Канапе из анчоусов по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Соус из анчоусов | ||
| Анчоусы | ||
| Каперсы | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Зелень петрушки | 4,5 | |
| Выход |
Гренки круглой формы смазывают маслом, смешанным с соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.
Салат из рыбы
| Брутто | Нетто | |
| Копченое филе скумбрии | ||
| или копченое филе пеламиды | ||
| Шейки вареных раков | ||
| или шейки маринованных раков | ||
| Перец красный сорта | ||
| Лук репчатый | ||
| Маслины (без косточек) | ||
| Масло растительное | ||
| Вино белое | ||
| Лимонный сок | ||
| или уксус | ||
| Перец красный молотый | 0,2 | 0,2 |
| Цедра лимона | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход |
Все твердые компоненты мелко нарезают и хорошо смешивают. Из белого ароматного вина, растительного масла, лимонного сока, красного перца, с добавлением соли готовят жидкий соус, который заправляют сахаром, натертой лимонной цедрой и черным перцем. Салат заливают приготовленным соусом и выдерживают ½ часа. Подают к вермуту с содовой водой или к чистому вермуту.
Рыбная запеканка по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Треска | ||
| или минтай | ||
| Масло растительное | ||
| Помидоры свежие | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Мука пшеничная | ||
| Масло сливочное | ||
| Бульон рыбный | ||
| или вода | ||
| Сыр | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 |
| Выход |
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 мин. Муку пассеруют на сливочном масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец и соль. Полученный соус выливают на рыбу, посыпают ее тертым сыром и запекают в жарочном шкафу еще 8 - 10 мин. Подают со свежим салатом.
Суп томатный по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Капуста | ||
| Картофель | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Сосиски копченые | ||
| Фасоль | ||
| Кетчуп | ||
| Бульон говяжий | ||
| Вода | ||
| Чеснок | ||
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Уксус столовый | ||
| Соль | ||
| Выход |
В большой кастрюлю обжаривают до мягкости нарезанный кольцами лук, добавляют кусочки сосисок и готовят, помешивая, около 5 мин. Капусту, картофель режут и кладут в кастрюлю, затем вливают бульон, кетчуп и воду. Приправляют измельченным чесноком, солью и перцем. Доводят содержимое кастрюли до кипения, после чего уменьшают огонь и варят около 30-45 мин. Вливают в суп уксус и готовят еще час. При необходимости в суп можно добавить воду.
Свинина по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Чеснок | ||
| Морковь | ||
| Перец черный | 0,05 | 0,05 |
| или красный | 0,02 | 0,02 |
| Соль поваренная не йодированная | ||
| Выход |
Окорок свинины шпигуют чесноком и морковью, натирают солью и перцем (здесь все по вкусу). Берут противень и делают на нем "кроватку" из соли (2-3 см толщиной), кладут наш свиной кусочек на неё и насыпают горку соли, да так, чтобы покрыть наш кусочек полностью и равномерно. Запекают в жарочном шкафу при температуре 300-400 оС 1,5 - 2 ч. Температура и время зависят от размера вашего куска, хотя все это постигается с практикой. От качества соли зависит многое. Обычно берут морскую соль - она не йодированная, хотя может быть с йодированной вкус будет более оригинальный.
Креветки по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Креветки | ||
| Масло оливковое | ||
| масло подсолнечное | ||
| Лист лавровый | 0,06 | 0,06 |
| Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 |
| Соль | ||
| Выход |
Креветки в панцирях хорошо промывают, слегка отваривают в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Затем воду сливают, креветкам дают немного подсохнуть и выкладывают их в глубокую сковороду с хорошо разогретым маслом. Помешивая, обжаривают на сильном огне, пока панцирь не приобретет некоторую прозрачность, а запах от креветок не станет соблазнительным и непривычным для обоняния.
Тушеная чоризо по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Чоризо (сырокопченая колбаса) | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Соус томатный | ||
| Вода | ||
| Картофель | ||
| Перец красный (сушеные ломтики) | 0,4 | 0,4 |
| Паприка | 0,3 | 0,3 |
| Фасоль молодая (консервированная) | ||
| Выход |
Чоризо режут на маленькие кусочки. Ломтики чоризо, нарезанный кольцами лук, чеснок слегка обжаривают в небольшом количестве масла, затем прибавляют томатный соус, воду, картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, после чего уменьшают огонь и варят примерно 25 - 30 мин, пока не будет готов картофель. Молодую фасоль добавляют в кастрюлю с чоризо и тушат еще около 10 мин до полной готовности. Блюдо к столу подают горячим.
Бобы по-португальски
| Брутто | Нетто | |
| Бобы консервированные | ||
| Лук репчатый | ||
| Масло оливковое | ||
| Чеснок | ||
| Перец красный | ||
| Соус томатный | ||
| Вода | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Паприка | 0,4 | 0,4 |
| Соль | ||
| Выход |
В большой кастрюле разогревают оливковое масло, затем добавляют нарезанные лук, чеснок и обжаривают до золотисто-коричневого цвета. Прибавляют измельченный стручок красного перца, томатный соус, вливают горячую воду, посыпают измельченной зеленью петрушки, приправляют по вкусу солью, черным перцем и паприкой. Все это, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего уменьшают огонь и кипятят в течение 30 мин под закрытой крышкой.
Консервированные бобы аккуратно смешивают с приготовленным соусом, уменьшают огонь (должно быть совсем маленькое пламя) и оставляют на несколько минут, чтобы бобы пропитались вкусом и ароматом соуса.