Салат из цветной капусты с орехами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Орехи грецкие | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
Варят капусту 10 - 15 мин в подсоленной и подслащенной воде. Крупно дробленые грецкие орехи смешивают с майонезом и соевым соусом и заливают этой смесью разобранную на соцветия охлажденную цветную капусту. Подают в салатнике, украсив листочками петрушки.
531. Салат из цветной капусты и зеленого горошка
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Горошек зеленый | ||
| Майонез | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Капусту заливают на 1 час водой уксусом. Затем опускают капусту в подсоленный и подслащенный кипяток и варят до готовности. Разбирают каждую головку на соцветия, соединяют с зеленым горошком, осторожно перемешивают, выкладывают в салатник и заливают смесью майонеза и соевого соуса.
532. Капустный салат с фруктами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста краснокочанная | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Грейпфрут | ||
| Яблоки | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Сок лимонный | ||
| Перец красный болгарский | ||
| Майонез | ||
| Сливки (сметана) | ||
| Орехи грецкие | ||
| Соль травяная | ||
| Выход |
Верхние листья с краснокочанной капусты удаляют. Внутренние листья вплоть до одного тонкого листа осторожно вынимают так, чтобы «чаша» из красных листьев осталась. Эту «чашу» осторожно моют и дают ей обсохнуть. Вынутые листья красной капусты вымывают и режут тонкой соломкой.
Белокочанную капусту чистят, моют и режут очень тонкой соломкой. Эту соломку толкут трамбовкой до состояния прозрачности.
Грейпфруты чистят до полного удаления белой кожицы. Мякоть режут кубиками. Яблоки моют, разрезают на 4 части и удаляют сердцевину. Затем яблоки режут кубиками.
Сельдерей чистят, трут на мелкой терке и поливают лимонным соком. Стручки перца мают, разрезают на 4 части, вычищают и режут мелкими полосками.
Майонез смешивают со сливками и приправляют травяной солью. Мелко порезанную траву смешивают с приготовленными компонентами (кроме «чаши» из красной капусты) и соусом и дают постоять 15 мин под крышкой. В это время крупно рубят орехи.
«Чашу» из красной капусты кладут в большую салатную миску и наполняют ее частью салата. Посыпают орехами. Оставшуюся часть салата ставят рядом в салатнице.
533. Цветная капуста салат из цветной капусты под соевым соусом
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Масло растительное | ||
| Соус соевый | ||
| Кислота лимонная | ||
| Зелень петрушки | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту хорошо очищают, промывают и соленой воде и, положив в холодную воду, доводят до кипения. Затем эту воду сливают, заливают капусту чистой водой, чтобы удалить неприятный специфический запах. Солят и варят до полной готовности. Охлаждают в отваре, затем откидывают на дуршлаг и делят на отдельные маленькие кочешки. Заправляют лимонной кислотой, растительным маслом, соевым соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.
534. Салат из цветной капусты с уксусной заправкой
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 |
| Лист лавровый | 0,05 | 0,05 |
| Салатная заправка: | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Глютамат натрия | ||
| Вода | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту варят 10 мин в воде с добавлением уксуса, сахара, соли, лаврового листа и перца. Сваренную капусту откидывают на сито, когда вода стечет, заливают салатной заправкой.
535. Салат из цветной капусты с листьями кресс-салата
| Брутто | Нетто | |
| Капуста цветная | ||
| Майонез | ||
| Соус соевым | ||
| Глютамат натрия | ||
| Зелень петрушки | ||
| Кресс-салат (листья) | ||
| Помидоры | ||
| Вода | ||
| Соль | ||
| Выход |
Цветную капусту промывают и выдерживают в соленой или уксусной воде 20 – 30 мин, затем отваривают в подсоленной поде до мягкости. Вынимают и охлаждают, разбирают на кочешки, кочерыжку мелко нарезают. Выкладывают на блюдо, заливают майонезом, смешанным с соевым соусом и глютаматом натрия, украшают зеленью петрушки, редисом, кресс-салатом и помидором.
536. Салат из краснокочаннои маринованной капусты
| Брутто | Нетто | |
| Капустакраснокочанная маринованная | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар | ||
| Масло растительное | ||
| Перец хуацзё молотый | ||
| Корица | ||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 |
| Соль | ||
| Выход |
Краснокочанную капусту шинкуют, посыпать солью и перетирают до тех пор, пока не начнет выделяться сок и капуста не станет мягкой. После этого капусту отжимают; кладут в деревянную или фаянсовую посуду, заливают уксусом, добавляют сахар, растительное масло, корицу и гвоздику.
Салат картофельный с соевым соусом
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Капуста квашеная | ||
| Морковь | ||
| Яблоки свежие | ||
| Апельсины | ||
| Майонез | ||
| Соус соевыйг | ||
| Выход |
Картофель, морковь и яблоки свежие нарезают ломтиками, апельсины делят на дольки. Крупные листья квашеной капусты дополнительно измельчают. Картофель, морковь, квашеную капусту и яблоки перемешивают, заправляют заправкой из соевого соуса с майонезом. Оформляют дольками апельсинов.
538. Салат из квашеной капусты с абрикосами
| Брутто | Нетто | |
| Капуста квашеная | ||
| Абрикосы | ||
| Сок лимонный | ||
| Майонез | ||
| Глютамат натрия | ||
| Лимон | ||
| Тмин | 0,5 | 0,5 |
| Выход |
Квашеную капусту смешивают со свежими, маринованными или консервированными абрикосами, заправляют солью, перцем и кислым соком, добавить майонез, смешанный с глютаматом натрии, тмин. Украшают ломтиками абрикоса или лимона.