вливают разведенную водой муку, пассерованный лук, солят и кипятят.
Кладут рыбу в полученный соус, варят на слабом огне 20 мин. Готовую рыбу вынимают, откидывают на дуршлаг и укладывают на блюдо.
Оставшийся соус заправляют желтками, добавляют сок лимона и перец, заливают соусом рыбу на блюде, сверху посыпают тертым сыром.
Украшают блюдо ломтиками лимона или дольками сваренного вкрутую яйца, листиками петрушки. Подают в теплом или охлажденном виде.
Заливное из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Карп1 | ||
| Лук репчатый | ||
| Свекла | ||
| Морковь | ||
| Лист лавровый | 0,18 | 0,18 |
| Перец черный горошек | 0,04 | 0,04 |
| Соль | ||
| Выход |
1Если вам не нравится запах сырой рыбы, подержите ее 2-3 часа в льняной салфетке, смоченной в уксусе.
Чистят свежую рыбу (судак, карп, сазан, щука) от чешуи, обрезают плавники, потрошат, моют.
Отделите голову, удаляют жабры и глаза. Тушку разрезают на порционные куски.
Промывают чешую рыбы, завертывают е в марлю, перевязывают.
На дно кастрюли кладут марлю с чешуей, голову и хвост рыбы, заливают 250-300 мл воды, проваривают 20 мин.
Очищают и моют морковь, свеклу и лук, нарезают кружками и кладут в кастрюлю. Кладут приготовленные куски рыбы, солят, кладут лавровый лист, перец горошком, доливают воду, варят около часа на небольшом огне.
Готовую рыбу охлаждают, выкладывают порционные куски, голову и хвост на блюдо, придают форму целой рыбы, вокруг кладут свеклу и морковь. Ставят в холодное место.
Бульон процеживают, заливают им рыбу в 2 - 3 приема, оставляют в холодильнике до застывания.
Заливную рыбу подают на овальном блюде. Сверху можно украсить майонезом с желе.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
351. Эсик-флейш (мясо в кисло-сладком соусе)
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Жир топленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Томат-паста | ||
| Сахар | ||
| Кислота лимонная (жидкость) | ||
| или уксус | ||
| Сухари молотые | ||
| Пряники медовые | ||
| Соль | ||
| Перец горошком | 0,1 | 0,1 |
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Фасоль | ||
| Перец острый | ||
| или чеснок | ||
| Выход |
Мелко нарезают лук и слегка припускают его в жире в сотейнике.
Мясо нарезают на порционные куски, немного отбивают, кладут в сотейник, обжаривают вместе с луком.
Наливают воды столько, чтобы она едва покрывала мясо, уменьшают огонь, тушат 1 ч.
Добавляют томат-пасту, измельченные ржаные сухари, медовый пряник, лимонную кислоту, лавровый лист, перец горошком, сахар и соль. Мясо в соусе продолжают тушить на слабом огне до тех пор, пока соус не приобретет темно-бордовый цвет.
Блюдо обычно подают без гарнира как в горячем, так и в холодном виде с соусом, в котором тушилось.
Вместо лимонной кислоты или уксуса можно использовать клюквенное пюре или просто клюкву.
352. Пракес (мясные голубцы)
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | 130/1201 | |
| или виноградные листья | 145/1201 | |
| Мясо (говядина) | ||
| Рис | 302 | |
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Лук репчатый | 24/18 | |
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Для соуса: | ||
| Сухари ржаные | ||
| Пряник медовый | ||
| Бульон мясной | ||
| Томат-паста | ||
| или изюм | ||
| Сахар | 2,5 | 2,5 |
| или мед | ||
| Кислота лимонная | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Соль | ||
| Масса готового соуса | ||
| Выход | 216/100 |
Кочан капусты или виноградные листья ошпаривают кипятком. Отбирают целые крупные листья, стебли отбивают.
Мясо отваривают, пропускают через мясорубку. Рис отваривают, промывают, откидывают на сито. Яйцо варят вкрутую. Лук пассеруют в масле.
Готовят фарш из мяса, риса, рубленого яйца, лука, добавив соль и черный молотый перец по вкусу.
На подготовленные листья выкладывают фарш и завертывают конвертиком.
Готовят соус. Для этого протертые ржаные сухари и медовый пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавив томатную пасту, лимонную кислоту, соль и перец. Варят соус 10 мин.
Складывают голубцы в сотейник, заливают соусом так, чтобы они были полностью накрыты, и тушат под крышкой около часа.
Перед подачей на стол пракес поливают соусом.
Вместо томатной пасты и сахара можно использовать мед и изюм.
Цыплята с гарниром
| Брутто | Нетто | |
| Цыплята | ||
| Масса тушеных цыплят | - | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Сельдерей | ||
| Чеснок | ||
| Мука пшеничная | ||
| Помидоры | ||
| Бульон | ||
| Зелень петрушки | ||
| Артишоки | ||
| Горошек свежий | ||
| Выход | 125/200 |
Подготавливают филе и ножки цыплят, кладут в кастрюлю с маслом и подрумянивают на огне. Солят, заливают бульоном, добавляют лук, морковь и сельдерей, закрывают крышкой и тушат до готовности, после чего вынимают мясо.
Пассеруют нарезанный лук и чеснок в масле, в котором обжаривали цыплят, прибавляют муку, очищенные и нарезанные помидоры, заливают бульоном, в котором тушились цыплята, проваривают 10-15 мин. Добавляют филе и ножки цыплят и доводят до кипения.
На гарнир подают нарезанные и поджаренные артишоки исваренный, заправленный маслом горошек.