Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

  I II III
  БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Капуста цветная 222/200* 222/200* 222/200*
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Салат
Горошек зеленый консервированный           —   —
Или фасоль стручковая консервированная           —   —
Лук зеленый
Сметана
Майонез
Сахар
Выход
               

______________

* В числителе указана масса цветной капусты нетто, в знаменателе - масса вареной цветной капусты.

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара.

При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

97. Салат “Цада” (салат мясной с фасолью и картофелем — дагестанское национальное блюдо)

  БРУТТО НЕТТО
Говядина (грудная, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса
Фасоль 145/305*
Картофель 250**
Лук репчатый
Огурцы соленые
Заправка:    
Сметана
Чеснок
Масса заправки
Выход

______________

* В числителе указана масса фасоли нетто, в знаменателе — масса вареной фасоли.

** Масса вареного очищенного картофеля.

Фасоль перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 5—8 ч и варят в той же воде до готовности. Вареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают мелкими кубиками, лук репчатый шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для заправки сметану соединяют с мелко нарезанным чесноком и перемешивают.

При отпуске салат поливают заправкой. Можно оформить веточкой зелени (2—3 г нетто на порцию).

Салат по-домашнему (с черносливом) (татарское национальное блюдо)

Говядина (грудинка, лопаточная, подлопаточная части)
Масса отварного мяса
Огурцы соленые
Горошек зеленый консервиро­ванный
Чернослив 20/15*
Яйца 3/8 шт.
Майонез
Яблоки маринованные
Выход

______________

* В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

Вареное мясо и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают мелкими кубиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, затем удаляют косточки и мелко нарезают.

Мясо, чернослив, огурцы соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, перец, заправляют майонезом и перемешивают.

Салат укладывают горкой, оформляют дольками вареного яйца, маринованными яблоками. Можно украсить зеленью.

Салат из сыра, яблок и огурцов

  БРУТТО НЕТТО
Сыр
Огурцы свежие
Яблоки свежие
Майонез или заправка для салатов № 603
Выход

Подготовленный сыр, свежие огурцы, очищенные от кожицы, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.

Продукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из кукурузы с картофелем

Кукуруза в початках молочной спелости
Масса вареных зерен
Картофель 370*
Масло растительное
Уксус 3%-ный
Сахар
Петрушка (зелень)
Выход

______________

* Масса вареного очищенного картофеля.

С початков кукурузы срезают верхушку стебля и тщательно промывают. Початки кладут в подсоленную воду и варят до готовности 1—1,5 ч, затем с вареных початков снимают зерна, доводят их в отваре до кипения и откидывают. Вареный очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками.

Отварные зерна кукурузы, нарезанный картофель соединяют, добавляют растительное масло, уксус, сахар, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске салат посыпают мелко нарезанным луком.

Наши рекомендации